Tajine: la bonne combine

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Ce ragoût cuit à l’étouffée issu de la cuisine berbère est répandu dans la tradition du Maghreb. Un plat exigeant en règles et en temps. Au bout de la route: un festival du goût et des parfums.

Le tajine est l’art de composer un mets plus qu’un mets en soi. Le terme “tajine” désigne aussi bien le contenant que le contenu. Il tient son nom du récipient en terre cuite vernissée doté d’un couvercle conique dans lequel on le préparait. Aujourd’hui, il est évidemment impossible d’utiliser un kanoun qui permet cette cuisson doucement mijotée. L’alternative la plus adaptée est la cocotte en fonte. Le tajine électrique n’est pas mal non plus, même si cela modifie les proportions et les temps de cuisson. Mais qu’importe le plat de cuisson que vous utilisez, vous pouvez transvaser votre préparation dans des petits plats à tajine individuels au moment de servir. Le tajine étant un plat qui se mange bien chaud, chauffez vos petits plats au four avant de servir.  Le tajine est marocain d’origine, les autres pays du Maghreb l’ont adopté. À la base, les épices qu’il contient sont le safran, le poivre blanc, le poivre gris et le gingembre. Pour les herbes, c’est le persil plat. Même si, de nos jours, la coriandre, ou “persil arabe” comme on la nomme parfois, est très employée. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’aime pas le gras. À peine un fond d’huile d’olive à laquelle on peut ajouter une goutte d’huile d’argan, très savoureuse.

Un art d’exécution 

L’ordre dans lequel on procède est primordial. Le temps de cuisson des ingrédients n’est pas le même, il est donc nécessaire de les placer progressivement dans la casserole, en couches successives. On ne veut pas d’une bouillie informe au final. La quantité d’eau à verser est fonction de celle que rejettent les légumes ou la viande. Faites donc simplement attention à ce que vous y placez à la base: des tomates rendent plus de jus que des aubergines, par exemple.La préparation ne doit en aucun cas attacher au fond du récipient de cuisson. Cuisez vraiment à petit feu en surveillant de temps en temps. La prescription est simple: plus ça mijote, mieux c’est. Traditionnellement, on ne faisait que du tajine de poulet et d’agneau. Le poisson et le bœuf ont été introduits plus tard. Aujourd’hui, on le fait avec ce que l’on veut, à l’exception du halouf, le porc, viande proscrite dans la religion musulmane. Mais le tajine se prête continuellement à de nouvelles interprétations.  Le tajine au poulet, olives et citrons confits a eu ses heures de gloire il y a plusieurs années. Maintenant, on innove davantage. La seule recette réellement indémodable c’est le tajine d’agneau aux pruneaux. Vous pouvez le rendre plus rock’n’roll en lui ajoutant, selon la saison, des abricots secs, des poires, des figues fraîches ou des amandes. Mais le tajine se laisse volontiers naturaliser, il peut être réinventé à partir des traditions culinaires de chacun.  Jonglez. Optez pour de la viande rouge ou blanche, du gibier, du poisson, ou même des fruits de mer. Par exemple des coquilles Saint-Jacques aux raisins et au miel, avec un peu de pommes. Dans une cocotte, faites revenir les coquilles Saint-Jacques 3 min à feu très doux. Réservez-les ainsi que l’eau qu’elles ont rendue. Diluez le miel dans l’eau des coquilles, ajoutez les cubes de pommes, les raisins secs, l’anis, le bâton de cannelle et 200 ml d’eau. Mélangez bien et laissez cuire 15 min à couvert. Ajoutez les raisins frais et les coquilles Saint-Jacques et prolongez la cuisson 7 min toujours à couvert.  Si vous recevez et que vous souhaitez servir du poisson, un tajine de daurade au fenouil et au céleri ou un tajine de lotte au citron confit et aux artichauts sont deux options parfaites. Gardez sous le coude une bonne marinade pour poisson avant cuisson en tajine: 4 gousses d’ail, 2 échalotes, le jus de 2 citrons, 1 bouquet de coriandre équeuté, 1 c. à c. de cumin, 1 c. à c. de gingembre, 1 c. à c. de coriandre en poudre, ½ c. à c. de sel, 1 c. à c. rase de poivre du moulin, 3 c. à s. d’huile d’olive. Mixez tous les ingrédients et badigeonnez-en votre poisson.  Côté viande, l’association agneau, menthe, courgette est toujours bonne. Avec quelques pois chiches, c’est encore meilleur. Un tajine de veau à la tomate et au poivron, ou un tajine de kefta, de boulettes de viande, avec des pommes de terre, du ras el-hanout, du cumin, et un peu de gingembre fonctionnent bien. Ce plat est génial lorsque vous invitez parce que la présentation en jette incroyablement. Les boulettes recouvertes de sauce et les œufs cuits flottant dans le liquide, le tout dans des couleurs sublimes.  Les tajines de volaille sont généralement meilleurs en sucré-salé, type tajine de poulet aux amandes et aux noix de cajou ou tajine de dinde aux pruneaux, avec un peu de pâte de coing. Vous pouvez également faire d’heureux tajines végétariens. Une association amusante dans ce cas est celle des navets et des dattes. Ajoutez quelques graines de sésame et du persil plat frais ciselé sur le tajine avant de servir. Et gardez toujours à l’esprit qu’un tajine peut se préparer la veille et être réchauffé au moment de servir. Il en sera même meilleur. Les saveurs se seront davantage enchevêtrées.  Hors tradition, pour le dessert, osez le tajine de cerises à la verveine, le tajine de pêches au citron ou le tajine de bananes à l’orange. Vous pouvez les servir avec un peu de crème fraîche battue, une boule de glace, une petite confiture, etc. Ce qui est intéressant avec le tajine, c’est que même s’il doit cuire longtemps, il demande un temps de préparation rapide et constitue un repas complet. 

