Noël: pourquoi l'élevage du chapon est qualifié de cruel

Star des fêtes de fin d'année, le chapon fait néanmoins l'objet d'une vive polémique au vu de sa méthode d'élevage très particulière.

Chapons de Bresse
Chapons vendus à Bourg-en-Bresse le 19 décembre 2014 ©BelgaImage

Cette semaine, c'est Noël et sur de nombreuses tables trônera un même plat: le chapon. Bien plus gros qu'un poulet normal, sa viande est également réputée plus tendre. Ce qui est moins connu, c'est que pour avoir ces caractéristiques, il faut passer par une opération très controversée: le chaponnage. Derrière ce terme se cache notamment une castration à vif dénoncée par plusieurs associations de défense des animaux. Interdite en Belgique depuis 2001, cette pratique reste notamment permise en France qui exporte sa production, ce qui contribue à susciter le débat à travers l'Europe.

Une castration polémique

Pour obtenir un chapon, c'est simple. Il faut d'abord prendre un poussin mâle. Juste avant qu'il ne devienne un coq, c'est-à-dire à un peu moins de trois mois, l'éleveur pratique une castration sans anesthésie. «Il faut faire une incision près des parties génitales, y enfoncer le doigt (ou plus souvent une pince de nos jours, ndlr) et arracher délicatement les testicules», précise le médecin Jean Vitaux dans un livre sur le sujet. Un acte «délicat dont la mortalité n’est pas nulle» et dont découle le mot de chaponnage, cappo signifiant en bas latin «coupé avec un instrument tranchant» (la pratique est déjà attestée sous la Rome antique).

En France, une ONG qui lutte pour le bien-être animal, Welfarm, dénonce cette pratique, surtout que certains poussins sont opérés «sans être recousus après l’intervention», précise à France Info Pauline Di Nicolantonio, chargée de campagne chez Welfarm. Quelques éleveurs assurent refermer la plaie, par exemple avec un spray anesthésiant, comme le confie l'un d'entre eux à la télévision publique française. Un argument que tend à contrer l'association L214. Selon elle, «diverses substances ont été testées [...] mais aucune méthode n'a été satisfaisante» pour éviter la douleur, y compris en combinant un anesthésique local et un tranquillisant. Quant aux anesthésiques généraux, ils ont une durée d'action très hétérogène, ce qui peut amener au cannibalisme voire à la mort, note l'association. Tout ça sans compter les risques postopératoires comme les souillures de plaies.

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Reste que la castration est réalisée quoi qu'il arrive, sinon pas de chapon. Sur ce point, le producteur de volailles interrogé par France Info assure simplement «faire appel à un maître chaponneur pour castrer les jeunes coqs» et juge qu'«il n'y a rien de barbare ici». Quel est le taux de mortalité provoqué par cette castration? Cet éleveur juge qu'il est de 3% sur son exploitation. Mais selon Welfarm, celui-ci atteindrait le double sur l'ensemble de la filière Label rouge, soit deux fois plus que pour les poulets. Précisons à ce sujet qu'il n'existe pas de relevés officiels qui permettraient de savoir ce qu'il en est réellement.

Crêtes rasées et derniers jours en épinette

Welfarm ne semble donc pas convaincue par les arguments de ces producteurs. L'association a même multiplié les appels au boycott du chapon ces dernières années. Il faut dire que les problèmes ne s'arrêtent pas là. Une fois castré, le manque hormonal de ces coqs est censé provoquer l'absence de crête et de barbillons. Dans la pratique, ces excroissances peuvent quand même apparaître sur la tête et être rasées, à vif de nouveau, comme le précise Arte. Cela permet de les vendre au même titre que les autres chapons qui n'ont pas développé ces parties de leurs corps.

Pour le reste, le chapon est nourrit avec un régime riche en céréales, voire avec des produits laitiers. Certains sont élevés en plein air, d'autres pas. Des conditions de vie pas toujours optimales donc, mais les chapons échappent à plusieurs pathologies comme l'arthrosclérose (car consommés jeunes) et la stéatose physiologique (puisqu'ils ne sont pas gavés), comme le précise L214.

Durant sa vie, le chapon grossit et à un âge de minimum 140-150 jours, il est abattu. Pendant les dernières semaines avant cette mise à mort, les chapons sont souvent enfermés dans de petites cages appelées «épinettes». C'est la période dite de «finition», qui permet de maximiser leur engraissement en vue de leur vente sur le marché. Le but est d'atteindre un poids final entre 3 et 4 kilos (selon les autorités françaises), là où une poularde ne pèse qu'environ 2 kilos. Ici encore, Welfarm se dit scandalisé. Pauline Di Nicolantonio précise d'ailleurs que les chapons sont «parfois maintenus dans le noir afin d’être engraissés» et «on les dégriffe pour éviter qu’ils ne se blessent».

Un débat porté au niveau de l'État

Au vu de toutes ces opérations considérées comme cruelles par les associations de défense des animaux, la question fait de plus en plus débat en France. En 2020, quatre députés d'outre-Quiévrain (membres des partis LREM, LFI, Modem et Horizons) ont interpellé le gouvernement sur les conditions d'élevage des chapons (qui totaliserait plus de 1.330.000 poulets). Tous ont émis le souhait de mettre un terme à cette pratique. Une position notamment saluée par Welfarm qui appelle à agir en ce sens.

En juin 2021, le ministère français de l'Agriculture leur a donné sa réponse officielle. Il confirme simplement que «la pratique du chaponnage est actuellement autorisée» selon les termes prévus par un arrêté (notamment concernant la qualification professionnelle du chaponneur) et assure vouloir améliorer le bien-être animal. Quant au problème de la castration, le ministère espère simplement que de futurs projets de recherche permettront de trouver des solutions pour minimiser la douleur de l'opération. Pas d'interdiction au programme donc. Entretemps, la France profite de sa position particulière sur le marché. Elle peut en effet exporter sa production vers des pays où le chaponnage est interdit, comme la Belgique et l'Allemagne, sans subir de concurrence.

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