Thierry Marx : « On goûte par petites touches »

Top Chef casse la baraque. Il en est l'un des jurés. Le plus sympa.

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Quand vous goûtez les plats dans Top Chef, ils sont froids!
Ce n’est pas vrai. Souvent, ils ne sont plus à température de cuisson, mais ils sont encore goûtables, et surtout ils n’ont pas été passés au réfrigérateur.

Comment faites-vous pour goûter tous ces plats, les uns après les autres? Tout doit se mélanger, votre palais ne doit plus répondre…
Non, pas du tout. On goûte par petites touches et on demande de l’eau pour se rincer la bouche. Mais la bouteille est  cachée sous notre siège…

Vous ne recrachez jamais?
Non, les candidats sont des professionnels aguerris, on n’a pas d’erreurs majeures.

Quand on regarde Top Chef, on voit des montagnes, des collines, des paysages de victuailles. En période de crise, c’est parfois un peu dérangeant…
Vous avez parfaitement raison et c’est pour ça que, le soir, l’équipe technique range le garde-manger et amène ce qu’il en reste dans les centres de la Croix-Rouge pour les gens qui sont dans le besoin.

Il y a beaucoup de gaspillage quand même durant la préparation des plats, non?
Les candidats de la première saison étaient dans le gâchis, oui. Nous sanctionnons le gâchis, l’hygiène des plans de travail et parfois la vulgarité durant le travail… Mais, d’année en année, ça s’arrange. Mais c’est vrai, on est déjà allé dans la poubelle d’un candidat pour lui montrer qu’un poulet de Bresse, on ne le découpe pas pour cent cinquante grammes en jetant le reste.

Certaines épreuves ne sont-elles pas tirées par les cheveux? Genre: faire un dessert à base de viande…
Nous sommes respectueux de ceux qui font le métier de la télévision et qui ont besoin de faire de l’audience, nous leur faisons confiance. On pourrait critiquer cette surenchère dans les épreuves… En tant que cuisinier, je pourrais peut-être le dire, mais ces défis sont des défis de télévision…

Donc vous êtes à moitié d’accord avec moi…
Oui, c’est vrai. Une pièce montée de choucroute, on ne voit pas l’intérêt (rire)…

Avez-vous déjà mangé des lasagnes surgelées Findus?
Oui. J’ai travaillé pour certaines administrations où l’on avait ce genre de produits… Mais aujourd’hui, la cuisine redevient un loisir et les gens vont éviter de plus en plus ce type de produits.

Etes-vous déjà allé au McDo?
Bien sûr.

Qu’est-ce qui vous plaît au McDo?
Leur sens de l’hospitalité. Je ne partage pas toujours leur vision de la cuisine, mais ils ont beaucoup travaillé l’art de recevoir un client et, parfois, les métiers de la haute gastronomie devraient s’en inspirer.

Vous avez été parachutiste dans l’armée… Pourquoi le parachute et pas la cuisine? Vos copains d’armes auraient préféré!
Il y a des moments de vie comme ça… où on ne se pose peut-être pas les bonnes questions.

Vous savez donc, deux fois plutôt qu’une, ce que veut dire une brigade…
Complètement. Je sais ce que c’est d’avoir un groupe d’hommes à manager sur le terrain. En cuisine, ce n’est pas le même ressenti qu’à l’armée, nous sommes là pour produire du plaisir.

Ça vous dirait de me préparer un croque-monsieur?
C’est quand vous voulez, c’est un de mes plats préférés. Ça et l’omelette.

L’omelette? Je crois qu’on a beaucoup de choses à se dire, vous et moi…
Avec plaisir.

Top Chef
Lundi 15 RTL-TVI 20H20

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