Une choucroute 100% wallonne, le bon petit plan d'Eric Boschman

Par Eric Boschman Dimanche 27 février 2022 11:00
Temps de lecture : 2 minutes

Pour les passionnés de choucroute, Eric Boschman a déniché le plan idéal, où elle est produite et distribuée en circuit court, à Gembloux.

Une légende dit que grâce à la choucroute les Vikings étaient de bons envahisseurs. De quoi vous donner une âme de guerrier. Riche en oligo-éléments, cette préparation de choux est une lacto-fermentation qui permettait aux navigateurs au long cours d’échapper au scorbut. En plus ça se conserve longtemps. De nos jours la choucroute a forcément l’accent alsacien. Elle peut être royale, ce qui est paradoxal dans une république. Allez chez Julien à Fouday, vous m’en direz des nouvelles. Mais c’est un peu restrictif, car la choucroute peut provenir d’un tas de coins allant de l’Allemagne à la Hongrie en passant par la Belgique.

Un jeune agriculteur en quête de diversification s’est pris de passion pour la choucroute. Il a testé, planté, coupé, fermenté des choux. Encore et encore. Sa plantation est secrète, c’est son trésor à lui. La coupe est ici courte et relativement épaisse, ce qui rend le chou presque croquant en bouche. Et puis, il y a la fermentation, tranquille, naturelle, mais grâce à sa coupe et à la sélection des variétés, elle n’est pas très acide. C’est même ce qui la différencie franchement de sa cousine rhénane. Mais la choucroute wallonne ne serait qu’une bonne idée si elle n’était pas assortie d’une belle histoire. Notre producteur rencontre et tombe amoureux d’une restauratrice gembloutoise. Le tandem idéal pour promouvoir cette belle aventure. Dans son Estaminet, on prépare la choucroute sans chichis. C’est succulent. Le goût, la finesse, tout est respecté. Accompagnée d’une bière locale, et des grenailles à la peau au beurre, on confine au sublime.