Qui l’eût (mangé) cru?

La "raw food", appelée aussi «crusine», se base sur des produits 100% végétaux et... entièrement crus. Tant mieux pour les anti-lactose, les intolérants au gluten et ceux qui surveillent leur cholestérol. Mais ce régime peut-il convenir à long terme?

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Il y a quelques années encore, seules quelques stars ou végétaliens puristes ne juraient que par la nourriture crue. Aujourd'hui, elle envahit restaurants et rayons culinaires. Cette nouvelle tendance, qui se veut aussi raffinée qu'elle serait excellente pour la santé, entend désormais remplir nos frigos de fruits, algues et légumes; nos étagères de graines, noix, oléagineux, épices et plantes aromatiques. Et interdire tant les matières d'origine animale, que les fours, taques de cuisson et autres micro-ondes. Mais attention, il n'est pas question ici de se contenter de salades! Au menu: tartes, lasagnes, soupes, smoothies, mousses au chocolat, wraps,…

La crusine, dont les racines émergent dans les années 50 aux Etats-Unis, a été remise au goût du jour il y a quelques années par les bobos écolos, hippies végétaliens et sportifs de San Francisco. Déjà revendicateurs d'une alimentation bio, locale et saisonnière, les rawfoodistes les plus stricts privilégient les ingrédients bruts, non transformés, non pasteurisés, de source 100% végétale, sans gluten, sans lactose et sans cholestérol. Pour conserver les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments, toute cuisson dépassant les 40 degrés est prohibée. Certains vont encore plus loin: l'eau qu'ils boivent est tempérée et jamais ingurgitée durant les repas.

La cuisine crue se réapproprie des méthodes traditionnelles à l'image de la déshydratation, ancienne technique de conservation des fruits et légumes, utilisée pour renforcer saveurs et textures, la fermentation ou encore la germination. Mais que les plus technos se rassurent, ils pourront également s'équiper d'un blender puissant, d'un robot ménager, d'un déshydrateur (un four à ventilateur) et, si possible, d'un extracteur et d'un cuit-vapeur à thermostat réglable. 

Liberté pour les pâtes!

Réaménager sa cuisine, acheter des aliments auxquels on n'est pas habitué, s'assurer qu'ils soient frais… Les contraintes s'accumulent. Mais, plutôt que de décourager les adeptes, elles constituent un véritable moteur de créativité. "Les principes a priori restrictifs de la cuisine crue sont un formidable levier d’innovation culinaire, explique le chef Christophe Berg dans Le grand livre de la cuisine crue, avant de préciser: La cuisine crue est relativement jeune. Elle n’a pas de patrimoine gastronomique à respecter. Elle bénéficie d’un souffle de liberté qui conduit à piocher dans toutes les cultures culinaires ." Pour Ophélie Véron, blogueuse du cru, crusiner équivaut à "déconstruire les prétendues vérités sur lesquelles la cuisine repose: oui, on peut faire une mousse au chocolat sans œuf, une pâte sablée sans farine, des confitures sans sucre." Une aubaine pour les allergiques au gluten ou au lactose qui se privent de dessert depuis trop longtemps! 

La suite dans le Moustique du 27 mai 2015

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