La cuisine brit pop

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Si c’est tiède, c’est de la bière, si c’est froid, c’est de la soupe.” Cultivant l’amour des classiques qu’elle redéfinit, la New British Food fait taire les mauvaises langues sur la  éputation kitsch de la cuisine anglaise.

Selon le guide Fooding - Le dico d’Alexandre Cammas et d’Emmanuel Rubin, la New British Food désigne “cette nouvelle cuisine anglaise qui fit irruption au menu des restaurants londoniens dans les années 1990, avec dans son sillage de la presse gastronomique, des émissions de cuisine télévisées et des cookbooks hyper-créatifs”. Depuis, de nouveaux chefs sont apparus sur le devant de la scène, créant une dynamique très people autour de la gastronomie, à coup de programmes télévisuels en tout genre. Malgré la tendance à la nouveauté, les classiques anglais restent indétrônables. La preuve… Les baked beans sont mondialement connus. Si on parle de la marque Heinz, on pense au ketchup, mais en Angleterre, Heinz, c’est aussi ces haricots blancs cuits dans une sauce tomate sucrée. Le goût peut s’avérer déconcertant, mais les Anglais ne jurent que par leurs baked beans, dégustés très souvent pour un lunch rapide sur des toasts de pain blanc spongieux. Également consommé sur toast, puis en vinaigrette ou dans un mijoté, le Marmite est une pâte à tartiner noire, assez épaisse et très salée, fabriquée à partir de levures utilisées pour la fermentation de la bière. Au petit-déjeuner traditionnel, qu’on prend souvent en famille le week-end, on trouve: des céréales ou du porridge, des oeufs (brouillés, en omelette, frits…), des toasts de marmelade d’orange, les fameuses saucisses accompagnées de bacon, des baked beans, parfois du poisson fumé type kipper ou haddock, et du boudin noir.

De classique en classique

Autre spécialité: le fish and chips, souvent arrosé de vinaigre et dévoré dans du papier journal quand il est question de se la jouer street food, est partout. C’est bon, un beau filet de morue ou de flétan avec une couche épaisse de friture croustillante et des grosses frites. Il se déguste dans plusieurs versions - au pub ou dans les grands restos. À pointer aussi, la pork pie, tourte au porc ou au boeuf. Fabriquée avec du porc fumé et de la pâte brisée, on en trouve dans presque toutes les gares londoniennes et elle ne coûte que quelques livres. Dans le réfrigérateur de tous les Anglais, on trouve du chutney et de la sauce worcestershire. Le chutney est une sauce aigre-douce, mélangeant piment, épices, fruits et/ou légumes servie en accompagnement. L’influence indienne et pakistanaise a permis la généralisation de ces saveurs dans la cuisine traditionnelle anglaise. On trouve toutes sortes de chutneys - à la tomate, à la mangue, à la noix de coco, à la coriandre ou au citron vert. La sauce worcestershire est un condiment à la saveur aigre-douce, légèrement piquant, préparé avec de la mélasse, du vinaigre de malt, des anchois, des échalotes, des oignons, de l’ail et des épices. On l’utilise notamment dans la préparation de l’américain ou du chili con carne. Les Anglais raffolent également de confitures et marmelades. Parmi les plus célèbres, on trouve la confiture au gingembre confit, la confiture au citron vert, la marmelade d’orange… Mais la confiture/gelée/dessert qui a traumatisé des générations d’enfants anglais, c’est sans conteste la jelly, une gelée qu’on trouve dans le commerce, fabriquée à base de fruits et de gélatine. Pour la préparer, il suffit de verser dessus de l’eau bouillante, et de la mettre au frigo. Si l’Angleterre est réputée pour ses pubs dans lesquels la bière coule à flots, la boisson numéro un au Royaume-Uni, c’est le thé. Noir, vert, Earl Grey, Darjeeling ou English Breakfast, en vrac ou en sachets, l’essentiel est de le faire infuser et de le servir avec un nuage de lait, des scones ou des sandwiches au concombre. So british! Si on revient un instant sur l’alcool, le Pimm’s a toujours la cote. C’est un sirop de liqueur à base de quinine et d’herbes qu’on boit en y rajoutant de la limonade fraîche l’été. Et version hiver, ça existe aussi, on le boit chaud avec du jus de pomme.

