Ferrero, Buitoni... Pourquoi tant de scandales alimentaires?

La mauvaise surprise de Kinder a touché l'ensemble de la planète. L’usine a été abruptement fermée par l’Afsca ­traduisant une rupture de confiance entre le ­chocolatier et les autorités. Et pour cause. Le fabricant avait avoué un lien entre des pathologies ­touchant des enfants dans toute l’Europe et un incident bactérien survenu dans son usine d’Arlon à… la fin de l’année dernière. Mais il avait assuré avoir pris toutes les mesures pour corriger la situation. Toutes? Non. Le troisième plus grand chocolatier du monde avait, par la suite, reconnu des “défaillances internes” et l’Afsca a sévi. L’usine fait dorénavant l’objet d’une information judiciaire ouverte par le parquet de Luxembourg. Cet ­incident sérieux impliquant des bactéries de ­salmonella vient après celui, en France, des pizzas à l’E.coli (la plus grande contamination jamais observée dans l’Hexagone) et des fromages à la ­listeria. Mais que signifie cette série de couacs et comment sont-ils rendus publics?

Alerte rouge pour chocolat noir

“Il y a plein de réseaux spécifiques et différents qui existent en Belgique et en Europe qui nous permettent d’enquêter sur d’éventuels incidents, explique Jean-Sébastien Walhin, directeur de la communication et porte-parole de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA). Il y a un réseau épidémiologique et d’enquête médical. Des patients vont chez le médecin ou à l’hôpital à la suite par exemple de ce qui semble être une intoxication alimentaire. Des échantillons de matière fécale sont collectés, on les analyse, on isole, le cas échéant, la ­souche bactérienne. Les autorités régionales - l’Aviq, Zorg en Gezondheid en Flandre, Iriscare à Bruxelles - font des enquêtes pour déterminer si d’autres patients sont porteurs de cette souche de bactérie. Nous, on essaie de recouper cette alerte épidémiolo­gique avec des souches identifiées à partir de produits alimentaires. Et donc, de localiser l’origine de l’incident.” C’est le suivi de procédure TIAC (Toxi- infection alimentaire collective). Une famille va ainsi au restaurant et commande des moules. Il y a ­quatre malades. Ils vont à l’hôpital. On y isole la bactérie. On recoupe avec des informations régionales d’autres cas.

C’est là que la procédure Tiac est enclenchée. “Elle permet des échanges d’informations entre les instances de santé régionales et nous. On va mener des ­enquêtes. On va essayer de trouver un dénominateur commun. Pour poursuivre notre exemple, on va localiser le restaurant. Ou les restaurants. On va déduire, peut-être, que le problème ne vient pas du stockage ou de la manipulation chez le restaurateur mais du grossiste. Ou durant le transport. Ou encore en amont, par exemple au niveau de la conservation juste après la pêche.” Si, par exemple, le producteur de moules est en Zélande, l’Afsca prend contact avec son homologue néerlandais et transmet son enquête. L’agence néerlandaise va alors continuer l’investigation et prendre des mesures telles que la fermeture de l’établissement ou un rappel de produits. “Un rappel qui sera dès lors répertorié dans un système européen de communication, le Système d’alerte rapide pour la nourriture et l’alimentation animale (RASFF, en anglais). De sorte que les États qui ont été livrés avec la même marchandise avariée puissent faire un rappel sur leur territoire.” C’est ce RASFF qui a opéré dans le cas de la salmonelle des œufs Kinder d’Arlon. L’alerte a été donnée par The Food Standards Agency (FSA), l’homologue ­britannique de l’Afsca. Ce système d’alerte connaît également une déclinaison mondiale depuis 2004 avec INFOSAN, le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments. Car on le voit bien dans le rappel des œufs en chocolats ­Kinder arlonnais effectués jusqu’en Nouvelle- Zélande, la problématique sanitaire alimentaire est un enjeu mondialisé.

