Manger de la viande ou non : pourquoi ce débat déchaîne les passions

La consommation de viande provoque des débats enflammés, que l’on se compte parmi les viandeux ou les végétariens. En cause : symbolique, conservatisme et identité. Entre autres.

manger de la viande fait débat
La généralisation des repas carnés date des années 70-80. © Adobe Stock

On me demande souvent pourquoi je ne mange pas de viande, raconte, Carly, 32 ans et végane. En plus, ce sont souvent les mêmes personnes de mon entourage qui remettent le sujet sur la table, comme s’ils devaient se rassurer dans leurs choix ou ne pas culpabiliser. Pour certains, j’ai l’impression que c’est une conversation banale, comme la météo.” Végétarisme, écologie, maltraitance animale, nutrition, santé ou gastronomie, le sujet de la viande ne laisse pas beaucoup de personnes indifférentes. Quand le sujet revient sur la table, dans l’actualité ou via le monde politique, presque tout le monde semble avoir un avis définitif sur la question, et très souvent quand cela ne les touche pas directement. Les écoles qui décident d’instaurer des repas végétariens à la cantine de façon régulière ou les campagnes qui promeuvent une consommation réduite de viande pour préserver l’environnement sont souvent visées.

Le rapport de notre société à la viande est donc assez particulier. Même si on est loin de l’Argentine où l’alimentation repose en grande partie sur le bœuf, elle fait tout de même partie intégrante des habitudes de nombreux Belges, qui ne se rendent pas forcément compte de la quantité de nourriture d’origine animale consommée chaque jour, entre steaks, escalopes, saucisses, charcuteries, salades à tartiner… Les restaurants qui se spécialisent dans les grillades remportent d’ailleurs généralement un franc succès. “Beaucoup de gens associent viande et réconfort, convivialité et partage, ce qui peut expliquer que le sujet fasse souvent polémique. Il y a une forme d’attachement”, théorise Arnaud Mestdag, gérant des populaires établissements de viandes bruxellois La Meute.

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D’abord du porc

Ce rapport que nous avons à la viande s’explique en partie historiquement. Nos ancêtres mangent de la viande depuis le perfectionnement des méthodes de chasse, vers 2 ou 3 millions d’années av. J.-C. “Cela a transformé physiologiquement l’homme. Nous sommes en quelque sorte des produits de la chasse”, explique Pierre Leclercq, historien de l’alimentation, collaborateur scientifique de l’ULiège et membre du Centre de gastronomie historique de Bruxelles. “Dès lors, les besoins physiologiques de l’être humain sont devenus davantage liés à la viande, bien qu’il soit toujours resté omnivore.

Pourtant, la majeure partie de notre régime alimentaire a longtemps été composée de végétaux, céréales et légumineuses. Les animaux possédaient des caractéristiques bien trop intéressantes de leur vivant pour qu’on les tue (la force du bœuf, la laine du mouton, le lait de la chèvre…). Au Moyen Âge, seul le porc sera élevé pour sa viande. “Et seules les familles paysannes les mieux loties en possédaient un, qu’ils abattaient en novembre et qui leur fournissait un apport en viande pour l’année”, complète l’historien. Il a fallu attendre les Temps modernes pour que les élevages d’animaux se diversifient, mais le bœuf, commun aujourd’hui, reste rare, tous comme le veau ou l’agneau, extrêmement chers à l’époque et réservés aux classes sociales privilégiées.

Une brochette d’explications

La viande ne s’est normalisée dans les assiettes qu’à partir de la seconde grande révolution industrielle, aux XIXe et XXe siècle. “Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, la population va se mettre à manger beaucoup plus et vers les années 70-80, cela devient quasi quotidien.” Il n’y a pas si longtemps donc. Mais la viande jouissait déjà d’une image positive, sous de nombreux angles, depuis bien plus longtemps. Elle était notamment synonyme de bonne santé. “La viande a toujours été extrêmement valorisée de ce point de vue, ajoute Pierre Leclercq. Jusqu’au XVIIIe siècle, la médecine moderne occidentale l’a décrite comme un aliment recommandé. Dans les écoles d’arts domestiques, on expliquait même aux jeunes filles les grammages idéaux de viande à préparer pour préserver une famille saine et en forme.

