Complément d’enquête Violence en cuisine: A couteaux tirés

En France, des voix s'élèvent contre la violence psychologique mais aussi physique qui s'exercent dans les cuisines du paradis de la gastronomie. Complément d'enquête fait le point.

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L’histoire a de quoi vous couper l’appétit. En février dernier, la presse apprenait les conditions de travail dans les cuisines de la Grande Maison, un restaurant de Joël Robuchon ouvert à Bordeaux quelques mois plus tôt. Plusieurs cuisiniers ont quitté l’établissement suite à l’ambiance délétère qui y règne. Un jeune commis aurait ainsi été forcé par Tomonori Danzaki, le bras droit de Robuchon, de boire de l’eau de cuisson salée. L’incident, fermement nié par le très étoilé Robuchon, a eu le mérite de lever la loi du silence sur la violence en cuisine. Des dizaines de langues se sont déliées, auprès de la presse et sur Internet. Et s’il n’est pas rare que des assiettes et des noms d’oiseau soient balancés au moment du coup de feu dans les cuisines gastro françaises, les coups de pied au cul et les humiliations plus ou moins désagréables semblent s’inviter tout aussi souvent. En 2014, dans les cuisines de Frédéric Anton (Masterchef), un jeune commis avait été brûlé par un chef de partie. Un cuisinier de l’envergure d’Eric Guérin (La mare aux oiseaux), élevé à la dure et brûlé par son chef après une erreur dans le lavage de ses champignons, a, lui, décidé de bannir les intimidations de ses cuisines, de gérer le coup de feu en musique et de travailler sur l’ambiance du groupe au lieu de favoriser une concurrence souvent acharnée. Actuellement, l’inspection du travail française ne dispose que de très peu d’informations fiables sur les conditions d’emploi des jeunes cuisiniers en France. Les événements chez Robuchon et Anton traduisent, une fois de plus, une forme de malaise dans la gastronomie française, entre course aux étoiles effrénée et vieille habitude indécrottable de bizuter les nouveaux venus, afin, soi-disant, de mieux les former.

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