Ce soir c'est pizza

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Quand on la voit apparaître, on applaudit. Souvent commandée ou achetée en surgelé, la pizza, confectionnée à la maison, procure un énorme plaisir et ouvre un univers. Celui de tous les possibles.
 

Qui dit pizza dit Italie. Pourtant, les pâtes garnies sont connues depuis longtemps dans de nombreuses cultures… Les Assyriens recouvraient de viande une fine pâte, cette spécialité était appelée “lahmacun” (“viande sur pâte”). On la connaît aujourd’hui sous le nom de pizza
turque et est dégustée sur pide, un pain plat turc qui accompagne un repas. À l’origine, cette pâte à pain garnie avec ce qu’on a sous la main, c’est le plat du pauvre. La pizza telle que nous l’aimons et la connaissons est née à Naples. La légende veut que la reine Marguerite ait particulièrement apprécié la pizza garnie de tomates, de mozzarella et de basilic (rouge-blanc-vert, les couleurs du drapeau italien). Les immigrés italiens ont introduit la pizza aux États-Unis où sont nés les premières chaînes de fast-food et les surgelés. 

Faire une pizza maison n’est pas difficile et ne demande pas de techniques particulières. Plusieurs types de pâtes sont possibles. Une pâte fine à l’italienne est toujours plaisante, une pâte plus épaisse plaira aux enfants et à ceux qui souhaitent une garniture riche... et d’un certain poids!

Si vous souhaitez une pâte fine et croustillante, vous avez besoin de farine en quantité et d’huile d’olive. Il vous faut 550 g de farine + 1 oeuf battu légèrement + 2 c. à s. d’huile d’olive + 1 pincée de sel + 1 tasse d’eau bouillie + 1 c. à s. de baking powder. Dans un récipient, mélangez le sel, l’oeuf, l’huile et l’eau bouillie. Incorporez dans un plat à part la farine et la levure sèche. Ajoutez le mélange liquide à la farine. Pétrissez 2 min, puis formez une boule. Couvrez d’un film plastique et laissez reposer 2 h dans un endroit tiède. Si vous préférez une pâte à pizza épaisse et moelleuse, vous avez besoin de moins de farine, mais davantage de matières grasses. Il faut 250 g de farine + 5 g de sel fin + 125 ml de lait + 75 g de beurre ramolli + 12 g de levure fraîche + 1 œuf entier. Délayez la levure dans un peu de lait tiède. À la main ou au robot, mélangez la farine, le sel, la levure délayée, l’oeuf et le lait restant. Poursuivez le pétrissage pendant 5 min environ. Incorporez le beurre et poursuivez le pétrissage 5 min. Façonnez une boule, placez-la dans un saladier, couvrez avec un torchon et laissez lever dans un endroit tiède pendant 30 min.  Si vous souhaitez une pâte à pizza facile et polyvalente, sans repos, qui s’apparente à celle que vous trouvez dans le commerce, il faut 350 g de farine + 180 ml de lait + 75 g de beurre ramolli + 1 c. à c. de baking powder + 1 c. à c. de sel. Dans un saladier, mélangez les ingrédients et pétrissez quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique. C’est la plus rapide et la plus simple.

