Manger végétarien est-il forcément plus sain?

Veggie et healthy! Si le régime végétarien permet de réduire son impact environnemental et accroître le bien-être animal, il serait également bénéfique pour la santé. Vraiment? «Oui, affirme Ségolène Guisset, diététicienne-nutritioniste. De nombreuses études le montrent. Notamment parce que la viande est riche en acides gras saturés, ces mauvaises graisses qui augmentent les risques de maladies cardiovasculaires et de cancer colorectal.» Mais attention, pour être sain, un régime végétarien doit être parfaitement équilibré. «Il est important de substituer les protéines animales par des végétales. L'un des pièges de ce régime est en effet de remplacer systématiquement la viande par des fromages, eux-aussi riches en acides gras saturés. Alors on complétera avec des protéines végétales, comme les pois chiches, les lentilles, le quinoa, ou des œufs durs.» On le sait, l'alimentation carnée fournit à notre organisme son précieux lot de vitamines et de minéraux. Alors qu'en est-il du risque de carence en B12, une vitamine que l'on retrouve principalement dans les viandes, mais aussi les poissons et les fruits de mer?

«On veillera à assurer un bon apport en B12 par des produits enrichis (des jus ou du lait de soja, par exemple) ou des compléments alimentaires. C'est impératif pour les végétaliens (qui ne mangent pas non plus d’œufs ni de produits laitiers, riches en B12 – NDLR) mais je conseille aussi aux végétariens de prendre de la vitamine B12 pour éviter tout risque de carence.» Les viandes, poissons et fruits de mer constituant aussi une bonne source de minéraux (zinc, fer, magnésium,...), les végétariens doivent-ils dès lors prendre d'autres compléments alimentaires? «S'ils mangent régulièrement des graines, des céréales complètes ou des légumineuses, ils ne devraient pas avoir de carences en minéraux.»

À condition d'éviter ces carences, les végétariens seraient moins sujets aux maladies cardiovasculaires et aux cancers. Mais qu'en disent exactement les études scientifiques? Nombre d'entre elles se sont cassé les dents sur le sujet et ont fourni des résultats biaisés car les végétariens adoptent souvent une meilleure hygiène de vie que les omnivores. Ils consomment plus de fruits et de légumes, pratiquent une activité physique plus régulière, fument moins et réduisent davantage leur consommation d'alcool. Alors, oui, les végétariens ont, semble-t-il, une meilleure espérance de vie que les autres, mais est-ce imputable à leur seul régime sans viande ni poisson?

Publiée en 2013, une étude menée par l'université d'Oxford réaffirme en tout cas les bienfaits du régime au niveau du cœur. Après avoir exploité les données sanguines de quelque 45.000 Britanniques âgés de 50 à 70 ans, ces chercheurs ont estimé que les végétariens ont 32% moins de probabilité d'être victimes d'une maladie coronarienne. Ils ont notamment, selon cette étude, un taux de cholestérol non-HDL (le «mauvais cholestérol») et un indice de masse corporelle plus faible, moins de chance de développer des maladies cardiovasculaires et une meilleure tension artérielle.

Un végétarien n'est pas l'autre

Qu'en est-il du risque de contracter un cancer du côlon? Une étude publiée en 2014 par l'université américaine de Loma Linda le confirme: zapper la viande de son assiette diminue le risque de cancer colorectal de 22%. Des résultats qui varieraient fortement d'un type de régime veggie à l'autre. Les végétaliens réduiraient ce risque de cancer de 16%, les végétariens de 18%, tandis que les pesco-végétariens (qui consomment donc encore du poisson et des fruits de mer) feraient plonger ce risque de 43%. Une autre étude menée par cette université californienne affirme que la mortalité chez les végétariens diminue en moyenne de 12%. Tout en précisant que cette baisse de mortalité est aussi liée à une meilleure hygiène de vie.

Les régimes végétariens n'étant pas tous identiques, un autre biais peut aussi pervertir les résultats de ces enquêtes. C'est celui de la consommation de nourriture transformée. En effet, une personne qui ne mangerait que des végétaux mais sous la forme de plats préparés n'en retirerait aucun bénéfice par rapport à celle qui consommerait des légumes frais, de la viande et du poisson. Que du contraire, même, si l'on croit l'étude menée en 2017 par l’Université d'Harvard.

Si ces chercheurs américains ont constaté qu’une alimentation basée sur des produits d’origine végétale frais, bruts ou peu transformés diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, une alimentation végétarienne trop transformée – par exemple à base de substituts de viande, de jus de fruits ou de produits céréaliers raffinés - serait à l’inverse néfaste pour la santé. Même logique en ce qui concerne le mode d'agriculture. Un végétarien qui consomme un max de légumes non bio sera exposé à des quantités de pesticides beaucoup plus importantes que s'il consomme de la viande issue d'une agriculture extensive et biologique.

De quoi expliquer les résultats d'une autre enquête publiée en 2014 par l’université de Graz? Terreur des veggie, cette étude autrichienne conclut que ceux qui ont banni viandes et poissons de leur alimentation seraient en réalité plus anxieux et en moins bonne santé que les omnivores. Reste que les auteurs de cette enquête sur base de déclarations se montrent très prudents par rapport à ces résultats car les végétariens semblent aussi être plus inquiets et plus enclins à surveiller leur santé que les autres. Aucune étude valable publiée jusqu'ici ne permet d'ailleurs d'affirmer qu'un régime sans viande serait néfaste pour la santé.

Quoi qu'il en soit, la littérature scientifique à ce sujet manque encore d'études épidémiologiques menées sur le très long terme pour peser avec précision les pour et les contre de ces régimes alternatifs. Pour les chercheurs de l'Université de Graz, en tout cas, le meilleur de tous d'un point de vue diététique (mais pas forcément écologique...) serait le régime méditerranéen. Soit un max de fruits, de légumes, de poissons et un minimum de viande.

Pour en savoir plus, lisez notre article "Bref, je suis végétarien". Rendez-vous en librairie à partir de ce mercredi ou dès maintenant sur notre édition numérique, sur iPad/iPhone et Android.