Dark Kitchens, la face mal éclairée de la livraison de plats

Des cuisines de restaurants délocalisées, parfois dans des containers, c’est le nouveau pari des plateformes de livraison de plats à domicile. 

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Le mauvais temps, qui fait se retourner les parapluies et trempe les chaussures. La sortie de l’épisode de cette série qui vous obsède. Un apéro qui s’est éternisé et un frigo vide, de retour à la maison. Ou tout simplement guère envie de cuisiner. Toutes les occasions sont bonnes pour se faire livrer — façon de parler. Reste que les services de livraison de plats à domicile font désormais partie du paysage belge, et qu’ils se portent plutôt bien. Chez nous, 3 000 restaurants ont déjà signé avec la plateforme Deliveroo — un tiers de plus que l’année dernière, à la même époque —, dont le chiffre d’affaire s’élevait à 16,8 millions d’euros au dernier exercice. Et il semblerait que le secteur ne fasse que prendre son envol : en 2030, il pourrait représenter 365 milliards de dollars, contre 60 milliards en 2018, d’après les pronostics d’UBS. « Les marchés émergents, une amélioration de la logistique et un tournant structurel de la livraison vers le virtuel sont susceptibles de stimuler cette croissance », analyse son étude sur le futur de l’alimentation.

Une stratégie qui fait boom

Être partout. En tout cas partout où il y a une demande, voilà l’ambition de la livraison de plats à domicile. Un objectif qu’elle poursuit activement, notamment avec l’installation de « dark kitchens » à travers de nombreuses grandes capitales européennes. On les appelle aussi « cloud kitchens » ou « host kitchens » : des cuisines de restaurants décentralisées, capables d’augmenter la productivité de ceux-ci et et d’étendre leur offre à des quartiers délaissés. Et c’est Deliveroo qui est à l’avant-poste de la pratique. Ses premières « Editions » — nom de code moins lugubre que « dark kitchens » — ont été lancées en 2017. À Londres, un article du Guardian raconte la vie de ces containers installés sous un pont à Blackwall. Un emplacement un rien sinistre, mais qui a son intérêt : ces dark kitchens sont situées à l’ombre des tours de bureaux de Canary Wharf, à un jet de pierre d’une masse d’employés culinairement isolés. Les cuisines installées dans ces cubes de tôle permettent de préparer des pizzas de chez Franco Manca, des pad thai façon Busaba Eathai et même des plats indiens signés Motu, une chaine lancée par la famille derrière l’étoilé Gymkhana. Des restaurants supposés « non-concurrents », mais qui vont plutôt pouvoir profiter — et faire profiter à Deliveroo — de leur complémentarité.

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C’est la plateforme qui s’est chargée de trouver et d’équiper les lieux, ainsi que de cibler les restaurants adéquats. La société loue les containeurs et en fait la maintenance, mais c’est ensuite aux restaurateurs de former et d’employer les cuisiniers. En contrepartie de cette nouvelle opportunité de marché, Deliveroo s’octroie une généreuse marge sur les commandes. À ce jour, la plateforme possède seize sites au Royaume-Uni, deux en France, deux en Espagne et un aux Pays-Bas. « En tout, 215 cuisines différentes », explique Rodolphe Van Nuffel, head of corporate affairs de la branche belge. Et chez nous ? « Il existe des dark kitchens en Belgique, mais elles ne sont pas développées par Deliveroo. Il s’agit d’opérateurs extérieurs privés », dévoile-t-il. La niche entrepreneuriale existe, mais elle n’est pas — encore — exploitée par le géant de la livraison de plats à domicile. « L’offre de restauration est pour l’instant bien développée », donne-t-il comme raison. C’est que Deliveroo, comme Uber Eats ou même McDonalds, n’installe pas ses dark kitchens n’importe où. « On analyse la proposition de restaurants dans les quartiers à haute densité en population, afin de voir s’ils sont bien servis : il faut qu’il y ait une diversité de cuisines ; des pizzas, des burgers, des sushis etc. » En Belgique, petit pays, les zones peuplées sont généralement suffisamment bien approvisionnées. Puisqu’il n’y a pas de manque à gagner, l’entreprise ne voit pour l’instant pas d’intérêt dans l’installation de dark kitchens. « Mais on continuera d’étudier la question », ajoute Rodolphe Van Nuffel.

