Reprise de l’Horeca : ces chefs qui se réinventent

Le confinement et l’arrêt de travail forcé ont fait réfléchir plusieurs restaurateurs. Passant de la gastronomie à la bistronomie ou d’une cuisine professionnelle à celles de ses clients, certains chefs revoient radicalement leur copie pour cette reprise.

Carl Gillain passe à la bistronomie.

Ce lundi, le secteur de l’Horeca a pu pousser un grand « ouf » de soulagement. Après des mois de stress quant à l’avenir ou de reconversion temporaire en service traiteur, les restaurateurs du pays peuvent désormais accueillir à nouveau leurs clients. Ceux qui le peuvent en tout cas. C’est qu’aux quatre coins du pays, des établissements n’ont pas pu résister à cette fermeture forcée.

D’autres chefs, par contre, ont profité de cette période de confinement pour réfléchir et ont décidé de faire cette reprise un nouveau départ.

C’est notamment le cas du Namurois Carl Gillain, que les fin gourmets apprécient pour sa cuisine et que le grand public connait pour sa participation à Top Chef.

Cela fait un moment maintenant que l’Agathopède, son restaurant gastronomique situé dans l’hôtel Royal Snail, près du Casino de Namur, a réussi à se faire un nom dans la région et bien plus loin. Cependant, il s’agit désormais d’une époque révolue. L’établissement s’est transformé « La Table du Royal Snail », un restaurant qui se veut moins gastronomique et surtout plus convivial. « Je pense qu’on arrive à un moment où les envies des clients seront différentes », explique Carl Gillain. « Ils ne voudront plus s’attabler pendant des heures. On va se diriger vers une cuisine avec plus de partage, sans chichi. Les gens auront plutôt envie de passer un chouette moment entre amis. Et on avait envie de changer l’orientation du resto par rapport à ça. »

Le chef précise que la qualité des plats et des produits ne changera pas. « On va démocratiser tout ça, avec des prix les plus juste possible. On va réduire les coûts avec tout ce qui est relatif à un établissement gastronomique. Les nappes par exemple, avec location et entretien, c’est 15.000€, un coût non négligeable. »

Côté cuisine, c’est un grand changement pour Carl Gillain, passé par les cuisines des restaurants gastronomiques les plus réputés du pays. « C’est vrai que ça va être différent pour moi, mais ça va aussi m’offrir une plus grande liberté. On va proposer une carte d’une vingtaine de plats différents, qui pourra changer en fonction des semaines. On ne sera plus enfermé dans ces menus fixes comme avant. »

D’une cuisine de pro à la cuisine de chacun

D’autres cuisiniers prennent des décisions encore plus radicales. Le chef Martin Hubaut, lui, ferme carrément son restaurant Uppkök, bien qu’il n’ait pas fait faillite et qu’il aurait tout à fait pu rouvrir. Situé sur la Nationale 4 à Sart-Bernard (Assesse) dans une bâtisse atypique pour un bord d’autoroute, sa réputation n’est plus à faire dans la région.

C'est fini pour le restaurant Uppkök.

Ce qui plait à sa clientèle, ce n’est pas uniquement la cuisine raffinée du chef, c’est aussi l’accueil. « Il n’y a pas d’équipe pour le service en salle chez nous », indique Martin Hubaut. « Ce sont les cuisiniers qui apportent les plats au client. Nous prenons le temps de discuter avec eux, d’expliquer ce que nous avons préparé, tout cela de manière amicale et proche du client. On n’est pas dans une récitation de personnel de salle comme dans certains gastros. »

Une ambiance chaleureuse difficile à reproduire en cette période. « Cette approche particulière du métier, elle n’est plus possible avec les mesures d’hygiène, de distanciation sociale et les masques. »

Martin Hubaut ferme donc son restaurant pour de bon et devient chef à domicile. « Après avoir pesé les pour et les contres, c’était la meilleure décision à prendre. Je pense que les gens auront peut-être moins envie d’aller au restaurant avec masque et autres. Cela a un côté moins chaleureux. Chez eux, ils seront sur d’être dans un endroit confortable et sanitairement sûr. »

Un projet de vie que le chef avait derrière la tête depuis un moment. « Ca faisait partie de mes projets à long terme, mais le Covid les a précipités. Cela me permettra aussi de mieux gérer mon agenda et de passer plus de temps avec mes enfants. »

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