Le surgelé: pour ou contre?

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Facile d’emploi et multiple dans ses propositions, il offre un confort de vie à bon nombre d’entre nous. Au centre du débat: qu’est-ce qu’on congèle et qu’est-ce qu’on achète surgelé?  Réponses avec Candice Kother.

La surgélation est un procédé industriel complexe qui utilise des températures très basses (de -30°C à -50°C) et qui refroidit les produits très rapidement. Elle permet un refroidissement à cœur du produit, avec moins de dégâts sur les cellules de l’aliment. La congélation est l’équivalent domestique de la surgélation, avec un refroidissement moins rapide et une température moins froide. La congélation ne garantit pas la même sécurité sanitaire que la surgélation industrielle… Face au gaspillage alimentaire, les produits surgelés ont le mérite de ne (presque) jamais finir à la poubelle. Savamment proportionnés, les surgelés permettent de doser de façon optimale les rations alimentaires. Si vous êtes désireux de surfer sur la vague de la tendance zéro déchet, le surgelé est un moyen efficace. La congélation permet également de diversifier son alimentation. Il est évidemment nécessaire de respecter les saisons, dans la mesure du possible, quand il est question de consommer des produits frais. Mais s’il vous prend l’envie de déguster un produit estival en hiver, pouvoir se le procurer en surgelé, conditionné dans sa saisonnalité, est un atout majeur. Last but not least, le surgelé est économique et facile d’emploi.  Déjà préparés, prédécoupés, les aliments surgelés se révèlent pratiques pour une cuisine rapide.

Les techniques de surgélation permettent de perdre le moins de vitamines et de nutriments possible. Malgré les idées reçues qui circulent, les surgelés ne sont pas moins bons pour la santé, au contraire… Les produits sont préparés juste après leur récolte pour en préserver les qualités nutritionnelles (et esthétiques). Leur perte en vitamines et antioxydants est minime et leur teneur reste stable jusqu’à leur consommation. En comparaison, les fruits et légumes frais perdent rapidement leurs vitamines (la teneur en vitamine C des petits pois, par exemple, diminue de moitié en deux jours) et les conserves sont, quant à elles, sujettes à un ajout de gras ou de sucre, et de manière quasi constante, de sel.  Préférez toujours les aliments surgelés non transformés, seuls ingrédients dont la qualité est sûre à tous niveaux. La surgélation ne vaut que pour les produits de base. Les surgelés de plats préparés sont bourrés d’additifs (sucres, graisses) fortement déconseillés pour notre santé (et notre palais qui s’habitue doucement mais sûrement à ces goûts altérés). Quant aux produits de la mer au naturel, soyez attentif. Si vous achetez des scampis surgelés, vous vous étonnerez peut-être de la différence de prix parfois pratiquée. Ces prix sont souvent fonction de la teneur en eau des scampis: 10, 20, 30 %… Plus il y a d’eau, plus les scampis se “dégonfleront” à la cuisson. De nombreux scampis bas de gamme subissent un double glaçage qui les gorge d’eau. Vous achetez donc plus d’eau que de scampis!

Vous pouvez presque tout congeler, en étant sûr de la qualité du produit mais sans refroidissement à très basse température comme une surgélation industrielle le ferait. Quelques conseils: ne congelez que les aliments très frais, sains et mûrs à point, congelez-les juste après leur achat ou cueillette, utilisez un emballage de qualité alimentaire (papier/sac congélation ou boîtes hermétiques), congelez vos aliments en petites portions, plus faciles à doser et plus rapides à décongeler. Certains produits ne se congèlent pas bien, d’autres sont paradoxalement de bons candidats. Il est possible et même recommandé de congeler tous les restes de vins. Les fonds de bouteilles ne se perdent pas, vous les versez dans des bacs à glaçons et il vous suffit de les jeter tels quels, selon la quantité nécessaire, dans un mijoté ou pour finaliser une sauce. 

Pour ne pas perdre l’arôme et les qualités d’un bon café, congelez-le. Le café ne contient pas d’eau et est donc le candidat idéal pour la conservation au froid. Faites-le dégeler doucement une nuit au réfrigérateur avant de l’utiliser. Intéressant à avoir en permanence au congélateur en cas de tea time imprévu, le cake est un autre bon candidat à la congélation. Si vous faites un ou deux gâteaux de type 4/4 ou assimilé en vue de les congeler, voici quelques astuces: utilisez toujours du beurre (certaines recettes demandent de l’huile végétale) et doublez la dose de levure. Découpez le cake en tranches avant de le congeler, et placez un morceau de papier sulfurisé entre les tranches, si vous pensez ne pas consommer le gâteau en une fois par la suite. Le cake à congeler doit être complètement refroidi avant d’être congelé. La décongélation du cake peut se faire de deux manières: décongeler le cake emballé dans du papier d’aluminium dans un four préchauffé à 200°C pendant 8 à 15 minutes ou le sortir la veille et le laisser au réfrigérateur. 

Même le fromage... 

Les fromages à pâte dure comme le parmesan ou le gruyère supportent très bien la congélation. Coupez en morceaux le parmesan et congelez-le dans des petits sacs ou congelez le parmesan râpé. Dès que vous ouvrez un paquet de gruyère râpé, placez le reste au congélateur pour en garder toute la fraîcheur. Mettez-en encore congelé sous la sauce chaude des pâtes si vous avez oublié de le sortir du froid. Le gruyère râpé a une décongélation si rapide que vous pouvez le placer à température ambiante sur le plan de travail le temps de la cuisson des pâtes pour pouvoir profiter tranquillement de sa saveur. Ne jetez pas la croûte des fromages à pâte dure, congelez-les dans un petit sac, elles pourront rehausser vos sauces béchamel ainsi que vos soupes ou minestrones. 