Les start-up sont en tout cas à l’affut. Même des acteurs comme Google ont flairé le bon coup, et lancé leur propre « start-up » de ghost kitchens. Dans le Financial Times, l’entrepreneur derrière Taster Kitchen assure que les commandes qui sont faites à ses cuisines sont transformées en plats et envoyées en livraison en trois minutes — contre quinze pour une adresse traditionnelle. « La beauté du modèle, c’est que les restaurants sont les affaires les moins évolutives possibles. Nous tentons de faire évoluer l’alimentation et de grandir très rapidement », expose-t-il. Pour les plateformes et leurs concurrents indépendants, le bénéfice est évident : des commissions plus importantes sur les mêmes produits et la main-mise sur un marché autrefois inexistant, pour le prix de quelques cuisines équipées. Mais les restaurateurs y trouvent aussi leur compte, dans un secteur où les marges sont maigres et les coûts important, entre les employés, la location d’un lieu, du matériel cher et une demande qui varie d’un soir à l’autre. Avec les dark kitchens, ils peuvent s’adapter facilement, en ayant la capacité de produire davantage pour leur restaurant si besoin, tout en étant à la fois moins dépendants d’une seule localisation. « Certains veulent aussi simplement d’abord tester le potentiel de leur marque dans d’autres villes avant d’y installer une nouvelle table », relaie Rodolphe Van Nuffel de Deliveroo.

Travail de l’ombre

Non, ni Deliveroo ni les restaurateurs ne sont à plaindre dans cette configuration. Les cuisiniers, en revanche, ont une autre histoire à raconter. À Londres, dans les containers de métal, il fait toujours soit trop chaud, soit trop froid. À côté de leur gigantesque four à bois, les pizzaïolos cuisent, tandis que ceux qui préparent des plats froids ont l’impression de travailler dans un réfrigérateur. Certaines cuisines n’ont qu’un petit ventilateur pour les journées le plus torrides, mais la plupart doivent laisser la porte constamment ouverte — qui leur apporte au moins un petit peu de lumière. Car ces dark kitchens, du moins celles établies dans ces cubes industriels, portent bien leur nom : elles n’ont pas de fenêtres et leurs employés, qui envoient à un rythme infernal, forment une classe ouvrière « cachée ». À Saint-Ouen, en Seine-Saint-Denis, où est installé l’une des dark kitchens de Deliveroo, les travailleurs sont en majorité des Sri-lankais et des Bengalis qui triment en horaire coupés, mais sans avoir forcément la possibilité de rentrer chez eux entre deux « services » à cause de l’isolement du site, apprend-on par le journal L’Humanité. Pas possible non plus de se relaxer dans la salle de repos, dont une partie du plafond s’est écroulé. Le seul indice de leur présence : le ballet incessant des livreurs à vélo ou à moto, dont se plaignent d’ailleurs les riverains, qui n’avaient pas idée qu’ils vivaient à côté d’un « super-restaurant ».

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Mais toutes les dark kitchens ne sont pas des containers. D’ailleurs, « on a très vite adapté ce modèle », veut rassurer la plateforme — même si le site de Saint-Ouen relate une réalité actuelle. La Belgique n’est en tout cas pas concernée, rassure-t-on, puisque Deliveroo n’y a aucune dark kitchen. « À la place, quand on sent un manque, on travaille aujourd’hui plutôt sur les ‘marques virtuelles’ », dévoile Rodolphe Van Nuffel. Soit des restaurants qui décident de développer une autre proposition, mais uniquement à destination de la vente en ligne et par livraison. C’était le cas de l’adresse de burgers bruxelloise Les Super Filles du Tram, au lancement de son concept parallèle de poutines, La Poutine à Ti-Bi. Aujourd’hui, le projet s’est mué en un comptoir physique, après avoir testé le marché belge. « C’est aussi intéressant pour un restaurant de sushi, par exemple, qui peut utiliser les mêmes ingrédients pour lancer une marque de poke bowls ». Une libanaise qui ferait livrer des tacos, par soucis de rentabilité et esprit d’aventure ? La chose aurait été impensable il y a dix ans encore, quand Deliveroo et consorts n’étaient qu’une idée sur papier. Leur arrivée sur nos téléphones et à nos portes a changé notre vision de l’alimentation. « Il y a 150 ans, la plupart des gens fabriquaient leurs vêtements. Je suis convaincu que dans 20 ans, nous ne cuisineront probablement plus notre nourriture », estime un fervent investisseur de la livraison à domicile dans un article du Financial Times. Et à ce moment-là, advienne que pourra.

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