Les mets de l’huile

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Certains ne jurent que par l’olive, d’autres alternent avec le beurre et les amoureux disposent de plusieurs bouteilles. Quel que soit votre profil, l’huile fait partie d’un univers vaste et méconnu qu’il est bon d’investiguer en suivant notre guide, Candice Kother.

Nous sommes de grands consommateurs d’huile d’olive, mais nous l’utilisons mal. En plus d’y perdre tous ses bienfaits, l’huile d’olive n’est pas stable quand elle chauffe, or nous la versons directement dans nos poêles et nous en faisons notre matière grasse de cuisson de prédilection. Crue, l’huile d’olive a une action bénéfique sur le coeur et les artères, permet de mieux assimiler l’apport de calcium dont l’organisme a besoin et favorise la digestion et la croissance. Elle possède une haute teneur en vitamine E. La qualité de l’huile d’olive est déterminée par son taux d’acidité. L’huile d’olive vierge extra a une saveur irréprochable. Elle est extraite par simple opération physique ou mécanique. L’huile d’olive extra vierge de première pression à froid, la préférée des gourmets, est le résultat d’un pressurage où la température ne peut dépasser 33°C. L’huile conserve ses bienfaits et son amplitude en bouche. L’huile d’olive sans dénomination est un mélange d’huile d’olive raffinée mélangée à de l’huile d’olive vierge de bonne qualité, or l’huile d’olive raffinée a dû subir des traitements chimiques ou thermiques et a perdu la majorité de sa valeur nutritive.

Les huiles de cuisson

Au contraire des huiles que l’on utilise à cru et dont les bienfaits se multiplient, vous n’avez pas besoin de nombreuses huiles de cuisson. Il suffit simplement de faire un choix selon vos habitudes de cuisine. Quand on pense cuisson, on pense à l’huile d’arachide en premier lieu. Cette huile quasiment limpide extraite des cacahouètes n’est pas la meilleure nutritivement en raison de son taux élevé d’acides gras saturés. Néanmoins, son taux d’acides gras mono-insaturés est parmi les meilleurs, ce qui en fait une huile intéressante pour une utilisation non régulière. C’est une huile très polyvalente. Si vous êtes amoureux de votre wok, elle sera votre alliée indétrônable. Comme elle est très résistante à la chaleur (230°), elle est également idéale pour les fritures. Il est important de noter que certaines personnes souffrent d’allergies aux protéines contenues dans l’arachide. Faites attention. L’huile de maïs est méconnue et fait partie des huiles mixtes, qui peuvent fonctionner à cru et en cuisson. Elle convient aux préparations froides et chaudes jusqu’à 150°. Les mayonnaises faites à l’huile de maïs se conservent plus longtemps (comme celles faites à l’huile de soja). Elle favorise l’absorption du calcium. Très riche en graisses polyinsaturées, elle contient des acides gras qui permettent de lutter contre le mauvais cholestérol, mais prise exclusivement, elle fait aussi baisser le taux du bon cholestérol. D’où l’intérêt d’alterner ses huiles à la maison. L’huile de pépins de raisin a mauvaise réputation car considérée comme une “bête” huile de cuisson, souvent préconisée pour les fondues bourguignonnes. Redécouvrez cette huile au goût léger et fruité qui est également une huile mixte, très utile en vinaigrette légère ou sur un poisson. La plus utile est l’huile de tournesol. Extraite des graines (les soleils), elle est riche en acides gras polyinsaturés et en acide linoléique qui fait baisser le taux de cholestérol. Elle est très digeste. Elle convient pour les sautés, les rôtis, toutes vos cuissons à la poêle ou en casserole, mais également les salsas et la mayonnaise. L’huile de tournesol monte jusqu’à 180° avant de s’abîmer. Au rayon des mauvais élèves, place à l’huile de palme. Solide à température ambiante, elle est obtenue à partir du fruit d’un palmier africain. Son goût est léger. Elle est très utilisée dans les cuisines
brésilienne et africaine où elle entre dans la fameuse recette de la moambe. Elle est extrêmement riche en acides gras saturés dont l’absorption favorise l’obstruction des artères et les maladies cardiovasculaires au sens large. Elle est très peu chère à produire et a été mise dans la liste des ingrédients de produits industriels tant sucrés que salés ces dernières décennies avant que ne soient révélés ses méfaits. Elle quitte peu à peu le champ de notre consommation. Plus pernicieuse que l’huile de palme car le monde de l’agroalimentaire, filière biologique comprise, a réussi à la faire passer pour la nouvelle huile santé à la mode, l’huile de coco est à éviter absolument. Vous ouvrez peut-être grands les yeux à la lecture de ces lignes. L’huile de coco ou coprah est l’huile qui était utilisée précédemment à l’huile de palme par les industriels par souci d’économie, au détriment de la santé des consommateurs. Lorsque certains sont devenus plus conscients de l’ampleur des conséquences de cette alimentation néfaste sur la santé à la fin des années septante, début des années quatre-vingt, l’huile de coco, la fameuse “végétaline”, a été retirée de la vente et remplacée par l’huile de palme. Lorsque l’huile de palme s’est retrouvée au cœur des revendications des consommateurs à cause de ses multiples méfaits nutritionnels, les industriels ont paré au problème éventuel de devoir utiliser une huile plus chère et de perdre en bénéfices en faisant revenir l’huile de coco sur le devant de la scène, en modifiant simplement son appellation, et pire, en créant autour d’elle le mythe d’une des huiles les plus bénéfiques sur la santé. C’est une des plus grandes escroqueries alimentaires du siècle. Le fait que la filière biologique se soit emparée du produit et propose une version bio de cette huile, ne pouvant être que sans reproche dans l’imaginaire collectif, a confirmé cette nouvelle idéologie. Près de 90 % des acides gras contenus dans l’huile de coco sont saturés, ce qui est un pourcentage bien supérieur au beurre (près de 65 %), au boeuf (43 %) et au saindoux (près de 40 %). L’huile de coco est tout simplement à proscrire en cuisine, et doit être remise dans la salle de bains, où ses merveilleuses vertus cosmétiques sont formellement reconnues.