le bien-être animal au coeur du débat sur la viande

Le bien-être animal… Souvent, c’est là qu’est l’os. © BelgaImage

Mais les pièces de boucherie et de charcuterie ont aussi, et surtout, longtemps été symboles de richesse. “Les banquets princiers à l’époque médiévale étaient essentiellement des tables recouvertes de diverses viandes, ce qui symbolisait l’opulence et la puissance du seigneur. On aurait eu du mal à y trouver un petit plat de légumes.” Ces connotations positives datées éclaircissent la relation entretenue par notre société avec la viande de nos jours. “Cette valeur symbolique forte lui donne toujours un certain statut. Pouvoir acheter de la viande, manger de la viande reste aujourd’hui un marqueur de richesse, commente Olivier Luminet, professeur en psychologie de la Santé à l’UCLouvain. Dans les milieux sociaux moins favorisés, renoncer à la viande est encore synonyme de dégradation du niveau social. Difficile alors d’accepter une forme de changement. Ce qui n’est pas du tout le cas dans des milieux plus aisés.” Un autre détail intéressant soulevé par le professeur Luminet est celui du rapport au goût. “La viande a une saveur particulière, qui manque souvent à une partie de ceux qui arrêtent d’en consommer, car il est très difficile de la retrouver autrement. Les nombreuses tentatives de créer de viandes végétales s’en rapprochent de plus en plus, mais ne l’atteignent pas véritablement.” L’unicité du goût de la viande influerait alors aussi alors sur les opinions.

Ma viande, mon identité

De l’autre côté du spectre symbolique, la viande est associée à un certain coût énergétique, à un impact négatif sur l’environnement. Dans certains milieux, les mangeurs de steaks sont donc plutôt mal perçus. “Cela reste rare en Belgique, mais on le voit ailleurs: ce sont les consommateurs de viande qui se font chambrer et pas les végétariens”, rappelle le professeur de psychologie. Il faut souligner que, même avec la popularisation du végétarisme, la Belgique reste un pays plutôt conservateur dans le domaine de l’alimentation. Pour beaucoup, l’assiette (stéréo)typique doit toujours comporter viande, féculents et légumes. “Les personnes aux idées plus conservatrices, qui tiennent à ce que celles-ci soient respectées, vont alors avoir du mal à ce que ces habitudes soient bousculées.” Diminuer la place de la viande dans notre alimentation reviendrait alors, pour une partie de la population, à une modification des traditions, une évolution difficilement acceptable. Enfin, si de nombreuses personnes se sentent comme obligées de s’exprimer sur le sujet de la viande, cela peut aussi être, car un régime alimentaire en dévoile beaucoup sur quelqu’un et sur sa relation aux autres. “Nous sommes omnivores, mais nous faisons des choix alimentaires, selon une série de facteurs. Pas seulement liés aux valeurs nutritionnelles, mais par rapport à des systèmes de pensées, des normes, des valeurs symboliques positives…”, détaille Elsa Mescoli, anthropologue et chercheuse à l’ULiège, citant les travaux de Claude Fischler, Marvin Harris et Claude Lévi-Strauss.

Même inconsciemment, on s’interroge ce qu’on mange ou pas, on réfléchit sur ce qu’on consomme. Car l’alimentation permet aussi de se positionner par rapport au reste de la société. “On se façonne souvent soi-même par ce que l’on n’est pas. Se dissocier de certains comportements permet de se définir davantage par rapport à l’autre, de s’associer ou se dissocier de certaines pratiques.” Et dans le monde de la nourriture, la viande a bien plus de charge symbolique que le reste. “Il y a un paradoxe, puisque selon le contexte, elle est synonyme d’un certain niveau social et donc désirée, ou à l’inverse prohibée. En effet, c’est un des rares aliments qui fait l’objet d’interdictions par de nombreuses religions : catholique, musulmane, juive…

Et bien que cette affirmation ait provoqué un tollé en France, elle est également liée aux questions de genres. De par son animalité, il a été observé que la viande était associée à des caractéristiques associées à la masculinité comme la force ou la puissance. “Consommer de la viande ou pas va avoir une influence sur les représentations que les hommes et les femmes auront d’eux-mêmes et veulent donner aux autres.” Outre ces différentes d’explication sur ce déchaînement de passions autour de la viande, comme conclut l’anthropologue, “aujourd’hui, les avis sont très tranchés, peu nuancés et tout le monde prend position sur un peu tout. L’alimentation aussi, puisqu’elle permet de se définir soi-même et par rapport au reste de la société.”

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