Une agence pondue par un poulet

Cette problématique globalisée peut donner l’impression au grand public, comme c’est le cas actuellement, d’être confronté à une “série noire”. Mais qu’en est-il de la réalité belgo-belge? “Le ­contrôle de la chaîne alimentaire dans notre pays fait que quotidiennement, l’Afsca rencontre des non- conformités. Des entreprises qu’il faut remettre sur le droit chemin. Pour autant, cela ne veut pas dire qu’il y a, tous les jours, l’occurrence d’un risque pour le ­consommateur. On fait, en moyenne, 500 contrôles par jour. Et sur les 75.000 échantillonnages - un ­contrôle n’aboutit pas forcément à une prise d’échantillon -, on a environ 98 % de conformité. On constate qu’en fait, le niveau de sécurité alimentaire est élevé. Les entreprises fonctionnent en moyenne très bien. Le risque zéro avec une matière vivante comme l’est l’alimentation n’existe pas. Il faut être prêt cependant à capter les signaux de ces risques, limiter au maximum ces risques et faire en sorte que ceux-ci n’atterrissent pas dans une assiette. Il y a vingt ans, cette affaire Ferrero aurait certainement mis cinq fois plus de temps à être décelée et résolue. Avec toutes les conséquences potentiellement graves…” Vingt ans, c’est pratiquement l’âge de l’Afsca. L’Agence a en effet été créée par une loi du 4 février 2000, suite au scandale de la dioxine survenu en 1999. Cette année-là, on découvrait de grandes quantités de cette substance cancérigène et nocive pour le système immunitaire et le système nerveux dans des farines animales utilisées pour l’alimentation des poulets. L’Université de Gand avait annoncé des années plus tard avoir relevé notamment 20.000 cas de cancer supplémentaires liés au “poulet à la dioxine”.

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Origines terre, mer, air, homme

“À l’époque, on était très loin des procédures efficaces d’aujourd’hui. Et par efficacité, j’entends aussi rapidité. Parce qu’on ne peut pas être performant sans être rapide. Ici, les autorités britanniques nous ont informés. Et dans les douze heures qui ont suivi, nous étions chez Ferrero. À partir de là, les choses se sont enchaînées très vite.” Dioxine pour le poulet, listeria pour le fromage, salmonella pour le chocolat... Si le ­premier composant est un polluant résultant ­essentiellement d’activités industrielles, les deux suivants sont des bactéries qui constituent l’ordinaire de l’Agence. Il existe ainsi plusieurs types de bactéries. Certaines indiquent le niveau d’hygiène d’un processus de fabrication ou de transformation. Ce sont des bactéries “indica­trices”. Elles ne sont pas nuisibles pour le consommateur, elles donnent simplement une indication sur le niveau d’hygiène lié à la fabrication d’un aliment. Ensuite, les bactéries “pathogènes”... “C’est évidemment là qu’on est supra-attentifs, parce que ce sont celles qui posent un souci pour le consommateur: salmonella, listeria, Escherichia coli (E. coli), bacillus, clostridium, staphylocoques… En 2019, on était à 14.000 échantillonnages pour vérifier l’absence de ces bactéries en Belgique. Et 98,2 % étaient ­conformes.” Donc, 1,8 % des contrôles révélaient la présence d’un agent pathogène. Un chiffre qui semble stable au cours de ces dernières années. Et ce chiffre recouvre dans sa quasi-totalité des incidents gérés avant qu’ils ne touchent les consommateurs.

Tout est question de risque. Un transformateur de poisson pourra être contrôlé jusqu’à 16 fois par an. Un boulanger, une fois tous les trois à quatre ans. © Adobe Stock

Chez l’homme, on a calculé que l’organisme ­comportait dix fois plus de cellules bactériennes que de cellules humaines. L’immense majorité d’entre elles sont inoffensives, et même bénéfiques pour le corps humain. Il existe cependant des ­espèces pathogènes. Ces bactéries, on les retrouve également chez les êtres vivants qui peuplent les airs, la mer, la terre. “On appartient au monde du vivant. Les bactéries sont là. Elles se trouvent dans le tube digestif des animaux qui font leurs besoins dans la nature, dans les champs, à côté de légumes. Les végétaux deviennent porteurs de bactéries. La terre également. D’autres bactéries peuvent affecter les viandes pendant l’abattage. Pendant le découpage, l’emballage, la transformation. En fait, tout le long du processus qui mène les végétaux et les animaux à la consommation alimentaire.” Cependant tous les secteurs de l’alimentation ne sont pas affectés de la même façon. Et cette caractéristique est prise en compte par le système de contrôle des aliments.