On peut pratiquer un pétrissage direct, qui consiste à frapper la pâte avec ses paumes. Formez une boule de pâte que vous écrasez avec la paume de la main, pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une pâte à pizza ferme et non collante. Ensuite, repliez cette pâte en deux, et poursuivez ce pétrissage. Recommencez ce pliage plusieurs fois durant les 10 minutes qui suivent afin d’avoir un mélange légèrement collant, mais ferme et brillant. La pâte doit être élastique, mais surtout pas sèche. Si vous la trouvez trop collante ou si vous voyez des grumeaux, continuez à pétrir. Votre pâte est prête quand elle se tient et qu’elle reprend sa forme de boule quand vous appuyez dessus avec votre doigt. Fromage à pâte molle filée fraîche, fabriquée avec du lait de vache entier pasteurisé, la mozzarella s’utilise dans les préparations salées, et garnit la grande majorité des pizzas. La mozzarella est originaire du sud de l’Italie. Depuis plusieurs siècles, elle est l’un des fromages préférés des Italiens – et pas seulement des Italiens d’ailleurs, la preuve par sa position de vedette à l’exportation. Préférez celle fabriquée à partir de lait de bufflonne. C’est un produit sain et naturel. Le lait est récolté tous les jours dans plus de mille étables sélectionnées en fonction de leur qualité, leur régularité et leur respect des normes d’hygiène. Il est analysé, filtré et stocké à 4 °C. Les transports se font en camions frigorifiques pour maintenir la chaîne du froid. Si vous trouvez de la burrata, fromage frais des Pouilles, à base de mozzarella et de crème, utilisez-la crue en finalisation de votre pizza pour ne rien perdre de sa texture. Sa croûte extérieure est solide, et l’intérieur semi-liquide. Ce fromage est considéré comme un de meilleurs fromages frais au monde. Si vous aimez ajouter une note fumée à votre pizza, la scamorza est votre alliée. Elle est fabriquée à base de lait de bufflonne ou de vache et est traditionnellement fumée, même si on la trouve aussi nature. C’est un fromage à pâte filée, comme la mozzarella. On la râpe ou on la tranche pour la faire fondre, mais on la sert aussi crue, en tranches ou en dés après cuisson ou dans une salade d’accompagnement. Ce fromage est affiné d’une semaine à un mois avec d’être prêt à être dégusté. Il développe une belle croûte lisse et une pâte ferme. Il est pratique et facile à la découpe. Sa forme est ovoïdale resserrée par un ruban en plastique d’où sa forme en deux parties. Sa version blanche est douce avec la peau fine et sa version fumée avec la fumée de bois ou de paille lui donne une couleur dorée, un goût caractéristique mais qui reste subtil et qui, enfin, permet une meilleure conservation. Une manière traditionnelle de consommer la scamorza est de la faire cuire au gril des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

L’origan et les huiles

L’origan est l’épice indispensable aux pizzas. Il se marie aux tomates sous toutes ses formes, aux poivrons, aux courgettes, aux pommes de terre ainsi qu’au porc, au veau et au boeuf. Il convient aux produits laitiers, fromages type mozzarella, oeufs, crème. N’hésitez pas à mixer de la mozzarella et une tranche de jambon. Ajoutez-y un peu d’huile d’olive, du basilic et de l’origan, salez, poivrez et tartinez-en votre pâte à pizza pour remplacer la sauce tomate. En petit format, cela peut également vous faire un apéritif du tonnerre. Quant aux huiles aromatisées maison… Arroser sa pizza d’une huile goûteuse avant le service de la saveur et de la rondeur en bouche. Vous pouvez utiliser une huile que vous avez dans votre placard et twister votre pizza en un tour de main. Pour une huile aillée de base, Il vous faut 450 ml d’huile d’olive, 6 grosses gousses d’ail, 15 grains de poivre. Épluchez et émincez les gousses d’ail en fines lamelles. Placez l’huile dans une sauteuse, ajoutez l’ail et le poivre et faites chauffer (l’huile doit être entre tiède et chaude). Enlevez du feu et laissez complètement refroidir avant de transférer dans une bouteille stérilisée (passez d’abord les lamelles d’ail par le goulot, puis placez un petit entonnoir sur la bouteille pour y verser l’huile aromatique). Pour faire une huile aux épices et non à base d’un végétal ou condiment, faites macérer durant un mois 1 c. à c. d’épices (piment d’Espelette, origan, basilic, etc.) et 1 c. à s. de poivre en grains dans une huile neutre.

