Faut-il boycotter les cantines?

Quatre cantines scolaires sur dix ne sont pas aux normes sanitaires en Wallonie et à Bruxelles. Faut-il les déserter? On a mis le nez dans l’assiette de nos enfants.

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Top Chef à la télé, flop chef à la cantine? Selon le dernier rapport de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca), plus de 40 % des cuisines scolaires wallonnes inspectées en 2014 ne respectaient pas les normes sanitaires. Manque d’hygiène du personnel, plans de travail insalubres, denrées alimentaires périmées, non-respect de la chaîne du froid… Voici les infractions qui arrivent en tête de liste. Elles concernent surtout, étrangement, le sud du pays… Alors qu’en Flandre, près de huit cantines sur dix sont irréprochables.

Près de huit élèves sur dix ne fréquentent plus les cantines scolaires.

 

Un fossé que même l’Afsca ne se risque pas à expliquer. Si ce n’est peut-être par le fait que les formations en Wallonie et à Bruxelles viennent à peine de débuter alors que le nord du pays s’y met depuis des années… Comment les menus de nos kids sont-ils élaborés et préparés aujourd’hui? Faut-il réellement s’inquiéter de l’état de nos cantines? À l’heure du bio, mais aussi de la sous-traitance à gogo toujours dominée par le géant Sodexo, état des lieux des cantines scolaires en Wallonie et à Bruxelles.

Malgré les 11 procès-verbaux et les 452 avertissements émis par l’Afsca à l’encontre des cantines belges inspectées, il n’y aurait pourtant « aucune inquiétude à avoir ». C’est du moins le mot d’ordre général, tant du côté de la ministre de l’Education Joëlle Milquet que de celui de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire. « On constate de nombreux cas de non-conformité, reconnaît Yasmine Ghafir, porte-parole de l’Afsca, mais très peu de procès-verbaux. Ce qui veut dire que les avertissements donnés par le passé ont été pris au sérieux par les cantines non conformes. Si l’une d’elles mettait réellement en danger la santé des profs et des élèves, je peux vous assurer qu’on ordonnerait sa fermeture immédiate. »

Dans certaines écoles primaires, on sert encore un menu exclusivement composé de frites…

Parmi les écarts le plus fréquemment constatés figurent tout de même le manque d’hygiène du personnel qui ne se lave pas toujours les mains ou ne porte pas une tenue adaptée, la saleté des surfaces en contact avec les denrées alimentaires ou le non-respect de la chaîne du froid… De quoi expliquer la désertion progressive des cantines? Selon les sources, elles ne seraient en effet plébiscitées que par 20 à 25 % des élèves.

A la décharge des étudiants, certains changements se révèlent aussi particulièrement radicaux. Comment en effet convaincre un kid d’avaler des crosnes du Japon alors qu’il n’en a même jamais mangés chez lui? « C’est toute une éducation au goût qui doit se faire, décrypte Caroline de Roos, collaboratrice à l’association GoodPlanet. Auprès des élèves, des parents, de l’économe qui gère les achats ou des cuisiniers qui n’ont jamais travaillé ces légumes anciens ». 

En attendant, nombre de repas servis dans nos écoles contiennent encore trop de sel, de viande rouge, de friture et sont élaborés une fois sur deux par des cuisiniers qui n’ont suivi aucune formation en nutrition. Dans certaines écoles primaires, on sert même encore une fois par semaine un menu composé exclusivement de frites. Quand d’autres servent systématiquement des sodas à table –9 % des cantines le feraient encore- ou ne proposent même pas de carafe d’eau.. 

De la bouffe de petits vieux 

Dans les colonnes du Ligueur, Marie-José Mozin, nutritioniste au Club Européen des Diététiciens de l’Enfance (CEDE), détaille un autre procédé pour le moins inquiétant. «Pour les amener à manger rapidement, on évite de leur donner des salades ou des viandes à couper et on leur sert pâtes, purée, viande hachée, légumes en sauce.». Autant dire de la bouffe de petit vieux… Bien souvent, le temps consacré au déjeuner ne dépasse d’ailleurs pas les 15 minutes. «Les freins sont souvent structurels, poursuit Caroline de Roos. De nombreuses écoles ne disposent plus d’un espace consacré aux repas ou leurs réfectoires sont trop exigus pour accueillir tout le monde. Ils n’ont alors d’autre choix que d’enchaîner les services. Et puis, pour pouvoir cuisiner des produits frais et découper des légumes, il faut du personnel. Alors on préfère souvent ouvrir un sachet et réchauffer un plat préparé.».

Rien d’étonnant donc à constater que plus d’un établissement scolaire sur deux sous-traitent désormais la préparation de ces plats à un traiteur externe. Parce que cela coûte trop cher à l’école et que «ce n’est pas son job». Mais aussi parce que les contraintes sanitaires sont de plus en plus difficiles à respecter. Alors comment garantir une cantine saine, équilibrée et locale quand on sous-traite toute sa cuisine interne? «Les communes ou, dans les cas du réseau libre, les pouvoirs organisateurs ont tout même la possibilité de faire pression sur ces sociétés de catering afin qu’elles s’engagent à modifier leurs sources d’approvisionnement, par exemple, dans leurs cahiers des charges.». Et cela marche. Si le géant Sodexo domine encore le marché, d’autres entreprises ont réussi à s’imposer par leur approche durable. En témoigne la société wallonne TCO Service qui prépare notamment les repas des écoles communales d’Ottignies. Des menus garantis sans OGM et composés de produits de saison, issus de circuits courts ou de l’agriculture biologique. 

20 jours sans crudités ni viande non hachée

Reste la question du coût de cette chasse à la malbouffe. Est-il réellement possible de proposer des menus sains, bio et équitables sans faire exploser la facture? Une chose est sûre, la plupart des experts s’accordent à dire que le surcoût engendré par le choix d’une alimentation durable peut être compensé par une recomposition de l’assiette. En réduisant les quantités de viande et en les remplaçant par davantage de protéines végétales, par exemple. Un argument de plus pour ne pas créer une cantine à deux vitesses qui serait 100% bio chez les riches et industrielle chez les moins favorisés. Ce qui ne semble pas encore être le cas. Que du contraire… Une étude menée en France par l’UFC-Que Choisir révèle d’ailleurs que le bonnet d’âne de la qualité nutritionnelle revient… aux écoles privées. La faute notamment à une offre de mets trop diversifiée qui a permis aux élèves de ne manger aucune crudité, poisson ou viande rouge non hachée durant les 20 jours analysés par l’association de consommateurs…   

Notre dossier sur les cantines dans le Moustique du 13 janvier 2016

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