Le nom "steak végétal" banni en France: doit-on défendre la simili-viande?

Alors que la simili-viande voit son nom contesté en France, on fait le point sur ses qualités et défauts (sur le plan environnemental, sanitaire, etc.).

Un steak végétal
Illustration d’un «steak végétal» @BelgaImage

Depuis ce 30 juin, c’est fait: la France a définitivement acté la fin de la possibilité d’attribuer des dénominations à connotation carnée à des produits végétaux. Adieu donc les "steaks", "lardons" et autres "saucisses" végétales dans les rayons de l’Hexagone. Le décret publié dans le "Journal officiel" français, qui fait suite à une loi votée en mai 2020, entrera en vigueur le 1er octobre prochain. À ce moment-là, seuls les produits étiquetés avant cette date pourront encore être vendus outre-Quiévrain jusqu’au 31 décembre 2021. Exception supplémentaire: les aliments fabriqués ailleurs pourront eux aussi continuer à être vendus (sans limite temporelle). Un "steak végétal" belge pourra par exemple se retrouver dans un supermarché français. Pour cette raison, l’industrie de la viande voudrait que l’Union européenne tout entière fasse comme la France.

Cette bataille fait éclater au grand jour les intérêts des différents acteurs du secteur mais que peut en penser le consommateur? Cette guéguerre se résume-t-elle essentiellement à un conflit économique? Ou ses implications ont-elles aussi des répercussions indirectes sur notre santé et l’environnement?

La guerre des mots

Pour les professionnels de la viande, ce combat constitue surtout à protéger une "dénomination traditionnelle", un peu à l’instar d’une appelation d’origine protégée (AOP). Ils veulent bien faire comprendre que le "vrai steak", c’est le leur! Pour l’autre camp, le présent décret "place la France dans une position conservatrice, à contre-courant des enjeux actuels et de la politique européenne sur ces questions", comme l’affirme à l’AFP l’Observatoire national de l’Alimentation végétale (Onav).

Mais clairement, l’enjeu pour les uns et les autres de parler de steak ou de saucisses est clairement économique. Selon France Tv Info, ce marché de la viande végétale croît en moyenne de 20% par an (16% entre novembre 2020 et novembre 2021 en France selon Kantar). Représentant 1% du marché mondial aujourd’hui, il pourrait atteindra la barre des 10% en 2030. Même les chaînes de fast-food s’y mettent en disposant de plus en plus dans leurs menus d’alternatives aux produits carnés, question d’attirer des végétariens et végétaliens toujours plus nombreux. Un business qui peut cela dit représenter un manque à gagner du point de vue de l’industrie de la viande, notamment vis-à-vis des flexitariens. Celle-ci ne voudrait donc pas se priver de mettre des bâtons dans les roues de ses concurrents. Il n’est en effet pas certain qu’un emballage proposant une "galette végétale" soit aussi vendeur qu’un autre où il écrit "steak végétal", même si la recette est la même.

Une simili-viande plus écolo

Au-delà de ces considérations économiques, quel est la meilleure option pour le consommateur entre la version carnée et végétale? Sur le plan de l’impact environnemental, le bilan semble assez clair: le "steak végétal" est globalement bien moins dommageable pour la planète. C’est en tout cas la position donnée au Parisien par Christophe Girardier, le PDG et cofondateur de l’application Glimpact. Il estime que comparé à un steak haché normal, l’impact environnemental de son équivalent végétal est "divisé par dix en moyenne". France Tv Info cite lui aussi des études qui attestent une baisse de huit à dix fois dans le cas du fameux steak.

Il faut dire que selon la FAO, la production d’un kilo de viande émet beaucoup de gaz à effet de serre: 39 kg (en équivalent CO2) pour l’agneau, 27 pour le bœuf, 12,1 kg pour le porc, 10,9 kg pour la dinde et 6,9 kg pour le poulet. La viande végétale n’est pas pour autant totalement sans empreinte carbone mais au jeu de qui gagne le bon point, c’est bien elle qui le remporte.

Des défauts des deux côtés pour la nutrition

Sur le plan nutritif, c’est plus compliqué. Côté carné, la viande rouge est pointée du doigt pour son rôle dans le cancer colorectal. Une étude publiée dans Cancer Discovery montre que ses fortes concentrations de composés nitrosés (liés à l’hémoglobine et aux additifs nitrités) menaient à l’apparition d’une "signature alkylante" qui pouvait provoquer à son tour une mutation sur le gène KRAS, un puissant oncogène. À noter qu’il s’agit bien ici de viande de type boeuf, porc, etc., pas de viande de poulet par exemple (dont l’étude montre d’ailleurs l’absence de lien avec ce type de problème). Le rôle des hautes doses de fer dans la viande rouge est également pointé du doigt.

Concernant le produit végétal, tout n’est pas rose non plus. puisque de nombreux additifs (colorants, exhausteurs de goût, etc.) et des épaississants sont souvent utilisés pour s’approcher au plus près de l’aspect de la viande, sans oublier une bonne dose de sel. Des éléments qui peuvent provoquer eux aussi dans certains cas des problèmes de santé (obésité, cancer, etc.). Une étude de 60 Millions de consommateurs montrait en 2017 que par ailleurs, le gros problème, c’est l’apport en protéines. Les produits à base de céréales ou de légumineuses apportent moins de la moitié des valeurs retrouvées dans un steak normal. Cette concentration n’est satisfaisante que pour les aliments à base de soja, tempeh ou seitan. Mais même dans ce cas, il faut noter qu’une protéine végétale n’est pas aussi intéressante qu’une d’origine animale, le nombre d’acides aminés étant moins grand. Cerise sur le gâteau: il n’y a que trop peu d’éléments minéraux clés.

Le prix, le goût et la souffrance animale

L’alternative végétale se vaut donc surtout comparé à la viande de bœuf, grâce à son intérêt environnemental. Par rapport à la viande blanche, le bilan est plus mitigé, la viande de poulet ou de dinde étant par exemple déjà moins polluantes et moins nocives. Maintenant, il faut préciser que le prix de la version végétale reste plus élevé, voire prohibitif pour toute une série de ménages. Comptez pour l’instant de 20 à 25 euros le kilo en moyenne.

Après, il y a encore le débat sur le goût. Un sujet que nous abordions déjà dans un autre article. À chacun de trancher cette affaire très subjective, certains étant satisfaits là où d’autres ne le sont pas. Dernière question essentielle, avec un constat beaucoup plus objectif pour le coup: la souffrance animale. Pas de discussion sur ce point: l’alternative végétale l’emporte haut la main.

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