Eric Boschman « Il faut saisir les occasions d’être moins idiot »

Scoop. Notre spécialiste vins et restos est un super-héros: journaliste, chroniqueur, stand-upper le soir et ambassadeur officiel des produits wallons, il publie son Almanach insolite et gourmand de Wallonie. Rencontre avec un boulimique d’air du temps qui vous conseille 4 bonnes adresses à tester ce week-end.

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Le théâtre, les voyages, les articles, les conférences, le boulot de représentation  des produits wallons… Comment faites-vous pour tout cumuler? Et avoir tant d’idées et d’envies?

ÉRIC BOSCHMAN – Je dors cinq ou six heures par nuit. Mais je crois que ce qui fait vraiment la différence, c’est que je suis curieux. Ça doit faire vieux con, mais je suis très mal à l’aise face aux gens qui n’écoutent que leur playlist en voiture. Comment découvrent-ils des choses? Quand Spotify fait une playlist en fonction de ses goûts, on reste dans ce que l’on sait. Pour ça, la radio est un média, non, un médium, extraordinaire, pour ce côté roulette. On zappe, on tombe sur une nouvelle musique, ou un jeu à la con qui peut nous amener une question inédite, nous ouvrir une piste à découvrir. Il faut saisir les occasions d’être moins idiot!

C’est le métier de sommelier qui vous a fait goûter à tout?

Ça vient de plus loin… Papa était comme ça, je pense. Mais j’ai surtout été constitué par les      femmes que j’ai croisées dans ma vie. Ce n’est pas une flatterie pour être dans l’air du temps… Surtout que le féminisme d’aujourd’hui me fatigue. Mais elles m’ont toutes changé, martelé, je suis ce que je suis grâce à elles. Chacune, avec son métier, ses goûts, m’a appris des choses différentes.

Que vous a appris votre père?

Il écoutait la radio, lisait les journaux. J’ai grandi en présence de livres. Papa était un cuisinier atypique, là où les autres regardent les infos sportives, la babe du jour, se concentrent sur les grosses montres et les grosses bagnoles. Papa a fait des choses novatrices, un peu trop tôt. Avoir raison trop longtemps avant les autres, c’est avoir tort. Je me rappelle, fin des années 70, il servait des coquilles Saint-Jacques crues. Les gens lui mettaient dans la figure. Ma madeleine de Proust, c’est son homard fumé à chaud. Je me rappelle cette cuisson parfaite, le beurre au basilic. Je donnerais cher pour regoûter ça, mais il ne cuisine plus et mon frère, qui a repris le resto, très bien d’ailleurs, n’est pas dans le même trip.

Les bons plans d’Eric Boschman

Fernand Obb Delicatessen – Bruxelles

Lorsque Visit.Brussels, enfin surtout Olivier Marette, décide de lancer le premier concours de la meilleure croquette aux crevettes de Bruxelles, il fait les choses à fond… D’abord, il faut définir ce qu’est une croquette de crevettes, grises forcément. Il s’agit d’un appareil à croquette, une béchamel épaisse, montée soit au lait, soit moitié-moitié lait/bisque de crevettes. Quand l’appareil est prêt, on le détaille en rectangles, que l’on roule et que l’on panne à l’anglaise. C’est-à-dire que l’on passe dans la farine, le blanc d’œuf et la chapelure. Elle se sert avec un bouquet de persil frisé frit, et un quartier de citron. Et, méfiance, une immense majorité de restaurants annoncent une production “maison” tout en les achetant toutes faites.

Les critères sont les suivants: posséder un établissement (ou un food truck) implanté sur le territoire bruxellois et proposer des croquettes à la carte. Le verdict est tombé au Comme Chez Soi. Lionel et Laurence Rigolet savent recevoir et organiser un concours de cuisine comme personne. 10 jurés, critiques gastronomiques, blogueurs, amateur(e)s, sous la présidence de Pierre Wynants, se sont prononcés après une longue journée de labeur. Une vingtaine d’établissements avaient relevé le défi. Pourtant, ce sera un outsider qui fera la nique aux temples de la gastronomie “brusseleir”, un p’tit endroit bien sympa, aux tarifs hyper-modérés, tenu par deux jeunes passionnés, un endroit récent qui n’avait pas encore fait beaucoup parler de lui en dehors de ses aficionados: Fernand Obb Delicatessen.

FERNAND OBB DÉLICATESSEN, rue de Tamines 27, 1060 Bruxelles. 02/771.91.08. www.fernand-obb.be

La vache sur le toit – Lillois

Le long d’une grand-route, dans une longue série de maisons deux façades, vous apercevrez une vache rouge taille réelle. “La Vache sur le Toit” n’est pas tout à fait un restaurant végétarien, il faut bien l’avouer, vous pouvez y aller avec votre ado sans risquer de le voir se nourrir uniquement de serviettes en papier. Mais il n’est pas non plus uniquement consacré à la bidoche.