Les herbes aromatiques supportent bien la congélation. La méthode convient aux herbes délicates - persil, basilic, cerfeuil, aneth, estragon, oseille, ciboulette. Vous pouvez congeler les herbes entières (lavées, égouttées et séchées) dans des sacs de congélation que vous placerez dans des boîtes en plastique hermétiques. Les feuilles de basilic peuvent être badigeonnées d’huile d’olive et congelées en une seule couche, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Si vous préférez hacher les herbes avant de les congeler, placez-les dans des bacs à glaçons que vous remplirez d’eau ou d’huile (selon votre utilisation ultérieure) avant de les mettre au congélateur. Remettez ensuite les cubes dans des sacs en plastique bien étiquetés. 
Dans un esprit comparable, l’écorce d’orange se congèle. Passez les pelures au mixeur et mettezles au congélateur. Les zestes se conserveront six mois et pourront toujours servir dans l’une ou l’autre recette (cake, osso bucco, biscuits, gâteaux, etc.).  Il reste deux aliments qui se congèlent particulièrement bien sans qu’on le sache: le beurre et les oléagineux. Pour dégeler rapidement le beurre, vous pouvez le râper. Les oléagineux sont instables et rancissent rapidement. Pour éviter le phénomène, conservez-les, décoquillés, jusqu’à un an. La décongélation est quasi immédiate. Ce conseil vaut pour les noix, noisettes, amandes, pistaches, cacahuètes. Et les aliments aqueux? Envie d’acheter des courgettes en surgelés? Envie de congeler des tomates du jardin? Stop! En théorie, tout peut se congeler. En théorie… Concrètement, tout dépend de la quantité d’eau contenue naturellement dans l’aliment. Le processus de congélation passe par l’eau contenue dans les aliments. L’eau dont on parle est contenue dans les cellules des aliments et s’appelle l’eau libre. En gelant, elle prend du volume et détruit la structure des cellules qui la contiennent. Le résultat visible est une texture modifiée (la bouillie à la place de la tomate) et en bouche, une dégradation du goût. Plus il y a d’eau, moins la congélation est recommandée… La courgette s’achète donc fraîche et de saison, la tomate préfère la mise en bocal pour une meilleure conservation. Il en va de même pour les aubergines, salades, champignons… 

En règle générale, il est recommandé de blanchir les fruits et les légumes 1 à 2 minutes à l’eau bouillante afin d’éviter des réactions de brunissement liées aux enzymes avant congélation. Les légumes verts, par exemple, doivent systématiquement être blanchis avant d’être placés au froid. En contrepartie, certaines vitamines sont perdues: les hydrosolubles (les vitamines B, surtout la B1) et la vitamine C, très sensibles à la chaleur et à la lumière. Optez pour un blanchiment à la vapeur qui permet de conserver davantage les nutriments, vitamine B9 (folates) en tête. La cuisson des légumes crus surgelés en vase clos (dans une casserole d’eau bouillante fermée avec couvercle) va détruire leur chlorophylle. Ils vont passer de la couleur vert clair à vert kaki, comme celle des légumes en conserve. La chlorophylle est effectivement un antioxydant. Les légumes surgelés industriellement ou congelés doivent donc toujours cuire à découvert, et si possible pas plus que la recette ne le demande. Voilà en effet un excellent moyen de ne pas détruire encore plus les vitamines du groupe B.

 

@D.R.

Beignets au gorgonzola 

Pour douze beignets apéritifs: 125 g de farine I 200 g de gorgonzola I ½ c. à c. de sel I 1 œuf I 1 c. à s. d’huile d’arachide I 150 ml de bière blonde.

• Coupez le gorgonzola en morceaux et mettez-les au congélateur. • Creusez un trou dans la farine, cassez-y l’œuf, versez l’huile. Salez les bords de la farine. Mélangez l’huile et l’œuf à la spatule en y incorporant peu à peu la farine. • Versez la bière progressivement. • Remuez régulièrement. • Laissez reposer deux heures. • Roulez les morceaux de gorgonzola dans la pâte. • Jetez les beignets dans la friture. • Égouttez, épongez. • Servez avec une salade de blé à la vinaigrette à l’huile de noix (1 dl d’huile de noix, 3 cl de vinaigre de vin, sel et poivre).

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Curry de pommes de terre et de petits pois au cumin

Pour 4 personnes: 750 g de pommes de terre type grenailles I 300 g de petits pois surgelés I 500 ml de yaourt nature entier I 2 oignons émincés I 1 morceau de gingembre émincé I 2 gousses d’ail émincées I 300 ml de bouillon I le jus d’1 citron vert I 2 c. à c. de graines de cumin pilées I 1 c. à c. de curcuma I 1 c. à s. de curry I coriandre I sel et poivre du moulin I huile végétale.

• Faites chauffer un fond d’huile dans un wok ou une grande sauteuse. Ajoutez les oignons et faites-les suer pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporez l’ail et le gingembre et poursuivez la cuisson quelques minutes. Ajoutez les pommes de terre coupées en deux, les tiges de coriandre (pas les feuilles) ciselées et le jus de citron vert. • Versez le fond par-dessus et laissez cuire 30 minutes. • Incorporez les petits pois surgelés et le yaourt et poursuivez la cuisson 5 min. Parsemez de feuilles de coriandre avant de servir.

 

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