Le coleslaw: fraîcheur made in USA

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Accompagnement parfait, lunch concret ou garniture géniale de sandwich, cette petite salade fraîche est un classique de la cuisine américaine. Un plat tout en un qui se décline à l’infini en suivant les conseils de Candice Kother.

Le coleslaw est une salade de chou blanc et carotte râpés, agrémentée d’oignons et d’une sauce type mayonnaise vinaigrée, légèrement sucrée. Souvent servie en accompagnement, cette préparation est très populaire en Amérique du Nord – particulièrement au Québec, au Nouveau-Brunswick et au nord-est des États-Unis. Vous en trouverez systématiquement dans les menus des delis, des diners ou des bagels bars où elle accompagne sandwiches au pastrami, matzah balls soups, burgers et hot-dogs. Son nom coleslaw est un héritage du néerlandais koolsla (kool qui veut dire “chou” et sla, “salade”). Cela rappelle que les colons hollandais, fondateurs de la Nouvelle Amsterdam (vers 1650) qui deviendra New York, cultivaient le chou aux abords du fleuve Hudson et l’apprêtaient sous la forme de cette salade. Ses variations sont multiples, le chou rouge pouvant se substituer au chou vert ou blanc, et s’agrémentaient de poivron, fromage râpé, raisins secs, dés de pomme ou d’ananas. L’assaisonnement peut évoluer, vinaigre blanc, vinaigre de cidre, moutarde, cumin, graines de sésame, etc.

Globe-trotter

Au Royaume-Uni, la salade de chou contient quasiment toujours des oignons et inclut des fruits secs tels que des noix. Vous pourrez en déguster dans certains pubs avec un fish and chips. Les Irlandais consomment cette salade, en accompagnement de poisson ou de viande, car elle fait appel au chou et à la carotte, des légumes prépondérants de la nourriture irlandaise. En Allemagne, le coleslaw se consomme froid ou chaud. Froid, les légumes sont râpés et marinés avec du vinaigre, de l’huile, des pommes et des oignons. Chaud, le coleslaw est consommé cuit dans un bouillon assaisonné avec de l’huile d’olive. On retrouve le coleslaw également dans d’autres pays comme la Serbie, la Grèce et même au Moyen-Orient où il est consommé avec de la menthe.

Coleslaw traditionnel et ses variantes

Ce qui fait le coleslaw, c’est la sauce et le repos des légumes au réfrigérateur pour qu’ils s’en imbibent. Il vous faut 100 g de carottes râpées, 100 g de chou râpé, 1 petite échalote, 2 c. à s. de mayonnaise, 2 c. à s. de yaourt nature, ½ c. à c. de moutarde, 1 c. à c. de vinaigre de cidre, sel et poivre. Commencez par préparer l’assaisonnement. Dans un saladier, mettez une pincée de sel et une pincée de poivre avec la moutarde et le vinaigre. Mélangez. Ajoutez la mayonnaise et le yaourt. Remuez et occupez-vous des légumes. Râpez le tout avant de verser la sauce. Filmez et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir et encore mieux, faites-la la veille. Au moment de servir, vous pouvez parsemer la salade coleslaw de quelques graines de carvi. C’est
un délice! Servez avec un gros cornichon bien croquant, les fameux “pickles” new-yorkais. La sauce peut se faire à partir de tahini ou même de lait battu. Vous pouvez aussi tenter l’aventure avec une base de 4 c. à s. de crème liquide, 2 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. de moutarde, 1 jaune d’oeuf et 20 g de sucre. Cela vous donnera une sauce extrafraîche et fluide, idéale en accompagnement de viande chaude. Si vous préférez partir d’une mayonnaise, faites-la vous-même. Mettez dans une assiette profonde (posée sur une serviette mouillée pour qu’elle ne bouge pas) un jaune d’oeuf, 1 c. à c. de moutarde et du sel. Mélangez fermement à la fourchette ces ingrédients. Ajoutez petit à petit de l’huile d’arachide jusqu’à ce que le mélange prenne. Allez-y alors au fouet en y ajoutant de l’huile. Quand la mayonnaise est dure, ajoutez le poivre et du vinaigre en petite quantité, selon le goût. Les légumes peuvent être interchangés, pensez panais, betterave, avocat, courgette, concombre, pomme de terre. Pensez fruits, de la pomme aux raisins, et fruits secs. Le kaleslaw est une variante courante, sur une base de feuilles de kale, carottes et betterave, full antioxydants, et d’une sauce mayo-yaourtvinaigre-sucre de coco qui rend la salade très intéressante. N’hésitez pas à jouer la carte des herbes fraîches - aneth, menthe, persil frisé ou plat, cerfeuil, coriandre, etc. - et des rhizomes frais comme le galanga ou le gingembre directement râpé sur le coleslaw. Les graines ajoutent une texture qui pousse la salade un cran plus loin: songez aux graines de lin, courge, potiron, chia ainsi qu’aux graines de coriandre ou cumin concassées au pilon à la dernière minute.

@D.R.

Coleslaw full légumes au sirop d’érable, cacahuètes et cranberries

2 carottes I ½ chou blanc I ½ chou rouge I 4 c. à s. de mayonnaise I 1 yaourt grec nature I 2 c. à c. de miel toutes fleurs ou de sirop d’érable I 2 c. à s. de cranberries séchées I 1 c. à s. de cacahuètes grillées non salées I 1 c. à s. de graines de sésame I 1 petite poignée de persil plat I 1 c. à s. de vinaigre de cidre I sel et poivre du moulin
. Râpez les choux et les carottes. 
. Mélangez-les dans un saladier. 
. Préparez la sauce: mélangez la mayonnaise et le yaourt grec, ajoutez le vinaigre et le sirop d’érable, les cacahuètes concassées au couteau et les cranberries. Assaisonnez. 
. Incorporez les légumes émincés dans la sauce du coleslaw en mélangeant. Couvrez le saladier et laissez reposer plusieurs heures au réfrigérateur. 
. Avant de servir, ciselez le persil plat et mélangez-le à la salade. Parsemez de graines de sésame.


 

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