Etchebest, toqué sans fourneau

Sa femme le trouve trop gentil, il craque devant un gamin et aime qualifier sa cuisine de féminine. Rencontre avec un tendre roc quelque part entre ex-rugbyman et chef télégénique.

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"Je n’avais rien à branler cette année, j’ai fait un peu de télé". Verbe cash, provoc’, Philippe Etchebest sort ses ingrédients favoris pour expliquer sa participation à Top Chef. C’est effectivement un chef sans cuisine qui juge cette année les candidats de l’émission aux côtés d’Hélène Darroze, Michel Sarran et Jean-François Piège, bien installés derrière leurs fourneaux.

En décembre 2013, le cuisinier a quitté l'Hostellerie de Plaisance, un deux étoiles à Saint-Emilion. Son projet: ouvrir son propre établissement. "Pur produit du sud ouest", il a choisi Bordeaux, la ville où il a grandi pour lancer cette affaire qui ouvrira ses portes au printemps: "Je vais commencer par une belle brasserie, un joli truc dans un bel endroit". Une approche radicalement différente de celle des étoilés: "Il va falloir être efficace. Ma cuisine et mes goûts ne vont pas changer. C'est au niveau de l'approche technique que ça sera différent, pour aller un peu plus vite. Au niveau gustatif, ça sera la même chose".

En attendant, à l’abri des coups de feu, le chef a pu exhiber son col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France (MOF) sur les plateaux de Top Chef mais aussi de Objectif Top Chef, le recrutement d’amateurs pré grand-messe. Après avoir entendu le cuisinier situer Genval près de Liège en présentant le candidat belge pendant le premier prime, on se dit que son tour de France et de Belgique n’a pas affiné ses connaissances géographiques… En revanche, ça a dynamisé sa phase d’embauche pour la brasserie: "j’ai reçu un tas de CV de participants. Il n'est pas improbable que j'intègre certains d'entre eux dans mon resto!"

Ça lui a aussi rappelé pas mal de souvenirs: "Il y a trente ans, il y avait le concours Exp’hotel ouvert au public. J'étais à l'école, je l'avais passé en amateur et on m'avait classé hors concours pour me sélectionner d'office l'année d’après, directement avec les professionnels. J'avais à peine 18 ans. J'ai donc connu ça aussi". D’ailleurs, le gagnant de Objectif a un air de déjà vu: "Je me suis retrouvé dans Xavier. C'est une machine, il est dedans, j'aime son énergie, son enthousiasme, sa fraîcheur. Moi, j'étais moins passionné que lui. A son âge je faisais de la cuisine mais aussi du rugby, j'étais dans les deux."

Le sport c’était son truc, gamin. D’ailleurs il voulait faire sport-études. La cuisine, ce n’est pas une passion. D'ailleurs, la passion il s’en fout un peu Philippe Etchebest, il n’a pas besoin de ça pour être à bloc: "J'ai choisi la cuisine par facilité. Mes parents étaient restaurateurs du coup j’ai fait de la cuisine. Je ne suis passionné de rien mais j'aime tout et tout ce que je fais, je le fais à fond. On n'est pas obligé d'être passionné pour bien faire les choses, il faut juste être investi". Réussir un soufflé, attraper un ballon, même combat. Enfin presque. "J'associe toujours ce sport d'équipe qu'est le rugby à ce qui se passe dans une cuisine. On a des objectifs d’étoiles à décrocher ou un match à gagner. Un service est aussi un match. Le Meilleur Ouvrier de France c'est un combat de boxe parce que vous êtes seul devant vos couteaux, devant votre marchandise. Lors de la finale, je suis rentrée comme sur un ring, j'étais dans ma bulle, ça fait partie des capacités mentales des sportifs d'être concentré sur son objectif."

