On se rue sur la rhubarbe

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Elle sera star jusqu'à la fin du mois sur les étals des maraîchers. Et si vous la trouvez trop acide, c’est le moment de poser un regard neuf - et une spatule décidée - sur ce… légume. Car c’en est un.

Contrairement aux idées reçues, la rhubarbe se classe parmi les légumes. C’est un légume-tige de la même famille que l’oseille. On l’apparente aux fruits simplement parce qu’on la sucre et qu’on en fait des desserts. On distingue plusieurs variétés, selon leur couleur, le goût restant sensiblement le même: les vertes, comme la Victoria, et les rougeâtres, comme la Canada Red ou la MacDonald, par exemple. Côté santé, la rhubarbe a l’avantage d’être très peu calorique (15 kcal/100 g), mais son acidité étant très prononcée, il est nécessaire de l’adoucir. Typiquement, avec du sucre. Mais il y a d’autres moyens. Déjà, préférez la rhubarbe rosée, plus douce et plus tendre que la rouge ou la verte. Épluchez les tiges avant de les faire blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante. Vous les adoucirez. Pour une compote de rhubarbe, incorporez une pomme et une banane mûre lors de la cuisson. Si vous ne souhaitez pas cet ajout de saveurs, des cerises et/ou des fraises crues après cuisson sucreront naturellement la préparation. N’hésitez pas à jouer la carte des épices qui remplacent avantageusement le sucre – des graines pilées de cardamome verte ou noire, de la vanille, de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, des zestes de citron ou encore des graines de fenouil torréfiées, Choisissez-la avec un pétiole (tige) épais, ferme et plein, dépourvu de taches et de flétrissures, bien vert avec des bordures rosées. Ses extrémités doivent être fraîchement coupées. Brisez la tige: la cassure est nette et la sève s’écoule. Inutile de l’éplucher si elle est rouge. Lavez-la soigneusement et essuyez-la. Si elle est verte et que ses tiges sont ligneuses, enlevez la peau au couteau en partant de l’extrémité de la tige. En règle générale, les jeunes tiges n’ont pas besoin d’être épluchées. C’est en vieillissant que la peau de la rhubarbe durcit.

La rhubarbe, je la sale?

Conservez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ses tiges bien emballées dans du papier sulfurisé, plutôt que dans du papier journal. Une fois la rhubarbe coupée, consommez-la sans tarder. En effet, après quelque temps, même si elles restent consommables, les tiges ramollissent et sont moins appétissantes. À moins que vous ne l’achetiez déjà nettoyée, n’enlevez les feuilles de la rhubarbe qu’au dernier moment, cela permet également de mieux la conserver. Si vous souhaitez prolonger sa conservation, pensez à la congélation, qu’elle supporte très bien. Il suffit pour cela de la laver, de l’essuyer, de la couper en tronçons et de les faire blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante avant de les plonger dans de l’eau glacée. Épongez avec du papier de cuisine, séchez soigneusement votre rhubarbe puis transférez-la dans un sac de congélation. Il est inutile de la peler, sauf si elle s’avère très dure et filandreuse. Vous la ferez décongeler 3 à 4 heures à température ambiante en ce qui concerne les garnitures de tartes. Si vous voulez faire de la compote, la décongélation n’est pas nécessaire. Attention! Seules ses tiges (pétioles) sont comestibles, ses feuilles sont, elles, très riches en acide oxalique, une substance très toxique qui peut être mortelle. Comme tout légume, vous pouvez la préparer salée. Tentez l’expérience! Elle est par exemple omniprésente dans la gastronomie britannique, on la retrouve aussi en Pologne, dans des préparations à base de pommes de terre, en Afghanistan avec des épinards, en Iran dans du ragoût d’agneau. Elle fonctionne délicieusement bien en accompagnement de porc et de canard, et sous forme de chutney avec toutes les terrines viandeuses possibles et imaginables, ou même à la croque au sel à l’apéro. Vous pouvez également utiliser du jus de rhubarbe pour faire des sauces de viande ou de poisson gras très originales. Si vous la servez en accompagnement, faites simplement toujours attention à la cuire dans un récipient qui ne sera pas attaqué par son acidité: téflon, verre, porcelaine à feu. Il suffit de la blanchir 3 minutes et de la passer au beurre.

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Pastilla de canard à la rhubarbe, graines de fenouil et amandes

4 pastillas - Facile - Bon marché - 25 min + 30 min

Ingrédients
500 g de magret de canard l 2 petits oignons émincés l 250 g de rhubarbe coupée en tout petits tronçons l Épices (1 c. à café de chaque): cannelle, graines de coriandre pilées au mortier, cumin, graines de fenouil l 1 pincée de safran l 400 ml de fond de volaille en bocal l le jus d’1/2 et le zeste de 2 citrons l 50 g d’amandes effilées l 8 feuilles de brick l huile d’olive

Préparation
• Préchauffez le four à 210° (th. 7 – 8). Dans une poêle, faites cuire le canard côté peau (gras) à feu doux pendant 7 min. Retournez la viande et poursuivez la cuisson 30 secondes. Enlevez de la poêle et coupez en petits morceaux.
• Dans une cocotte, faites suer les oignons dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les épices. Faites cuire 2 min puis ajoutez la rhubarbe et poursuivez la cuisson 5 min.
• Versez le bouillon de volaille par-dessus. Ajoutez les morceaux de canard et faites cuire jusqu’à ce que la préparation soit moelleuse (mais non liquide). Incorporez alors le jus et le zeste de citron ainsi que les amandes. Assaisonnez généreusement.
• Huilez 4 ramequins ou caquelons individuels (ou un moule rond à bords droits pour une pastilla d’une seule pièce) et placez-y 2 épaisseurs de feuilles de brick (en laissant les bords des feuilles vers le haut). Disposez la préparation au canard et à la rhubarbe et rabattez les feuilles de brick sur la garniture en rentrant les bords à l’intérieur des bols. Badigeonnez le dessus des pastillas d’huile d’olive et enfournez 20 min. Saupoudrez de cannelle avant de servir.


 

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