Mozzarella, un business au coeur de la mafia

Elle compose nombre de nos repas. Mais attention, la populaire mozzarella n’est pas toute blanche…

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Contrairement à ce que son titre semble indiquer, cette enquête n’explore pas tant l’emprise de la mafia sur la mozzarella que le business du fromage le plus consommé au monde. C’est qu’on a beau le voir partout, le produit réserve des surprises. Quoi de commun en effet entre la mozza caoutchouteuse et sans saveur qui s’étale sur nos pizzas et celle, onctueuse, découverte dans une petite épicerie fine? Pas grand-chose, et pour cause: alors que la véritable mozzarella est, à l’origine, une spécialité de la région de Naples produite avec du lait de bufflonne (riche et protéiné, l’un des meilleurs au monde), 90 % de celles que l’on trouve sur le marché français sont au lait de vache, moins cher… et moins savoureux. Une différence de taille, rendue possible par le fait que, contrairement au camembert par exemple, le nom "mozzarella" n’est pas protégé, seule l’est la fameuse mozzarella di Bufala Campana. A cette confusion s’ajoutent quelques dérives dont le documentaire se fait l’écho: mozza au lait de vache vendue sous le nom de bufflonne, lait congelé ou acheté à l’étranger…

Et la mafia dans tout ça? Elle est bien là, qui espère profiter de ce marché colossal pour blanchir son argent. Si aucune charge n’a finalement été retenue contre le roi de la mozzarella Giuseppe Mandara, soupçonné d’avoir été financé par la Camorra, un autre fabricant a brisé l’omerta: approché par l’organisation criminelle, il a été racketté des années durant. Et vit sous protection policière depuis qu’il a fait arrêter certains de ses membres. Au cœur de ces scandales, la réputation de la populaire mozzarella en a pris un coup. Et c’est un fromage cousin, fraîchement débarqué dans nos contrées, qui en profite. La burrata, très prisée des Français mais peu consommée en Italie, sera-t-elle la nouvelle perle blanche de l’industrie laitière?

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