De beaux produits en nos contrées

@ David Samyn
@ David Samyn
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La crise sanitaire nous a fait prendre conscience que les productions locales valent vraiment le coup. Du gin, du vin et de la bière, nom de Dieu: bienvenue chez nous. 

Ne rêvez pas, il y a bien eu un élan de solidarité l’an dernier, mais l’humain a la mémoire courte, et son soutien aux producteurs locaux décroît fortement ces dernières semaines. Il est vrai que consommer local, c’est se reconnecter vaille que vaille au rythme des saisons. Et l’offre en produits locaux n’est pas uniformément répartie, des zones comme la Gaume, le sud de la province de Luxembourg, le nord du Hainaut, le plateau de Herve et les environs sont plutôt privilégiées, le reste de la Wallonie se développe mais plus lentement. Il est navrant de constater que dans les grands centres touristiques, ce n’est pas l’offre en produits locaux qui est le mieux mise en avant, mais là aussi les choses changent. Mon excellent confrère Marc Vanel vient de se fendre d’une enquête fouillée à propos des vignobles wallons. Force est de constater que cela bouge à une vitesse extraordinaire. Le vignoble belge, et plus particulièrement wallon, s’invente chaque jour. Je pense pouvoir affirmer que nous assistons à un phénomène unique au monde. Depuis vingt ans, l’avènement d’une viticulture professionnelle chez nous commence à marquer les paysages doucettement, même s’il n’y a pour l’instant que 6 ou 700 ha plantés. Mais à la vitesse où les choses avancent, le cap des 1.000 ha sera bientôt atteint. Le plus ancien, et accessoirement le plus grand, des domaines viticoles wallons, le célèbre Domaine des Agaises, fête ses vingt ans cette année. Ruffus est une bulle qui n’a rien à envier à bon nombre de cuvées en provenance d’un immense vignoble situé deux cents kilomètres plus au sud. Dans son sillage, il devient un peu compliqué de suivre l’évolution de la chose tellement il éclôt de nouveaux domaines. Cela va des entreprises qui peuvent fournir le matériel de travail pour les vignobles à la législation qu’il faut adapter rapidement sous peine de voir de plus en plus de domaines ne rien revendiquer du tout comme appellations, en passant par les formes de commercialisation. Ce qui se passe équivaut à l’écriture d’un livre dont toutes les pages seraient rédigées au même moment. Il y aura des erreurs, des tâtonnements, mais le niveau qualitatif global est déjà assez étonnant. Chez nous, cohabitent toutes les formes de viticultures, du conventionnel au nature en passant par le bio et même la biodynamie. On élabore essentiellement des effervescents et des blancs, climat oblige, mais on trouve quelques beaux rouges, des rosés bien sympas et même un ou deux vins mutés. Il est important de tempérer son enthousiasme malgré tout, la nature est aussi dure avec les viticulteurs qu’avec les autres fructiculteurs. La Wallonie des vignes “bénéficie” d’un réchauffement climatique que l’on estime aux environs de 1,1° C au cours des 30 dernières années. Ce qui nous offre un climat équivalent à celui de la Champagne il y a 30 ans. Malgré cette hausse, nous sommes en zone très septentrionale, plutôt limite pour l’élaboration de vins. Produire du vin chez nous, c’est tenter de passer entre les gouttes des aléas météorologiques. Le démarrage du millésime 21 a vu 14 nuits de gel potentiel et réel. 14 nuits blanches pour les producteurs qui ont veillé, scruté leurs stations météo et allumé leurs dispositifs antigel pour tenter de sauver ce qui était sauvable. Les dégâts sont un rien plus limités que chez nos voisins français. Les vignobles, chez nous, de par leur situation nordique, débourrent un rien plus tard. Cela n’a pas empêché des pertes allant jusqu’à 30 % chez certains. En 2017 cela avait été bien plus violent, dépassant les 50 % sur quelques domaines. Pas évident d’un point de vue économique quand la moitié de la récolte n’existera pas. Les vignerons wallons développent aussi des systèmes économiques originaux. Cela va du crowfunding classique à des coopératives, en passant par des propriétés privées et des fermes qui se diversifient. Pour les ventes et les visites, il en va de même. Il y a ceux qui sont ouverts en permanence, qui construisent une relation étroite avec leurs clients et ceux qui vivent “à la bordelaise”, cachés derrière leurs grilles et visibles sur rendez-vous. Un jour, la question du prix devra se poser en termes de positionnement face à la concurrence de nos voisins. En attendant, les Wallons aiment leurs vins de façon passionnelle, et c’est très bien ainsi.

