Comme les rois mages

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Teaser

Bientôt l’Épiphanie et la traditionnelle galette des Rois. Ce gâteau chargé d’histoire fait la part belle à la sublime amande. Venue de loin, la galette mérite d’être remise au goût du jour en suivant les conseils de Candice Kother.

Dans la tradition chrétienne, la galette est partagée pour célébrer l’arrivée des Rois mages à Bethléem. Le terme “épiphanie” vient du grec et signifie “manifestation, apparition” en référence à la présentation de l’Enfant Jésus à Melchior, Gaspard et Balthazar, les fameux porteurs d’or, d’encens et de myrrhe. L’Épiphanie est fêtée le 6 janvier, douze jours après la naissance du Christ. Mais une réforme a changé la date de la dégustation de la galette des Rois afin que chacun puisse en profiter un dimanche. Le gâteau se dévore désormais le deuxième dimanche après Noël, soit le premier dimanche de l’année. Cette fois, ce sera donc demain. Si la galette des Rois est associée à la tradition chrétienne, on trouve ses origines dans une tradition païenne puisque l’Épiphanie était l’occasion de célébrer le dieu Dionysos, dieu de la vigne, du vin, mais aussi de la fête et des excès dans la mythologie grecque. On retrouve aussi l’Épiphanie dans la tradition romaine, elle correspondait alors aux saturnales. Saturne symbolisait les liens de la famille avec la cité. On retrouve plusieurs vestiges de ces fêtes dans notre galette des Rois actuelle. Les Romains avaient l’habitude de tirer au sort le roi d’un festin à l’aide d’un jeton noir ou blanc. On retrouve cette tradition dans les familles ou même les garnisons, durant les saturnales. Celui qui avait été roi pouvait, le temps d’une journée, donner des ordres et réaliser ses désirs. C’est aussi lors des saturnales que le plus jeune d’une assemblée allait sous la table choisir à qui serait attribuée quelle part. La coutume s’est généralisée et veut que ce soit la plus jeune personne de l’assemblée qui “tire les rois” et distribue les parts de galette aux convives. La première part coupée, appelée “part du pauvre” était réservée au premier visiteur imprévu. Il y avait aussi la “part des absents”: le fils aux armées, un parent sur un vaisseau du roi ou le pêcheur qui n’était pas rentré. Une façon de dire “on pense à vous”.

La base de la galette, son fondement, est l’amande. Cet oléagineux est largement sous-estimé. La galette des Rois est faite à base de frangipane, soit un mélange d’amandes en poudre, d’oeufs et de matière grasse. Il est possible, dans cet esprit, de faire évoluer la garniture de la galette vers une version plus légère en optant pour de la crème d’amandes. Cette crème est une crème à cuire, généralement utilisée pour garnir les fonds de tarte (pensez croûte aux fraises). Il vous faut 125 g de beurre un peu mou + 125 g de sucre impalpable + 165 g d’amandes en poudre + 4 oeufs. Dans un saladier ou un cul-de-poule, fouettez au batteur électrique le beurre avec le sucre. Ajoutez les oeufs 1 à 1 en fouettant entre chaque ajout. Incorporez la poudre d’amandes.

Broyage à la meule

Vous pouvez la transformer en pâte de pistache en ajoutant 1 c. à s. de pâte de pistache (magasin biologique) à la dernière étape. Pour renforcer le goût de l’amande ou de la pistache, n’hésitez pas à utiliser quelques gouttes d’arôme naturel d’amande ou de pistache. La purée d’amandes, prête à l’emploi, est un produit à découvrir. Il en existe deux sortes, la blanche et la complète. Leur mode de fabrication est identique: un broyage à la meule, à basse température, après un éventuel séchage. La différence? La peau. La purée blanche est à base d’amandes mondées, la complète conserve son enveloppe brune. De cette caractéristique découlent certaines précautions d’utilisation: la purée blanche est plus douce, plus passe-partout, tandis que la complète est plus “roots” et peut changer la couleur des préparations. Blanche ou complète, elle est toujours 100 % amandes (si du sucre ou du sirop de céréales entre dans sa composition, on parle alors de “confit” ou de “tartinable”). Elle contient toutes les propriétés nutritionnelles de l’oléagineux: calcium, phosphore, magnésium, vitamine E, matières grasses insaturées. Au-delà de son goût fin, c’est cette exceptionnelle teneur en ”bons” lipides qui fait son intérêt en cuisine, notamment pour les personnes qui surveillent leur cholestérol. La purée d’amandes est aujourd’hui exclusivement vendue en bio. On la trouve dans les magasins d’alimentation biologique, mais aussi au rayon santé des supermarchés. Compte tenu des aléas liés à la production des amandes bio, son prix peut varier d’une année à l’autre. Un pot de purée d’amandes coûte plus cher qu’une plaquette de beurre! Néanmoins, il se conservera parfaitement pendant plusieurs mois, à l’abri de la lumière et de la chaleur (inutile de les mettre au frigo, où les purées ont tendance à durcir). On notera qu’il peut y avoir une décantation de l’huile avant la première utilisation: c’est normal, il suffit de remuer avec un grand couteau pour homogénéiser le tout. La purée d’amandes sur les tartines du matin est un vrai délice. Il suffit d’en délayer avec un peu d’eau pour obtenir un lait d’amande maison en quelques instants seulement.

