Chef, j’ai réchauffé le plat

De plus en plus de restaurants lâchent le "fait maison" pour des plats industriels. Sans le dire. Par facilité ou écrasés par les charges. En prélude à un Coûte que coûte qui remue ces casseroles, Moustique met le nez dans un sujet plus sensible qu'il n'y paraît.

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Top Chef s'est récemment achevé en fanfare par la victoire de Pierre Augé (voir page 74). Pendant deux mois, la battle des fourneaux a célébré, sur fond de garde-manger gargantuesque, le produit frais, le savoir-faire artisanal, la cuisine authentique et le "fait maison"… Un hymne typiquement dans l'air du temps. Pourtant, le prochain magazine Coûte que coûte va radicalement ramener les téléspectateurs de RTL-TVI à une réalité beaucoup moins appétissante. Celle du recours de plus en plus courant et massif des restaurants à des plats préparés, semi-préparés, sous vide ou congelés.

Retrouvez notre dossier en intégralité dans le Moustique du 30 avril 2014

"Il faut dédiaboliser l'industriel"

Notre expert

Bruno Wattenbergh

Expert économique et professeur de stratégie à Solvay

Bruno Wattenbergh est un observateur attentif de l'économie et de l'entrepreneuriat belge depuis 25 ans. Il connaît bien le cas du secteur de la restauration et n'est pas étonné de la tentation pour l'offre industrielle.

Quelle équation économique pousse les restaurateurs à délaisser le "fait maison"?

Bruno Wattenbergh – C'est d'abord une question de coûts de personnel très lourds. Pour servir en salle mais surtout pour bosser en cuisine. Si tout est préparé "maison", il faut un chef capable de faire des entrées, des plats principaux et des desserts. Plus des commis et des assistants… Autant de personnes qualifiées, formées, et pas bon marché car le secteur est aussi touché par une pénurie de ce type de personnel.

D'autres coûts indirects accentuent-ils la pression?

B.W. – Oui. Pour faire une belle carte, il faut un stock de matières premières en quantité, fraîcheur, qualité et diversité. Cela signifie avancer l’argent, que le chef aille faire des courses ou chercher ses produits au marché matinal. Cela bouffe du temps et de l'argent. Et qui dit stock dit espace mais aussi pas mal de déchets non rentabilisés.

La clientèle a-t-elle une responsabilité dans le fait que de plus en plus de restaurants se fournissent en produits préparés par des sociétés?

B.W. – Oui. Beaucoup de clients se fichent de la qualité. Les milliers d'employés qui mangent le midi en bas des tours de bureaux… Ils veulent quoi? Un service rapide, à proximité. Et comme il vient souvent, ce client exige un choix varié de plats sains, bons, sans risque alimentaire, pour un prix acceptable, dans un cadre agréable et familier. Pour la majorité des restaurateurs, offrir ce mix de valeurs est quasi impossible sans sous-traiter ses plats. Dans l'absolu, c’est économiquement une décision entrepreneuriale logique de succomber à cette tendance lourde de la sous-traitance en train d'uniformiser la restauration.

Comment lever ce flou entre les restos qui font vraiment à manger et les autres? Par un label?  Des inspections? Une réglementation?

B.W. – Aucun politique ne va se risquer à légiférer là-dessus. C’est au secteur de proposer et de promotionner un label. Il est aberrant de ne pas savoir dans quel type de restaurant on mange. Le client a aussi un rôle capital: celui d'accepter ou de refuser cette évolution.

Aux restaurants eux-mêmes d'assumer et d'afficher la couleur, alors? L'honnêteté peut aussi payer…

B.W. – Tout à fait. Il faut cette transparence. J'estime même qu'il faut dédiaboliser la sous-traitance! Dans la plupart des cas, elle offre beaucoup d’atouts, au restaurateur comme au client, notamment en matière d'hygiène et de sécurité alimentaires. 

Vous êtes en mission pour deux mois aux Etats-Unis, ce débat y est-il d'actualité?

B.W. – Vous rigolez!? Aux Etats-Unis, la presque totalité des restaurants est fournie pas des grossistes dont les camions viennent alimenter les restaurants en "produits de base" ou en "produits finis" à réchauffer… Et cela ne choque personne. Car la qualité est là, la sécurité aussi, pour un prix et une variété qui satisfont 99 % du marché. Alors, nous Européens, sommes-nous cohérents en voulant de l’artisanat, mais en refusant d’en payer le prix? – F.L.

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