Les spiritueux

Le confinement a offert la possibilité à un grand nombre d’entrepreneurs de créer une série impressionnante de gins. Tous ne sont pas des réussites. Trop de gins tuent le gin. Facile à élaborer, pas vraiment d’appellation hormis London Dry Gin, mais des conditions de fabrication clairement définies. Rien que dans une petite ville comme Mons, il y a deux produits locaux, et il en va de même dans toutes les localités de la région. Le créneau de prix tourne aux environs de 1 €/cl, ce qui pose les produits dans un créneau plutôt haut. C’est la seule issue pour les créateurs. Impossible de se mesurer aux géants mondiaux qui produisent à des coûts infiniment plus bas, et inondent les marchés en un battement de paupières. Il faut sortir par le haut, oui, mais le très haut est déjà très saturé. Il reste un entredeux qui ressemblera très vite à un marigot plein de piranhas affamés. Durer au moins dix ans, ce sera compliqué pour beaucoup… Autre phénomène réjouissant, la naissance de nouvelles distilleries. En Belgique, produire de l’alcool est complexe. Et vachement taxé. Mais quelques jeunes osent. À l’ombre des géants que sont Biercée à l’ouest et Rademacher à l’est, Belgian Owl à côté de Liège, une constellation de distilleries de petite taille telles que Docteur Clyde à Trois-Ponts ou Gervin à Péruwelz. À noter aussi, l’ouverture de distilleries presque collaboratives. L’atelier Constant Berger en est l’illustration la plus claire. Chez eux on peut aller faire distiller ses fruits, mettre la main à la pâte, apprendre et échanger. Apprendre, partager, c’est nettement plus efficace lorsqu’il s’agit de prévenir les consommations abusives que l’interdiction.

La bière, les bières

Belgique pays de la bière, nous y croyons tous, et franchement, nous n’avons pas tout à fait tort (même si c’est un peu exagéré). La clientèle de la bière est divisée en deux, grosso modo. Il y a celle qui boit sans se poser de questions - fidèle à quelques marques des géants. Et puis, il y a celle qui expérimente les nouvelles brasseries. Depuis le milieu des années 80, et la création de la brasserie d’Achouffe, une vague de petites brasseries agite nos palais avec des hauts et des bas. C’est que produire de la bière exige un savoir-faire technique complexe. Pas mal de gens s’y cassent les dents… Les bières extrêmes produites par des nanoentreprises ont raison d’exister, elles permettent de faire bouger les lignes des goûts, mais elles ne rencontrent pratiquement jamais de succès commercial. Alors, pour avancer, il faut un sacré talent. En matière de bière, on subit la mode ou on la crée, l’idéal étant de vivre loin d’elle. C’est ce que font quelques jolies brasseries... Ces dernières années, la Lienne, la Binchoise, la Brasserie du Borinage, Minne, Demanez, la Rulles, Peak et une palanquée d’autres qui ne m’en voudront pas de n’être pas citées ici changent le paysage sans coups d’éclat violents, mais sûrement. Les bières de petites brasseries honnissent le sucre, les parfums étranges, et pour certains les complications inutiles d’artifices donnant une impression d’originalité quand le brasseur est en manque de créativité. Les derniers mois ont apporté un nouvel éclairage sur le marché de la bière. Les brasseries qui avaient misé la totalité de leur business sur le secteur Horeca ont beaucoup souffert. Celles qui vendaient déjà en direct aux particuliers et qui ont été capables de développer ce créneau au travers des réseaux sociaux sont sorties avec quelques égratignures, guère plus. Parce que le public ne pouvant plus fréquenter les bistrots, les fêtes populaires, les restaurants, les spectacles, les buvettes de clubs sportifs s’est résolu à consommer à la maison. L’occasion de découvrir des produits plus proches, plus locaux. Une dernière chose: je n’ai toujours pas compris à quoi ressemble le goût wallon de la bière. Il y a tellement de propositions et de diversités... Cependant, en matière de style, je pense qu’il y a une piste. Apportées par l’eau locale, les bières résonnent autrement d’une zone à l’autre. Souvent, pour les plus réputées, il y a une ligne claire, pas ou très peu de sucre, des céréales locales, voire du houblon sauvage ou, à tout le moins, local. Brootcoorens à Erquelinnes utilise même une souche originale, unique au monde, pour élaborer ses cuvées. En conclusion: buvez peu, mais buvez bon.
 

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