La grosse maison bourgeoise du XIXe accueille deux salles de restaurant garnies de couleurs plutôt intenses et chaudes. On sent qu’ici on ne mange pas de fleurs ou de légumes oubliés (vous savez pourquoi on les nomme ainsi? Parce qu’il fallait les oublier!). L’accorte jeune femme préposée au service lors de notre passage n’est que sourire et gentillesse. La carte est simple, carrée, sans chipotage, mais éclectique l’air de rien. Mon convive et moi avons pris une salade César et un tartare de bœuf à l’italienne. Les portions sont généreuses, on pourrait tranquillement employer “garguantuesques” pour être plus proche de la vérité. Et ma foi, les deux plats étaient fort bien assaisonnés, cela faisait mieux que tenir la route, c’était honnête et droit. La carte des suggestions affiche bien la couleur: une cuisine typée de la fin des années nonante, généreuse, adaptée à cette partie du Brabant wallon bon chic bon genre. Les suggestions de vins de la semaine sont bien entendu toutes bio et tarifées plutôt raisonnablement. Bref, une jolie expérience due au plus beau des hasards. Je vous souhaite de la vivre à votre tour.

LA VACHE SUR LE TOIT, Grand-Route 262, 1428 Lillois-Witterzée. 02/385.36.50. www.lavachesurletoit.be

BlablahWine – Charleroi

La Ville basse de Charleroi, depuis les rénovations, est un peu comme une forêt d’automne après la pluie.  Il y pousse un tas de choses. Il y a quelques jours, j’ai poussé la porte de cet endroit qui se revendique à la fois magasin, bonne table et bar à vins. La patronne et son époux ont fait les beaux jours de La Machine il y a quelques années. Ce projet-ci est plus à taille humaine, tourné vers les produits de qualité. Les producteurs de charcuterie, de fromage sont nommés avec une certaine fierté.

J’ai donc cédé aux sirènes du cholestérol et j’ai commandé la planche de charcuteries et fromages. Eh bien, j’ai eu un peu de difficulté à terminer ma portion. Mon camarade avait, lui, préféré un sandwich, qu’il m’a dit savoureux et original. En allant un peu plus vers le fond de l’établissement, quelques tables. La décoration est simple, très cohérente, les murs servent aussi de tableau noir, des lampes de chantier pendent du plafond créant des îlots d’une lumière chaude. Bref, c’est plutôt intime et chaleureux. Le choix des vins n’est pas pléthorique, mais tout est justifié. Pas que des vins nature, loin s’en faut, bref, il y en a pour tous les goûts. Côté prix, c’est tout doux, nous sommes à Charleroi, donc rien n’est chichiteux, pas de manières le petit doigt en l’air comme dans bien trop de soi-disant bars à vins actuellement où la posture et la morgue remplacent la compétence. Ici, les gens se tutoient, surtout s’ils ne se connaissent pas. Parce que c’esst’ainsi da!

Rue de Marcinelle 6, 6000 Charleroi. 0493/74.91.94.

Au Savoy – Bruxelles

Palace londonien connu dans le monde entier depuis le XIXe siècle, le Savoy est aussi une enseigne bruxelloise qui apparaît et disparaît un peu à la manière du monstre du Loch Ness. Le voilà qui revient place Brugmann. L’endroit a été repris et complètement repensé par les célèbres Niels, père et fils, ceux du Vieux Saint-Martin au Sablon. Pour la déco, on ne change pas une équipe qui gagne: de la lumière, un mobilier intemporel, des œuvres d’art signées d’artistes réputés dans le monde.

En ce qui concerne l’assiette, parce que peu de gens se rendent au restaurant pour manger les peintures, on est dans les classiques qui font le succès des maisons de la famille. J’ai pris un fish and chips qui, mis à part le manque de saveurs d’encre des journaux diluées par le vinaigre, n’a rien à envier à ce que l’on mange chez les Brexiteurs.

Ma camarade de table a pris une bouchée à la reine, spécialité concoctée à l’origine pour la reine Marie Leszczýnska, épouse de Louis XV et fille du roi Stanislas à qui Nancy doit sa fameuse place. Avec le temps, cette délicatesse est devenue une spécialité de chez nous et change de nom régulièrement entre bouchée à la reine et vol-au-vent. La première devant être réservée, classiquement, aux portions individuelles, le second aux feuilletés collectifs. Bref, en dehors de ce petit détail historique pour alimenter votre culture, c’était très bien exécuté. Ajoutez à cela une carte des vins bien étalée à des prix raisonnables, un service aux petits oignons, et le bonheur sera complet.  

Au Savoy, place Georges Brugmann 35, 1050 Ixelles. 02/344.32.10. www.ausavoy.be

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