Les huiles à cru

Les huiles que l’on consomme crues regorgent de bienfaits même si toutes les huiles d’origine végétale ont la même valeur calorique: 900 calories pour 100 grammes. Elles contiennent seulement des lipides (99,9 %) et de la vitamine E (de 15 mg dans l’huile d’olive à 56 mg dans l’huile de tournesol). Elles sont une source d’acides gras mono-insaturés et polyinsaturés qui ont un rôle protecteur dans les maladies cardiovasculaires. L’huile de colza (ou canola) est la première huile achetée quand il est question de consommation froide. Elle est l’huile la plus consommée en Europe. Le colza est la troisième culture oléagineuse du monde après le soja et le palmier à huile. Elle a pour effet de diminuer le taux de mauvais cholestérol et est bénéfique au cerveau. Elle développe une odeur désagréable à haute chaleur. Les feuilles de colza sont également comestibles, à l’instar de celles du chou vert frisé. Certaines variétés sont vendues comme des légumes verts, principalement dans les épiceries asiatiques. Elles sont aussi présentes dans la cuisine espagnole et portugaise. On peut en trouver l’hiver sur les marchés du sud-ouest de la France, sous le nom de “broutte”. Le fameux “miel de printemps” est en fait un miel provenant du nectar de fleurs de colza. Chez nous, les huiles de noix et de noisette sont régulièrement consommées. L’huile de noix assaisonne merveilleusement les salades vertes, les salades de viandes fumées, de confits de canard. Elle est utilisée en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux. Si vous la trouvez trop insistante, coupez-la avec une huile neutre, comme l’arachide ou le tournesol. Elle contient notamment du fer et du magnésium, excellents stimulants du cerveau. L’huile de noisette contient encore davantage de vitamines A et E, choisissez celle-là si vous en achetez. L’huile de sésame, à l’extraordinaire parfum de noisette grillée, est utilisée en touche  finale sur les plats asiatiques, les soupes, les grillades, les poissons, voire certaines préparations de pâtes. Elle est chère mais vaut chaque cent. Vous l’utiliserez avec un plaisir renouvelé. Quant à l’huile d’argan, elle est d’une richesse organoleptique sans égale. La grande majorité de la production d’huile d’argan passe par le biais de coopératives féminines marocaines. L’UCFA (Union des coopératives des femmes de l’arganeraie) est la plus importante union de coopératives pour l’argan. Elle génère des revenus plus importants dans le monde rural et un dynamisme social renouvelé tout en préservant la tradition de l’huile pressée à la main. Les noix de l’arganier sont brisées de manière à pouvoir en retirer l’amandon en entier. Celui-ci est ensuite pressé à froid, sans adjonction de solvants ni d’autres produits chimiques. Très prononcée en goût mais sans agressivité ou amertume, cette huile a grand caractère, combinant harmonieusement intensité et douceur dans une texture riche, veloutée et bien nuancée en balance d’épices et de senteurs.

