Le restaurant différent

65 Degrés, un nouveau rendez-vous gastronomique, a ouvert à Bruxelles. Branché, beau, bon, il propose un service assuré par un personnel hors du commun.

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« Sur les dix membres du personnel, sept appartiennent à ce qu’on appelle la non-normalité”, explique Massimo, le manager des lieux. Un établissement – une maison cossue de l’avenue Louise – inondé de la lumière d’un soleil bas d’octobre. C’est clair, décoré de bois, de blanc, de lustres en cristal. “Cinq trisomiques et deux autistes âgés de 21 à 33 ans… mais cette appartenance à la “non-normalité” n’est pas une raison pour baisser les standards en vigueur dans le segment de la restauration gastronomique. L’enjeu est justement celui-là: délivrer un service au moins égal avec du personnel handicapé. D’ailleurs, nous avons délibérément choisi de baptiser le restaurant par un nom sans connotation directe, indirecte ou humoristique avec le handicap. Soixante-cinq degrés, c’est tout simplement la température parfaite de la cuisson de l’œuf.

Voilà. Et l’œuf qui nous a été servi par une charmante jeune femme au grand sourire authentique a été cuit à cette température. C’est l’œuf parfait, crème de tétragone, fregola. Il sera suivi d’un paleron de bœuf black angus, chou noir, aligot, truffes, sauce poivre. Le restaurant fonctionne, pour le moment, avec deux entrées, deux plats, deux desserts et un plateau de fromages. On peut y boire du champagne, du chassagne-montrachet ou du volnay. Une carte réduite mais de très grande qualité. Le public de ce lundi est plutôt composé de bourgeoises visiblement pas stressées, mais quelques tables sont occupées, manifestement, par des collègues de travail employés par les nombreuses entreprises situées dans les alentours. Le restaurant est plein. Du reste, il est conseillé de réserver. L’ambiance y est particulière. Pas d’éclats de voix, de tables bruyantes, de stress. La cuisine trônant au milieu des trois pièces en enfilade de ce bel étage classique bruxellois fonctionne à zéro décibel derrière son comptoir ouvert. C’est à peine si l’on entend les plats frétiller.

Photo : Mathieu GolinvauxPhoto : Mathieu Golinvaux

Une cuisine, c’est classiquement un endroit où cela peut gueuler, où les insultes volent, où l’on peut être très vite considéré comme rien, voire moins que rien.

L’atmosphère est l’exact opposé de ce qui est habituel dans le secteur de la restauration. Et pour le chef et le directeur de l’endroit, c’est un coup de foudre assumé. Ces deux professionnels de l’Horeca ayant de belles carrières – entre le Sea Grill, Londres et Paris – se sont reconnus dans cette autre manière de faire. Les employés du restaurant sont tous les jours heureux d’être là. Cette bonne humeur est communicative. La personnalité des deux “patrons” y est sans doute pour quelque chose. L’un comme l’autre sont calmes, posés. Et tous les deux pointent les ambiances tendues voire détestables qu’il peut y avoir dans des restaurants classiques.

Une cuisine, c’est classiquement un endroit où cela peut gueuler, où les insultes volent, où l’on peut être très vite considéré comme rien, voire moins que rien.” Une cuisine peut être pire que militaire. Et souvent, elle s’oppose à la salle et son personnel dans des conflits quotidiens. “Ici, on est sur d’autres valeurs”, objecte Massimo. Des valeurs centrées sur l’humanisme, la différence, la compétition dans la collaboration et la compréhension. “C’est quelque chose que nous avions en commun, le chef et moi. L’impression que le style hiérarchique et compétitif classique commence à être dépassé. Alors quand j’ai entendu parler du projet, j’ai pris contact avec les initiateurs.

Une vérité qui désarme

Ceux-ci sont franco-belges. Il s’agit de deux couples, dont l’un, le belge, avait de l’expérience dans la restauration et l’autre, le français, avait croisé sur sa route Le Reflet, un restaurant situé à Nantes et devenu en moins d’un an et demi le 17e meilleur   restaurant de l’agglomération nantaise avec une note de près de 100 sur 100. Une quasi-unanimité qui a donc propulsé l’établissement en tête d’un peloton de, tout de même, 1.250 membres… Le Reflet fonctionne avec une majorité de travailleurs handicapés. “L’idée n’est donc pas neuve”, confirme le directeur. Il pose doucement les yeux au-dessus de notre épaule gauche avec un léger sourire. “Comment je fais pour l’addition?”, entend-on demander timidement, derrière nous. “Tu tapes le numéro de table et tu fais “enter””. “Où ça?” “Sur l’écran, Tristan”. Pendant que Tristan effectue la manœuvre, le directeur nous  confie que “lui, il est extraordinaire. Vous savez, c’est très difficile pour un autiste d’aller vers l’autre. Il a fait des progrès fulgurants, sa mère m’a dit qu’elle ne l’avait jamais vu comme cela, aussi heureux. Il lui a dit: “Maman, 65 Degrés m’a sauvé””.

Tristan est revenu pour montrer qu’il avait réussi à sortir l’addition. “Je vous disais que le concept n’est pas neuf. Mais, par rapport au Reflet, nous avons décidé de mettre la barre plus haut. On veut montrer que l’on peut exceller. Entrer dans le Gault & Millau, le Michelin, pourquoi pas… Mais ce n’est pas un absolu, évidemment. Avant tout, ce qui importe c’est intégrer le plus possible d’hommes et de femmes non normaux.” Massimo Pellegrino se tait soudain. Et regarde Anne-Catherine, la serveuse trisomique qui apporte la mise en bouche à une table voisine. Elle le fait avec sérieux, concentration, mais on la voit sourire et puis rire. Visiblement, on lui fait des compliments. “Vous savez, c’est un boulot incroyable. Par exemple, ce matin, Anne-Catherine, là, celle qui rit, eh bien elle m’a fait un cadeau. Un bracelet. Le “bracelet de l’amitié”.” Il y a à cet instant de l’émotion dans les yeux du manager. Et elle est contagieuse.

65 Degrés, Avenue Louise 173, 1000 Bruxelles

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