Le poisson pour les petits

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Teaser

Mine de nutriments, le poisson n’a pas toujours la cote auprès des enfants. Mais bien caché ou bien dressé, il est tout à fait possible de l’inclure à leur plan alimentaire. Astuces de Candice Kother.

Il y a mille manières de cuisiner le poisson pour qu’il passe inaperçu. En feuilletés, en bouchées ou en croquettes. Mixé en soupe, planqué en purée avec de la pomme de terre ou des légumes, en rillettes, dans les spaghettis, en gratin avec de la crème et du parmesan. En crumble, en burger, en saucisses. Pour un minimum d’arêtes, pensez à la lotte, à la sole et à la dorade qui permettent d’appliquer quelques bons petits trucs. Si vous pensez préparer vos filets de poisson à la poêle, afin de le servir tel quel ou de l’intégrer, cuit, à une autre préparation, dorez-le des deux côtés dans de l’huile d’arachide très chaude. Essuyez la poêle et continuez la cuisson au beurre. Les morceaux de poisson resteront entiers. Pour que le poisson garde son moelleux et éviter que la peau ne colle à la poêle, salez-le toujours à la dernière minute. Si vous souhaitez faire frire votre poisson, le problème est que la croûte peut être grasse et molle. Pour une friture croustillante, au lieu de rouler votre poisson dans la farine, trempez-le dans du lait salé avant de le passer dans de la fécule. Si vous optez pour une cuisson au four, plusieurs problèmes peuvent coexister. D’une part, une pièce qui se dessèche. Pour éviter cela, mettez un récipient d’eau dans le fond du four afin de générer de la vapeur. D’autre part, une pièce qui prend trop le goût de l’assaisonnement, et devient lourdement épicée. Choisissez des poissons à écailles (une dorade, par exemple) et laissez les écailles qui feront office de parois entre la chair et les épices. Une cuisson à la vapeur (ou en papillote) est intéressante car elle préserve en grande partie les vitamines. Le hic? La chair du poisson devient mollassonne. La solution? Raidir les tranches de poisson peu fermes en les faisant revenir de chaque côté le temps d’un aller et retour dans une poêle antiadhésive légèrement graissée. C’est une étape supplémentaire mais le rendu sera génial. Gardez à l’esprit la règle d’or du poisson facile: faites toujours décongeler vos poissons surgelés dans du lait. La texture ressemblera davantage à du frais. Avec ces conseils, vous pourrez obtenir une meilleure consistance et une saveur décuplée, ce qui donnera déjà aux petits réfractaires l’envie de plonger la fourchette dans l’assiette. 

Recettes minute, parents pressés

La présentation met en appétit. N’hésitez pas à farcir des filets de poisson avec de la purée, cela fait son petit effet. Le merlan est un poisson peu cher qui fonctionne bien en cuisson et que l’on peut servir farci, pour pouvoir le servir en roulade. Pour 4 filets de merlan, épluchez 200 g de pommes de terre, coupez-les finement, et mettez-les dans une casserole avec 1 c. à s. de crème fraîche, sel et poivre. Laissez cuire 15 min. Passez le tout au mixer avec 40 g de ciboulette. Farcissez les merlans avec cette purée, ajoutez ce que vos enfants apprécient au centre, comme une simple petite boule de mozzarella et refermez-les. Posez chaque poisson sur une feuille d’aluminium. Refermez et enfournez 5-7 min. à 200° (th. 7). Les croquettes de saumon fonctionnent super bien, dans un esprit nuggets ou fish sticks. Il vous faut 400 g de saumon cru, sans peau ni arêtes, coupé en morceaux, 100 g de saumon fumé coupé en morceaux, le zeste haché d’1 citron, 70 g de chapelure, 1 c. à c. de paprika, 1 oeuf et de l’huile d’arachide. Mixez le saumon frais et fumé avec le zeste de citron et l’oeuf. Assaisonnez de sel, ajoutez quelques tours de moulin de poivre et le paprika. Mélangez. Placez 30 min au réfrigérateur. Sortez le saumon du réfrigérateur et façonnez des boulettes. Versez la chapelure dans une assiette creuse et roulez-y chaque boulette. Faites chauffer une grande quantité d’huile dans une sauteuse et faites-y frire les croquettes. Égouttez les croquettes sur un papier absorbant et servez-les chaudes, accompagnées de sauce yaourt ou même d’une mayo/ketchup.

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Petits cakes au crabe, tofu et petits pois

125 g de tofu nature coupé en petits dés I 150 ml de lait de soja nature (non vanillé) I 2 boîtes de conserve de très bon crabe (2 x 170 g) I 150 g de farine I 1 sachet de levure chimique I 150 g de petits pois surgelés I 4 oeufs I 100 ml d’huile de sésame grillé I 1 c. à s. de gingembre frais haché I ½ tige de citronnelle hachée I 1 c. à s. de curry en poudre I sel et poivre du moulin I matière grasse pour le moule à muffins

Préchauffez le four à 210° (th. 7 - 8).
Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le gingembre, la citronnelle, le curry, les oeufs. Assaisonnez de sel et de poivre.  Ajoutez l’huile. Mélangez.
• Faites tiédir le lait de soja dans un petit poêlon ou au micro-ondes. Incorporez-le et mélangez bien jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Ajoutez le crabe et les petits pois congelés. Mettez dans un moule à muffins et enfournez 40 min.

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