La grenade est votre alliée

En salé ou sucré, la grenade apporte une fraîcheur et une acidité qui réveilleront n’importe quel tajine, au contraire d’un oléagineux et mieux qu’une herbe aromatique. Si vous n’avez pas l’habitude d’utiliser ce fruit en cuisine, sachez que c’est une grosse baie globuleuse de couleur rougeâtre ou violacée dont la peau a l’aspect et la consistance du cuir. Sa chair est composée de petites graines juteuses agglomérées, les arilles, à la saveur sucrée et aigrelette.  La grenade n’évolue plus après la cueillette, donc il est important de l’acheter déjà mûre. En vieillissant, sa peau devient plus foncée, plus mince et plus dure. Choisissez une grenade à l’écorce allant du rouge au brun orangé, brillante et lisse. Plus le fruit est lourd, plus il est riche en pulpe juteuse. Parfait pour nos tajines. La grenade s’amourache particulièrement des pommes, des abricots secs, des fruits d’hiver en général, de la carotte, des noix, des châtaignes, des fruits rouges, des agrumes, du curry, du cumin, des viandes grasses type agneau ou canard, de la menthe, de la coriandre, etc. Historiquement, la grenade est originaire de Perse et a d’ailleurs encore une place de choix dans la cuisine iranienne. C’est un fruit ancien, déjà représenté sur les fresques égyp- tiennes de Karnak et présent dans toutes les cul-tures du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient. La multitude de ses graines - granatus en latin veut dire “riche en grains” - a contribué à en faire un symbole de fertilité (pour les Grecs et les Chinois) et un symbole religieux prisé aussi bien par les catholiques que les musulmans. Dans la cuisine indienne, particulièrement au nord, on utilise les graines séchées comme une épice appelée l’anardana. Elle apporte un goût aigrelet et une saveur légèrement forte aux différents plats. Elle leur donne également une couleur brune et profonde. Les graines sont séchées au soleil pendant la saison des grenades puis sont moulues pour obtenir une poudre. Achetez cette épice particulière en magasins d’épices spécialisés, en épiceries fines ou sur le Net. 

Le ras el-hanout, épice phare

Plus courant et absolument indispensable au tajine, le ras el-hanout doit faire partie de votre collection d’épices. Ras el-hanout signifie littéralement “tête de magasin” car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes. Outre le fenugrec, il contient de la coriandre, du curcuma, du curry, du cumin, du gingembre et du piment. Sa composition peut varier de quelques épices à plus de vingt! Il est principalement utilisé dans les tajines et les couscous, les plats à base de riz mais aussi les légumes et les poissons.  Les épices en grains ont beaucoup de charme et sont très intéressantes dans les tajines, particulièrement les graines de coriandre au léger goût d’écorce d’orange. Les feuilles et les graines de coriandre n’ont rien à voir l’une avec l’autre. Les graines s’utilisent dans les mijotés, les marinades, les courts-bouillons et les préparations de légumes à la grecque ou au vinaigre. Passez les graines de coriandre quelques minutes à four chaud pour pouvoir les concasser facilement tout en exaltant leur parfum.
Épice particulièrement courante dans la cuisine arabe, le cumin doit également faire partie de vos secrets pour les tajines. Il est de la même famille que le persil avec un feuillage très serré dont la fleur produit des graines que l’on récolte lorsqu’elles jaunissent. Il est idéal pour les mélanges car il se marie très bien avec toutes les épices exotiques. Il peut vous servir de base pour vos préparations, à condition de le doser avec parcimonie car son goût est très fort. 

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Tajine de carottes et potimarron à la grenade et aux épices

Pour 4 personnes - Préparation: 20 min - Cuisson: 50 min
300 g de carottes I 600 g de potiron I 2 tomates pelées et épépinées I 1 oignon haché I 3 gousses d’ail hachées I 1 grenade I 60 ml d’huile d’olive I 2 bâtons de cannelle I ½ c. à c. de curcuma I ½ c. à c. de cumin I 1 c. à c. de paprika I 1 c. à c. de ras el-hanout I ½ c. à c. de sucre I 3 c. à c. de concentré de tomates I 1 c. à c. de harissa I 1 c. à s. de persil plat ciselé I 2 c. à s. de coriandre ciselée I 1 c. à c. de sel I poivre du moulin

. Râpez les carottes et les tomates, pelez et épépinez le potimarron etcoupez la chair en tronçons de 2 cm. 
. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y fondre doucement l’oignon. Ajoutez l’ail et laissez cuire quelques secondes. 
. Incorporez le cumin, le curcuma, la cannelle, le ras el-hanout et la harissa.
. Laissez chauffer 30 secondes sans cesser de remuer puis ajoutez les tomates, le paprika, le concentré de tomates, le sucre et la moitié du persil plat et de la coriandre. Assaisonnez.
. Ajoutez les carottes et le potimarron. Couvrez et laissez mijoter 20 min. 
. Retirez le mélange du feu et ajoutez les restes de persil et de coriandre.
. Égrainez la grenade et parsemez-en le tajine. Servez chaud ou tiède.

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