Une poignée d’idées

La pizza peut être classique ou folle, légère ou gourmande, et est une magnifique manière d’utiliser les restes. Plusieurs possibilités s’offrent à vous et mixent toutes sortes d’ingrédients: curry, blanc de poulet, cumin, oignon, courgette; figues fraîches, jambon de Parme, gruyère râpé; tomates, moules, 4 oignons, ail, vin blanc, thym, laurier; steak haché, poivron vert, maïs en grains, oignon, fromage râpé, Tabasco. Mais aussi: blanc de poulet, pancetta, olives noires dénoyautées; brocoli, prosciutto, gorgonzola; boeuf haché, 1 oignon rouge, gousses d’ail, menthe fraîche, persil plat frais, 1 citron; pesto, herbes de Provence, blanc de poulet, poivron jaune; fromage de chèvre, olives noires dénoyautées, romarin frais, basilic frais, 2 gousses d’ail, vinaigre balsamique; chou chinois, pousses de bambou, poivron rouge, scampis; jambon serrano, chorizo, mozzarella, champignons blancs. Enfin, une dernière salve pour ne pas oublier que l’on peut composer une très bonne pizza avec du blanc de poulet cuit, agrémenté de pêches au jus en petits dés, sauge fraîche; champignons blancs, 1 petite aubergine, noisettes, gorgonzola, origan; morilles, ris de veau, crème fraîche; piperade, chipolata, ananas frais, abricots secs. Et pour conclure: magret de canard, asperges vertes, balsamique; tomate, poivron, coeur d’artichaut, chèvre, chorizo; oignons caramélisés, bacon, granny smith; pommes de terre, fontina, romarin, lard; ricotta, pesto, asperges, champignons; mascarpone, pesto, jambon cru croustillant au four, noisettes; cambozola, ail confit, olives; salade iceberg, crème au parmesan, copeaux de parmesan, lamelles de poulet, ail. 

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Pizza à la courgette, feta et graines de courge 

Pour la pâte à pizza: 350 g de farine I 180 ml de lait I 75 g de beurre ramolli I 1 c. à c. de baking powder I 1 c. à c. de sel 
Pour la garniture: 1 courgette I 2 c. à s. de sirop d’érable I 3 c. à s. de sauce soja I 1 c. à s. de sucre roux I 1 yaourt de brebis I 1 c. à s. de moutarde I 100 g de feta I graines de courge ou de potiron I sel et poivre du moulin I huile d’olive

Préchauffez le four à 200° (th. 7).
• Détaillez la courgette en tranches fines.
• Disposez les morceaux de courgette sur une plaque de four, arrosez de sauce soja et d’un filet d’huile d’olive, parsemez de sucre roux et enfournez 10 min.
• Préparez la pâte à pizza. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et pétrissez quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique.
• Étalez un mélange de yaourt, moutarde et huile d’olive sur la pâte. Poivrez abondamment.
• Recouvrez de rondelles de courgette, arrosez d’un filet d’huile et enfournez à 220° (th. 8-9) pendant 15 min.
• Au sortir du four, arrosez la pizza de sirop d’érable, assaisonnez, parsemez de feta émiettée et de graines de courge.

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Pizza hot tex-mex au poulet et aux poivrons

Pour la pâte à pizza: 250 g de farine I 5 g de sel fin I 125 ml de lait I 75 g de beurre ramolli I 12 g de levure fraîche I 1 oeuf entier.
Pour la garniture: 100 g de sauce tomate I 2 c. à s. de sauce barbecue I 150 g de mozzarella I 150 g de poulet cuit émincé I 2 poivrons rôtis en bocal (rayon oriental ou légumes en conserve) I 100 g de maïs en conserve égoutté I quelques feuilles de coriandre I poivre du moulin.

Délayez la levure dans un peu de lait tiède. À la main ou au robot, mélangez la farine, le sel, la levure délayée, l’oeuf et le lait restant. Poursuivez le pétrissage pendant 5 min environ. Incorporez le beurre et poursuivez le pétrissage 5 min.
• Façonnez une boule, placez-la dans un saladier, couvrez avec un torchon et laissez lever dans un endroit tiède pendant 30 min.
• Préchauffez le four à 180° (th. 6).
• Mélangez la sauce tomate avec la sauce barbecue et étalez sur la pâte.
• Coupez les poivrons rôtis en lamelles et la mozzarella en tranches.
• Faites la garniture. Disposez le poulet, la mozzarella le maïs et les poivrons sur la pizza.
• Enfournez 15 à 20 min. Parsemez de coriandre et poivrez avant de servir.

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