“Le socle de la sécurité alimentaire en Europe, c’est l’analyse du risque. À chaque activité dans la chaîne alimentaire, on établit un profil de risque. Et en fonction de celui-ci, on établira une fréquence de contrôle. Par exemple, un transformateur de poisson pourra être contrôlé jusqu’à 16 fois par an. Tandis qu’un boulanger artisanal sera plutôt contrôlé une fois tous les trois à quatre ans. Un éleveur sera plutôt contrôlé tous les huit ans.” Comme l’usine d’Arlon de ­Ferrero? “Je ne peux plus communiquer à ce sujet en raison de l’enquête judiciaire.” Selon les communications précédentes de l’Afsca, celle-ci, au cours des cinq dernières années, a inspecté entre 20 et 25 fois l’usine arlonnaise. La dimension industrielle de l’unité de production justifie cette fréquence même si le chocolat est d’une nature bien moins pathogène que la viande, le poisson, les œufs. Mais il y a dans le cas de cette usine, comme dans des grandes unités de production alimentaire, outre les contrôles de l’Afsca, un second filet qui vient protéger le consommateur d’incidents. “Il s’agit de l’autocontrôle. Ce type d’entreprise est légalement obligé de mettre en place des contrôles internes et nous, nous contrôlons la bonne mise en place de ces dispositifs.”

Le consommateur est roi

Alors, une série noire? “Non. Si ce n’est que le ­consommateur est aux prises avec une émotion provoquée par la nature essentielle de l’alimentation. Se nourrir, c’est un besoin primaire. Donc, pour chaque cas dysfonctionnel, il réagit vivement et c’est normal. Il n’y a pas de série noire, mais il y a un effet grossissant. Un effet irrationnel. On parle du “vivant”, pas de minéraux, de matière inerte. Des incidents sanitaires existeront toujours. On peut les limiter, et c’est ce qu’on fait, mais ils seront toujours là. Si on contrôlait ­chaque denrée alimentaire mise sur le marché, d’une part, il n’y en aurait plus. Car, pour la contrôler, on l’envoie au labo, elle est triturée, elle est mâchouillée, elle est détruite. D’autre part, il nous faudrait des dizaines de milliards d’euros par an. On ne vit pas dans ce monde-là.”

Non, on vit plutôt, en ce moment, dans un monde où les ressources financières se raréfient et où des restrictions alimentaires commencent à apparaître. Cette raréfaction serait-elle de nature à affecter les contrôles? Les pénuries seraient-elles de nature à faire baisser les exigences sanitaires? “En toute ­logique, personne n’ira dans cette direction. La santé du consommateur ne peut être placée en deuxième ou troisième position par rapport à une contingence ­économique ou géopolitique. La sécurité sanitaire n’est pas, en l’état de notre société, une variable… Mais, philosophiquement, le rapport entre la nécessité de se nourrir et la qualité alimentaire peut aider à relativiser les enjeux. J’ai toujours pensé, depuis que je travaille pour l’Afsca, que le consommateur belge vivait dans une situation de luxe extrême. Il y a toute une série de contrôles effectués et de précautions prises avant qu’il ne touche à son plat du jour. C’est un ­confort inimaginable dans beaucoup d’autres pays du monde. Si un jour notre situation globale devait se détériorer - nos grands-parents l’ont connu - l’exigence sanitaire diminuerait par la force des choses. Il est des situations, comme la guerre, où on n’a pas le choix. Le consommateur ne se rend pas encore compte du travail effectué pour la sécurité de son assiette, et c’est pour cela aussi que nous communiquons de plus en plus.”

Outre les 500 contrôles réalisés de manière habituelle chaque jour, l’Afsca doit traiter une quinzaine de plaintes émanant du consommateur. “Ces plaintes engendrent, toutes, l’intervention d’un ­contrôleur. Les procédures de travail internes tiennent compte de ces actions impromptues. Lorsqu’un contrôleur commence sa journée, sur une feuille de route, il a le déroulé des différents établissements qu’il doit visiter. Mais il peut recevoir dans sa boîte mail un avis de notre dispatch lui demandant d’effectuer une opération immédiate et qui chamboule son programme. La plainte est la priorité numéro 1.” Une politique dont les résultats transparaissent dans les chiffres collectés par Sciensano, notre Institut national de santé publique. Si le nombre de personnes malades après avoir ingéré un aliment pathogène est globalement stable sur les dix dernières années - de l’ordre de 2.000 par an -, les hospitalisations, elles, diminuent fortement. Sur les deux dernières années, elles ont été divisées par trois… La priorité numéro 1 semble porter ses fruits.