Eric Boschman, « Je bois très peu de vin »

Il préfère parfois la bière au pinard ou les petites appellations aux grands crus... L'œnologue le plus iconoclaste de Belgique, collaborateur de Moustique, nous a raconté un bout de sa vie et de son métier. Ou quand la petite histoire rejoint celle d'un milieu toujours très particulier.

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Je ne vais pas pouvoir vous faire à manger, j'ai une grosse fuite d'eau dans ma cuisine". Sur le pas de la porte de sa petite maison uccloise, Eric Boschman a une mine de fruit déconfit. On sent le regret. Chez nous aussi. Normal: il nous avait promis un risotto dont il a le secret. L'assurance d'un excellent moment avec l'œnologue-gastronome le plus célèbre de Belgique francophone, un homme qui a décidé de consacrer sa vie à partager son amour pour le vin. Hier, via son métier de sommelier dans les plus grands restos du royaume. Aujourd'hui, par les cours qu'ils donnent un peu partout, mais aussi par ses apparitions régulières dans les médias: télé, radio, presse écrite et Moustique, bien sûr, auquel il collabore depuis plus de douze ans.

Faute de risotto, on aura l'allégro. Car Boschman, incontestablement, est un personnage. Tout le monde connaît l'humour à peu près irrésistible de cet ex-"meilleur sommelier de Belgique", sa voix cassée inimitable, ses jeux de mots parfois incompréhensibles, tout le monde, surtout, lui reconnaît un talent fou pour raconter le vin comme personne. Loin du vocabulaire parfois si ampoulé du milieu.

Il est comme cela, Eric, franc du collier, bavard comme une pie, mais surtout très iconoclaste. En 25 ans de carrière, il a rué dans à peu près tous les brancards. Son ennemi: le conformisme bêlant, les modes toutes faites. Il a par exemple été un des premiers en Belgique à promouvoir ce qu'on a appelé les vins du monde, en opposition aux vins français. A oser dire tout haut que le bouchon en plastique n'était pas forcément un scandale, ni la bouteille capsulée, ni le bag-in-box. Et maintenant, il explique que ce n'est pas parce qu'un vin est dit "nature" qu'il est naturellement bon…

Son problème: réussir à tout gérer. Entre ses visites de caves à travers le monde, ses dégustations, ses passages dans les médias, Boschman a un peu de mal à s'organiser. Vous verriez son bureau et son agenda: un drame… D'autant qu'il a désormais décidé de monter sur les planches. Avec trac mais assurance, pour raconter l'histoire du vin à travers les âges. Aujourd'hui, il nous raconte juste la sienne, autour d'un petit blanc qui dessale, puis d'un excellent vacqueyras. Mais c'est tout un milieu qu'on découvre…

Eric, pourquoi es-tu devenu œnologue?

Eric Boschman – C'est une longue histoire. Je suis né à Charleroi. Mes grands-parents y avaient un restaurant. Mes parents aussi avaient un restaurant, à Grandrieu (dans la botte du Hainaut – NDLR). Il existe toujours, c'est mon frère Alain qui l'a repris. Moi, à 15 ans, tout naturellement, je suis parti en internat faire l'école hôtelière à Namur.

Pour apprendre la cuisine?

E.B. – Non, je voulais faire la salle. Parce que la cuisine ne m'intéressait pas du tout (sourire). Enfin, non… J'aime cuisiner. Mais pour six, dix personnes. Pas pour 250. Je n'ai pas ce côté artisan, cette capacité à refaire chaque fois le même geste. Or, un grand cuisinier, c'est cela: réussir à reproduire les mêmes plats chaque jour, pour que le client ne soit jamais déçu. Moi, j'ai vite compris que je n'aurais pas cette patience-là. La salle, c'est autre chose: un peu comme un théâtre. Un texte qu'on apprend, des clients qu'on accueille. Pour moi qui adore rencontrer des gens, un vrai bonheur…

Mais tu as quand même obliqué vers l'œnologie?

E.B. – Oui, alors que ce n'était pas une passion au départ. On ne buvait même pas de vin à la maison. Et en avant-dernière année d'école, j'étais pété toute l'année en œnologie, c'est dire. Mais ça m'est venu comme cela alors que je travaillais déjà en salle. Notamment au Barbizon, chez Bruneau ou Romeyer. Pour moi, qui venait d'un milieu de restaurateurs, imagine: Romeyer… En parallèle, des gens du milieu m'ont intéressé au vin. J'ai alors fait des formations comme maître sommelier en France, puis en Belgique.

Qu'est-ce qui t'a plu dans ce métier?

E.B. – Contrairement à la cuisine, mais aussi à la salle, c'est un métier zéro routine. Parce que le client, il ne prend jamais le même vin pour le même plat. Donc il y a une infinité de combinaisons, de nouvelles choses à dire. Et comme tu as remarqué, j'adore avoir des trucs à dire (rire). Et puis surtout, avec le vin, tu ne peux jamais faire le tour de la question. C'est impossible. Le mec qui te dit "je m'y connais en vin", c'est un menteur. Forcément. Moi, par exemple, j'ai effectivement un niveau supérieur à la moyenne. Mais est-ce que je m'y connais? Non, parce qu'il y a toujours moyen d'apprendre tous les jours. Et c'est cela qui est excitant..

Aujourd'hui, tu es une référence, mais tu as toujours eu un style disons un peu rock'n'roll. Au début, ça a dû surprendre, non?

E.B. – Je crois qu'ils me prenaient comme un doux illuminé. Mais c'est vrai qu'il y a 25 ans, ce n'était pas la même chose. Moi, je venais aux dégustations de vin sans cravate. Pour un sommelier, scandale! Je me souviens quand j'ai participé au concours de meilleur sommelier de Belgique. Normalement, tout le monde portait un smoking. Moi, je suis arrivé en spencer – c'était l'époque où mon corps supportait encore cela – avec des carreaux, et des bretelles rose et orange. C'est assez mal passé. Mais c'était pas du tout par provoc. Aujourd'hui encore, je porte des chaussettes très colorées, des chemises à fleurs. Je le fais pas exprès. En fait, c'est parce que j'essaie d'être juste moi-même, et à l'aise, partout où je vais.

La suite de l'interview dans le Moustique du 15 avril 2015

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