Fève, objet de désir

Stochocratie… Derrière ce terme rare se cache un système politique dans lequel les représentants du peuple ne sont pas élus, mais tirés au sort. Les Grecs procédaient de cette manière pour désigner leurs magistrats. Cette coutume païenne, longtemps combattue par l’Église, fut peu à peu remplacée par des fêtes religieuses. Progressivement, la fève originelle sera remplacée par une figurine représentant l’Enfant Jésus. C’est à la fin du XIXe siècle, à Saxe, qu’apparaissent les premières fèves en porcelaine. Elles vont se généraliser et s’affranchir de la symbolique chrétienne… Après la Première Guerre mondiale, la ville de Limoges détient le monopole de fabrication des fèves, jusqu’à l’arrivée de la fève en plastique! En 1988, Limoges Castel, spécialiste de la fève cesse définitivement sa production. Plus tard, quelques porcelainiers créent de nouveaux sujets, offrant un vaste choix mêlant publicité, histoire, nature, personnages de bande dessinée… La créativité, aidée par les événements du monde, n’a eu de cesse de produire de nouvelles fèves: la poignée de main pour l’entente cordiale de 1904 ou encore le pingouin lors de la découverte de l’Antarctique en 1919. Il existe aussi une grande variété de sujets symboliques: le numéro 13, le fer à cheval, le trèfle à quatre feuilles, les animaux porte-bonheur comme le cochon, la tortue, le chat… Certains sujets rappellent la chaleur du foyer au coeur de l’hiver: le soufflet, la marmite, le vase fleuri sont quelques exemples. Aujourd’hui, les thèmes les plus recherchés par les fabophiles: les baigneurs, les poupées, les sabots, les fèves et les haricots, les rois et les reines, certains animaux pour les plus anciennes. Les collectionneurs débutants auront plaisir à rechercher les thèmes de la musique, les moyens de transport, les personnages, le sport, les porte-bonheur, les animaux, la lune et les astres, les fèves à message, les personnages célèbres, les lieux et monuments du monde, les fèves d’artiste, les objets domestiques, les saynètes animées… Cet univers est riche et à la hauteur de la joie gustative apportée par la galette.

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Galette des Rois inratable

Pour 6 à 8 personnes - Préparation: 15 min - Cuisson: 40 min

2 pâtes feuilletées I 200 g d’amandes en poudre I 150 g de sucre I 100 g de beurre à température ambiante I 2 oeufs I 1 c. à s. d’extrait d’amandes amères I 70 g de raisins secs (les plus moelleux possible) I 1 c. à s. de cannelle I 150 ml de jus d’orange I 1 fève I 1 jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau pour dorer la pâte.

• Placez les raisins dans un bol, saupoudrez de cannelle et recouvrez de jus d’orange. Laissez gonfler 30 min.
• Préchauffez le four à 180° (th. 6).
• Disposez la première pâte feuilletée dans un moule à tarte et piquez-la à la fourchette. Ne la faites pas cuire.
• Mélangez tous les ingrédients de la garniture: la poudre d’amandes, le sucre, les oeufs, le beurre et l’extrait. Étalez la garniture sur le fond de pâte feuilletée.
• Recouvrez de raisins égouttés. Enfoncez-les légèrement dans la garniture. Glissez la fève dans la garniture.
• Recouvrez la tarte de la seconde pâte feuilletée. Soudez très légèrement les bords du bout du doigt ou à la fourchette.
• Marquez joliment le dessus de la galette avec la pointe d’un couteau avant de la badigeonner de jaune d’oeuf dilué dans un fond d’eau.
• Enfournez 35 min.
• Sortez la galette, saupoudrez-la de sucre impalpable (au travers d’un tamis). Augmentez le four à 230° (th. 8-9) et enfournez la galette une poignée de minutes supplémentaires pour qu’elle soit bien dorée.

Galette des Rois aux marrons et aux spéculoos

Pour 6 à 8 personnes - Préparation: 15 min - Cuisson: 35 min

2 pâtes feuilletées I 125 g de poudre d’amandes I 100 g de crème de marrons en conserve I 75 g de pâte de spéculoos I 100 g de beurre mou I 100 g de sucre I 1 oeuf entier I 1 c. à c. d’extrait d’amande amère I 1 c. à s. de farine I 1 fève et 1 jaune d’oeuf détendu dans un peu de lait.

• Préchauffez le four à 180° (th. 6).
• Battez l’oeuf entier avec le sucre, le beurre mou, la poudre d’amandes, la crème de marrons, la pâte de spéculoos, la farine et l’extrait d’amande amère dans un récipient.
• Abaissez la première pâte feuilletée dans un moule à tarte. Étalez la préparation à la crème de marrons et spéculoos sur le fond de pâte en laissant 1,5 cm au bord.
• Glissez la fève dans la crème en l’enfonçant légèrement. Déroulez la seconde pâte feuilletée sur la garniture et faites-la adhérer à la première pâte en soudant à la fourchette.
• Décorez la galette à la pointe du couteau, sans percer la pâte. Badigeonnez la galette de jaune d’oeuf détendu au lait à l’aide d’un pinceau. Enfournez pendant 35 minutes. Dégustez tiède ou froid.

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