Tonnerre de Brest: la bûche de Valériane

Pour revisiter la bûche de Noël, pensez aux techniques en vogue sous la tente du Meilleur Pâtissier. Explications pas à pas par la finaliste, Valériane.

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Pour 6 personnes – préparation  : 2h – cuisson  : 55 min – pas cher – difficile

La liste d’ingrédients :
Amandes caramélisées
50 g d’amandes
100 g de sucre
25 g d’eau
50 g de noisettes

Amandes torréfiées :
50 g d’amandes effilées

Crème pâtissière :
1/2 litre de lait entier
50 g de sucre
1 gousse de vanille
5 jaunes d’oeufs
25 g de fécule de maïs
25 g de farine

Biscuit pâte à choux :
70 g de lait entier
50 g de beurre
70 g de farine
4 jaunes d’œufs
1 œuf entier
Zeste d’1 citron
4  blancs d’œufs
15 g de sucre semoule

Crème mousseline pralinée :
200 g de beurre pommade
200 g de praliné
Crème pâtissière

Segments de citron :
1 citron

Chantilly mascarpone pralinée :
200 g de crème
100 g de mascarpone
50 g de praliné

Petits choux :
60 g d’eau
60 g de lait
55 g de beurre
2,5 œufs
70 g de farine
½ c. à café de sucre
1 grosse pincée de sel
50 g sucre de canne

Praliné feuillantine :
200 g de praliné
30 g de chocolat au lait
40 g de feuillantine

Dressage :
50 g de sucre décor

Préparation
. Les amandes caramélisées: Préchauffer le four à 170°C. Torréfier les amandes au four à 200 g pendant 10 min. Faire un sirop avec 100g de sucre, 25g d’eau et faire chauffer à 130°C. Rajouter les noisettes et faire caraméliser.

. Les amandes torréfiées: Torréfier les amandes au four à 200°C pendant 10 min.

. La crème pâtissière: Faire bouillir le lait et la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine. Rajouter 1/3 du lait dans les jaunes. Remettre le tout sur le feu et faire bouillir 2 min. Mettre la crème au frigo car elle doit atteindre 18°C.

. Le biscuit pâte à choux : Dans une casserole, mettre le lait et le beurre en morceaux et porter à ébullition. Ajouter la farine et les jaunes et les œufs entiers et mélanger le tout à l’aide d’une spatule. Ajouter les zestes des citrons. Battre les blancs et le sucre. Les incorporer délicatement à la pâte à biscuit. Etaler sur un tapis de cuisson et faire cuire à 170°C pendant 18 minutes avec la porte entrouverte.

. La crème mousseline pralinée : Faire un beurre pommade avec le beurre et le praliné. Dès que la crème atteint 18°C, la mélanger avec le beurre pommade praliné. La monter au batteur à grande vitesse. Mettre au frais.

. Les segments de citron : Couper le citron dans sa longueur et prélever les segments.

. La chantilly mascarpone pralinée: Battre 200 g de crème avec 100 g de mascarpone. Rajouter du praliné. Mettre dans la douille et au frigo.

. Les petits choux  : Faire frémir l’eau, le lait et le beurre. Rajouter hors du feu la farine, le sel, le sucre. Faire sécher sur le feu. Mettre dans le robot et rajouter les œufs 1 par 1. Faire des petites boules (douille n°5) sur un papier cuisson, saupoudrer de sucre de canne et mettre au four à 180°C pendant 25min.

. Le praliné feuillantine: A réaliser juste avant le dressage pour qu’il reste tartinable. Faire fondre le chocolat. Le mélanger au praliné. Rajouter la feuillantine.

. Le dressage: Etaler le praliné feuillantine sur le biscuit. Déposer les segments de citron. Recouvrir de crème mousseline praliné avec les amandes caramélisées. Rouler le gâteau (dans la largeur) en n’oubliant pas de bien le serrer avec une plaque.

. Mettre au frais – découper les extérieurs bien droits. Décorer avec les petits choux, le sucre décor et la chantilly pochée à la douille St Honoré. Déposer des feuilles d’or (facultatif)

crédit photo: Marie ETCHEGOYEN/M6

 

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