Eric Boschman: «Michelin, c’est comme Jésus. Il n’y a rien au-dessus.»

La nouvelle édition française du célèbre guide rouge vient d'être publiée et n'échappe pas aux polémiques. Eric Boschman, notre spécialiste vins et restos, fait le point sur ce qui, pour lui, reste l'ultime référence.

michelin

Le restaurant Paul Bocuse perd une étoile, le chef Marc Veyrat demande à ne plus figurer dans le guide, le Nord de la France est une région oubliée…. Les discussions sont nombreuses autour du Guide Michelin. Décryptage d’une institution gastronomique.

Que représente le Guide Michelin aujourd’hui?

Une référence mondiale par rapport à la gastronomie, largement au-dessus de tous les autres guides. Mais il représente aussi un bulletin pour les cuisiniers qui sont, pour la plupart, dans une notion de compétition,  certains plus que d’autres. Et le classement de Michelin est une forme de victoire visible.

Recevoir une étoile reste encore une reconnaissance?

Évidement. J’en ai eu une il y a vingt ans avec mon restaurant, Le pain et le vin. Et ce n’est pas quelque chose que tu demandes. La première étoile reste grandiose pour bon nombre de cuisiniers.

Comment se préparer à recevoir une, deux ou trois étoiles?

On ne peut pas se préparer. Et, c’est le grand truc qui emmerde les gens. C’est parfaitement subjectif. Personne ne connaît la grille de cotation du Michelin. Mais remettons les choses à leur place : être repris dans le guide est déjà énorme.  Y a-t-il du copinage? Peut-être, je n’en ai jamais eu la preuve.

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Un mot sur le cas Bocuse qui a perdu une étoile?

Il y a le fantasme et la réalité. Depuis ses débuts il y a près de 120 ans, Michelin a toujours navigué hors des courants et a appliqué sa politique: lorsqu’un chef cède les rennes de son restaurant, ce dernier perd systématiquement une étoile. Quand Pierre Wynants (Comme chez Soi) a laissé la clef de la cuisine à son beau-fils, Lionel Rigolet, avec sa fille en salle, il a perdu une étoile. Alors que Lionel était de facto chef de la cuisine depuis des années. La légende urbaine raconte par ailleurs que Bernard Loiseau s’est suicidé en 2003 parce qu’il craignait de perdre une étoile. Hors, il est décédé et son étoile n’est pas tombée. Son restaurant ne l’a perdue qu’il y a trois ou quatre ans. Il y a parfois deux poids deux mesures…

Que dire des gens qui demandent à ce qu’on leur enlève leur(s) étoile(s) ou qui refusent d’être cités dans le guide?

Pour moi ce sont plutôt des problèmes de communication. Quand les chefs te disent que trois étoiles c’est une pression infernale à supporter, je dis que oui effectivement mais c’est leur métier et personne ne les y a obligé. Si tu ne veux pas être dans le Michelin, c’est très simple: tu ne renvoies pas le questionnaire. Les mecs qui disent «Je rends mes étoiles», c’est de la foutaise.

Aujourd’hui, est-il plus important d’être étoilé dans le Michelin ou être bien côté sur Tripadvisor?

Si tu veux des clients qui voyagent légers et qui dorment dans des AirBNb, c’est préférable sur TripAdvisor. Si tu veux des gens qui sont prêt à claquer trois à cinq cent euros par personne pour manger dans un grand restaurant, c’est Michelin qui fait la loi. Il reste la référence ultime de la gastronomie, la bible. Il y a quelque chose qui tient du dogme. Tu acceptes ou tu n’acceptes pas. Il n’y a rien de plus à discuter.

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