Sa drogue c’est ça, la compétition: "Je n'ai rien à prouver aux autres mais j'aime bien me prouver des choses à moi-même, voir où j'en suis. C'est peut-être fatiguant à suivre mais j'ai besoin d'un mouvement perpétuel, ça permet de ne pas s'endormir, de pouvoir évoluer". Tellement addictif qu’il vient de se mesurer aux candidats dans le deuxième épisode de Top Chef. Enfin, les candidats se sont mesurés à lui plutôt, il n’envisagerait pas autre chose. "La production savait à qui ils le demandaient. Ils savent que je suis un compétiteur, des concours j'en ai fait un tas, j'aime me mettre en danger. Je flippe mais ça me fait triper. Dans l’épreuve, le stress et la boule je les avais. Je n'avais pas l'intention de me laisser faire. Avec mes 48 ans, je suis peut-être le papy de service mais j'ai toujours envie de montrer que j'en ai dans le ventre!». Selon l’expression consacrée, il n’a rien lâché et digère doucement sa deuxième place en ressassant un point "Hélène a hésité, j’aurais pu être premier".

Un vrai lion en cage comme le pointait Michel Sarran, un animal sauvage qui fait trembler les candidats. "J'ai eu droit à des pleurs, des crises d'étouffement, des "oh non pas lui" quand je débarquais par surprise sur Objectif Top chef(…) Ils me connaissent comme un chef dur et rigoureux. C'est une image que j'ai. Je suis incontestablement rigoureux, je suis dur peut-être mais surtout j'essaie d'être juste. On peut être dur, avoir un jugement, mais il faut être dans une approche d'accompagnement pour aider les jeunes à se construire». En tant que juré du concours, on le surprend effectivement à aiguiller, transmettre; "un des devoirs d’un Meilleur Ouvrier de France". C’est d’ailleurs aussi pour ça qu’il a dit oui à M6 (qui diffuse le programme en France), plus que pour remplir son agenda, parce que l’écriture du programme a changé pour être "en et au contact avec les cuisiniers, ne pas être uniquement dans le jugement et la sanction mais aussi dans l'accompagnement et l'explication".

Quand on pense aux nuits blanches que doivent passer les restaurateurs qu’il visite pour Cauchemar en cuisine on est tenté de le féliciter sur la gamme de son jeu (allant du bougon-odieux au bourru-pédagogue, avec des nuances de rigolo cynique) mais selon lui, il n’y a rien de travaillé: "Je ne change pas mon état d'esprit et ma façon d'être. C'est juste que la situation n'est pas la même. Dans Cauchemar je suis dans des situations difficiles où je dois aider des gens qui font des conneries pas possibles. C'est différent avec des apprentis qui font une boulette. Mon discours et l'intonation sont différents avec des professionnels, c'est logique. (…) Je ne suis pas du tout comme ça dans la vie, développe le chef. Au quotidien, je n’ai pas besoin de crier car mes collaborateurs, je les ai choisis".

Il "jeanpierrecoffise" son discours en répétant à longueur d’émission que "c’est de la merde" mais les plus accablés ne sont peut-être pas ceux que l’on croit: "Cauchemar en cuisine, c'est cinq jours où il faut redresser une affaire, on n'a pas le temps de faire dans la dentelle. Psychologiquement et émotionnellement, c'est très violent". Tellement violent qu’il y a quelques mois, lui, le redoutable Etchebest a failli craquer à Peynier: "Voir ce gamin aider son père et voir cette tristesse… je me suis revu gamin, je l'ai vécu ça avec mes parents, à un niveau différent. On ne le voit pas mais pendant deux minutes je ne parle pas. Si j'ouvre la bouche, je pleure. Les mecs à la caméra pleuraient, en régie tout le monde pleurait. J'essayais de tenir mais c'était une grosse baffe, un effet miroir".

Philippe Etchebest serait donc bien un chef sensible? "Mon grand plaisir c'est quand on me dit que j'ai une cuisine délicate et féminine, ce que je ne représente pas, certes mais c'est intérieur. Bien intérieur. Dans la cuisine, il y a beaucoup de délicatesse." Pour la délicatesse dans les commentaires, il y travaille.

TOP CHEF

Chaque lundi RTL-TVI 20h20

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