Bûche, ô ma bûche

Au rayon des mets de Noël, la bûche garde chez nous une place de choix. Une tradition culinaire dérivée d’une autre coutume, venue du fond des âges. Petit tour au tendre pays des douceurs gourmandes liées à notre enfance.

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Vécue comme la commémoration de la naissance du Christ ou comme le reliquat d’une antique fête païenne reliée au solstice d’hiver, Noël reste l’une des festivités les plus célébrées au monde. Et une belle occasion de se réunir en famille au pied du sapin. Et à coup sûr autour d’une table bien garnie! Au menu de nos Noël contemporains, on privilégie souvent, selon les goûts et les moyens, huîtres, saumon fumé, foie gras ou caviar, dinde farcie aux marrons ou chapon dodu, le tout arrosé des meilleurs vins.

"Pour moi, pourvu que cela soit festif, tout est négociable. Sauf le dessert , nous confie Valérie, une pétillante grand-mère. Au fil des années, mon mari et moi avons bien compris que nos deux filles et leurs maris, très curieux en matière de gastronomie, n’ont plus envie de se farcir chaque fois ma dinde traditionnelle. Cette fois-ci, je vais donc me lancer dans un filet de biche accompagné d’une mousseline de céleri-rave. Mais pour le dessert, là non, je ne transige pas! Ils le savent: pour moi, pas de Noël sans ma bûche. Heureusement, mes deux petits-fils sont du même avis!"

Étrange, ce gâteau qui pour nous séduire prend l’allure – mais pas le goût ni la consistance! – d’un bout de bois décoré! L’origine de cette tradition culinaire, toujours vivante en Belgique, en France, au Québec et jusqu’au Viêtnam et au Liban, remonte à plusieurs siècles. Elle rappelle la grosse bûche en bois (de chêne, d’arbre fruitier ou de n’importe quel arbre réputé se consumer lentement) que le père de famille allait couper dans la forêt. Placée dans l’âtre pour la veillée de Noël, elle apportait lumière et chaleur. Avant de la faire flamber, on la décorait de feuillages, de rubans. Puis, on l’arrosait d’eau-de-vie, de miel ou de vin chaud pour s’assurer de bonnes récoltes. On y ajoutait du sel pour se protéger des sorcières. Les cendres étaient jetées au vent, sur les champs.

LE dessert du 24

Quand les fourneaux ont commencé à remplacer nos cheminées, quand la chandelle puis l’électricité ont apporté la lumière dans les maisons, la coutume de la bûche a progressivement disparu. Pour renaître en milieu de table et sous la forme d’un dessert: une génoise tartinée de crème et roulée sur elle-même pour lui donner la forme d’une bûche, recouverte d’une dernière couche de crème au beurre dans laquelle une douille ou une fourchette a dessiné des stries imitant les boursouflures de l’écorce. Encore une petite déco avec quelques mini-pères Noël ou de petites feuilles de houx en sucre et hop!, voilà le travail.

"De nos jours , les bûches sont rarement roulées, nousexplique ce boulanger-pâtissier bruxellois. Et la crème au beurre a moins la cote. Moi, j’en propose davantage à la crème fraîche ou parfois au mascarpone, avec une mousse de fruits, ou même des ananas. C’est très apprécié. Des clients, surtout plus âgés, demandent encore la bûche traditionnelle. Alors, je continue à en faire, avec plaisir, car je n’aime pas qu’une tradition disparaisse totalement. Mais la vraie concurrente de la bûche-gâteau traditionnelle, c’est pour l’instant la bûche glacée. C’est plus léger, elle donne en tout cas l’impression de mieux "faire passer" le repas toujours un peu trop riche de Noël."

Et au petit-déj'?

Plus légère, la bûche glacée? Même au tiramisu? Même aux marrons? Peut-être plus digeste mais pas forcément plus light! Qu’importe, au réveillon de Noël, on ne compte pas les calories, on les partage avec ceux qu’on aime. Et tant pis si le lendemain, le 25 décembre donc, il s’agit de commencer sa journée en dégustant, dès le petit-déj', une autre douceur: le cougnou appelé aussi, selon les régions, cougnolle ou coquille. Cette brioche à deux têtes, sertie de morceaux de sucre et souvent de raisins secs, représentait jadis le petit Jésus emmailloté, souvent encore évoqué aujourd’hui par un mini-sujet en sucre rose apposé sur le gâteau.

Serait-il possible que, malgré tout, la tradition du cougnou soit en perte de vitesse? "Vous n’y pensez pas!, réagit notre boulanger-pâtissier en désignant ses paniers débordant de cougnous depuis la mi-décembre. On continue à en faire parfois jusqu’au 1er janvier. Pas plus tard, sinon on ne serait vraiment plus dans la tradition." Et avec la tradition, même et surtout revisitée au goût du jour, on ne transige pas, comme dirait notre mamie, passionnée… de bûche. Tant mieux pour la douceur de notre enfance retrouvée.

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