Trois stars du bio

En magasin biologique, vous trouverez également trois huiles particulièrement intéressantes. L’huile de lin, au juste équilibre en acides gras oméga-6 et oméga-3. Ces derniers sont indispensables pour l’organisme, qui ne peut les fabriquer. Ils jouent notamment un rôle dans le renouvellement cellulaire. L’huile de lin se veut l’amie de la peau, du cerveau et du système sanguin. Attention cependant, elle s’oxyde rapidement et devient toxique, achetez-la en petite quantité, dans une bouteille en verre foncé et conservez-la au réfrigérateur. De nombreuses cures santé préconisent la consommation d’une cuiller à soupe rase d’huile de lin à jeun le matin. L’huile de carthame, une plante de la famille des chardons, au parfum fort, est recommandée pour nettoyer les artères et stimuler le système immunitaire. Elle est détoxifiante, antifongique et protège le système nerveux. Last but not least, l’huile de soja, une huile onctueuse extraite des fèves de soja, est recommandée en cas de cholestérol et de maladies cardiovasculaires. Elle présente un exceptionnel taux de vitamine K, liée à l’amélioration des symptômes de la maladie d’Alzheimer et à la cicatrisation osseuse. Ces trois dernières huiles doivent obligatoirement être biologiques et non raffinées. 

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L’huile de riz, la panacée?

Considérée comme un véritable complément alimentaire, elle constitue l’un des aliments les plus simples et les plus complets. Elle a un impact positif sur la jeunesse, le contrôle du sucre, le cholestérol, l’écologie intestinale, la ménopause, la minceur, etc. Le pressage à froid du son de riz permet d’obtenir une huile qui renferme l’ensemble des propriétés du son et qui est en plus parfaitement assimilable et digeste (contrairement au riz complet). L’huile de son de riz contient plus de 100 antioxydants qui stimulent la jeunesse cellulaire de l’ensemble de nos organes et réduisent les facteurs de risques liés à l’apparition de nombreuses maladies. L’huile de son de riz contient des tocotriénols. Bien que de nombreux produits agissent sur le cholestérol, les tocotriénols sont les seuls capables d’abaisser jusqu’à des niveaux de 30 % le mauvais cholestérol sans nuire au bon cholestérol. L’huile de riz contient également un polyphénol, l’acide lipoïque, qui a un effet positif sur le contrôle du sucre, de la glycémie, dans le sang, et se montre extrêmement utile dans le combat contre le diabète et ses complications. Il produit de l’énergie pour les muscles en transformant les calories en énergie, sans produire de graisse. Il a également des effets détoxifiants et protège le foie. Cette huile magique contient des vitamines du groupe B, de la vitamine A, des enzymes (notamment le fameux Q-10 pour la préservation de la jeunesse) et des minéraux (du calcium, du potassium, du magnésium, du phosphore, du fer, du zinc, du cuivre, etc.). L’huile de riz est une des huiles les plus hypoallergéniques pour les personnes atteintes de maladies auto-immunes. N’achetez que la version biologique de cette huile, une version raffinée existe en supermarché et ne peut être consommée pour ses vertus nutritionnelles. Vous trouvez également l’huile de son de riz en capsules en pharmacie. Elle se consomme sous forme de cures, en gélules ou à la cuiller (à soupe rase) à jeun le matin durant un mois minimum.

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