Les sentinelles: La cuisine de San

Le chef étoilé Sang-Hoon Degeimbre livre sa vision du monde au micro de Caroline Veyt dans Les sentinelles.

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Cuisiner selon les saisons, servir des plats savoureux et diététiques (oui, c’est possible) tout en pratiquant la politique du zéro déchet. Voilà comment fonctionne Sang-Hoon Degeimbre dans son restaurant L’air du temps de Liernu (province de Namur), deux étoiles au Guide Michelin. Sur un domaine de cinq hectares, il chouchoute aussi bien sa clientèle que son potager et sa “nurserie à herbes, plantes et fleurs”. Ces derniers lui permettent de produire 90 % de ses besoins en herbes, légumes et fruits. Dans son restaurant installé au sein d’une grande ferme carrée au style contemporain, ses assiettes sont de véritables tableaux, parfois même inspirés de peintres qu’il admire comme Jackson Pollock.

Né à à Miryang en Corée du Sud, San (de son surnom) est adopté avec son frère par une famille belge. Il suit des cours à l’école hôtelière de Namur, puis dans une école de boucherie. Garçon de salle dans une pension de famille, il décide de poursuivre des études à Bruxelles pour devenir sommelier. Il se classe troisième au concours national. C’est en 1997 qu’il ouvre avec sa femme L’air du temps à Éghezée, qui déménage ensuite à Liernu en 2013. Considéré comme l’une des têtes de file de la nouvelle gastronomie wallonne, il est le premier en Belgique à développer les techniques de la cuisine moléculaire. Il fait également partie du collectif Génération W, composé de jeunes chefs voulant promouvoir le patrimoine gastronomique wallon. De nature discrète, il est cependant devenu au fil des années un personnage médiatique, notamment via ses passages dans les émissions culinaires Comme un chef et Le banquet et via sa participation à Dinner In The Sky. Dans Les sentinelles, il livre son point de vue sur la période de crise que nous traversons.  

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