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Les stars pivots

Dans les années 2000-2010, trois personnalités anglaises ont fait décoller la cuisine et ont généré un engouement extraordinaire au niveau médiatique: Nigella Lawson, Jamie Oliver et Gordon Ramsay. À la tête de plusieurs émissions télé, la sublimissime Nigella a toujours proposé une cuisine simple mais originale, sensuelle et gourmande qui mêle cuisine du monde et traditions anglaises. Jamie Oliver, lui aussi, est présent sur les écrans depuis de nombreuses années déjà et est toujours resté fidèle à lui-même - passionné, gentil et rock and roll. Remarqué lors d’un tournage dans le restaurant où il travaillait, le River Cafe, il a animé The Naked Chef en 1998 et 1999, deux saisons qui l’ont rendu célèbre. En 2005, il a lancé Jamie’s School Dinners, campagne dont le but était de bannir le junk food dans les écoles. Sa philosophie est basée sur la simplicité, les saveurs et le fun, avec une tendance de plus en plus marquée pour le manger sain.

Last but not least, le grand méchant Ramsay (photo). Celui que l’on aime détester. Le chef le plus insultant de tous les temps! Il possède de nombreux restaurants en Angleterre, aux États-Unis, à Dubai et à Tokyo. Son restaurant, Gordon Ramsay, à Chelsea est un des trois restaurants anglais à détenir trois étoiles au Michelin. Cinq autres de ses restaurants possèdent une étoile. Boiling Point et Beyond Boiling Point, Ramsay’s Kitchen Nightmares et Hell’s Kitchen lui ont permis d’afficher sa forte - et ignoble - personnalité.

La cuisine anglaise aujourd’hui 

De nombreux représentants de la cuisine anglaise sont connus et reconnus aux quatre coins de la planète. Des excentriques Hairy Bikers, motards barbus qui sillonnent le pays à moto, à Mary Berry, James Martin, Nigel Slater ou Rick Stein - en passant par des personnalités plus innovantes comme Nadya Hussain, Lorraine Pascale ou le Dr Rupy Aujla, un médecin qui a combattu son propre mal grâce à la nourriture et qui en a fait son cheval de bataille. Son ouvrage Eat To Beat Illness, paru en 2019, a été un succès renversant. Son émission The
Doctor’s Kitchen
est une des émissions les plus regardées sur la BBC Food. En 2020, plus de 11.000 lecteurs du Great British Food ont eu l’opportunité de sélectionner leurs foodies préférés. L’auteur gagnant dans la catégorie ouvrages culinaires est James Martin avec Great
British Adventure
, suivi de près par Greenfeast de Nigel Slater et Veg de Jamie Oliver. La cuisine végétarienne, déjà présente en Angleterre, se renforce immensément, avec le développement de tendances vegan ou simplement flexitariennes. Les tendances pour 2021 incluent la seacuterie, soit la charcuterie de la mer, du saucisson de saumon ou de poulpe, en passant par les saucisses de Saint- Jacques; la cuisine à base de fruits réduits, comme la mélasse de grenade ou le sirop de datte; ou encore les farines variées comme celles de coco, de pois chiche, de manioc, de banane verte ou de noix de cajou. L’Angleterre est une mine d’inspiration.

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La tourte au boeuf à la Guinness de Jamie Oliver

Pour 6 personnes - Préparation: 25 min - Cuisson: 2 h 30
700 g de boeuf à bouillir ou à braiser, en dés I 2 grosses c. à s. de farine I 1 oignon haché I 1 carotte pelée et hachée I 4 branches de céleri hachées I 2 panais pelés et hachés I 1 poignée de romarin, thym et laurier frais I 2 x 400 g de tomates en conserve I 1 rouleau de pâte feuilletée I 1 oeuf battu I huile d’olive I sel et poivre du moulin
 

. Salez et poivrez la viande, saupoudrez de farine et malaxez du bout des doigts.
. Dans une cocotte à fond épais, faites-la revenir dans 3 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez les oignons, laissez cuire 1 min, puis incorporez la carotte, le céleri, les panais et les herbes. 
. Poursuivez la cuisson 4 min puis versez la bière. Ajoutez les tomates et portez à ébullition.  Mélangez, couvrez et laissez mijoter 2 h. 
. Préchauffez le four à 190° (th. 6). Versez la viande en sauce dans un plat allant au four ou dans des ramequins individuels. 
. Étalez la pâte feuilletée par-dessus si vous utilisez un plat, ou coupez des cercles dans la pâte aux dimensions des ramequins. Soudez bien les bords au plat à l’oeuf battu. Badigeonnez le dessus de pâte de lait ou d’oeuf battu et enfournez 20 min (plus ou moins selon les indications du fabricant).

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