L’asperge nous botte

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Les connaisseurs le savent, la saison se termine fin de ce mois. Les autres? Ils ignorent sans doute que c’est le légume santé par excellence.

La saison des asperges commence officiellement fin mars-début avril pour se clôturer fin juin. À ce moment, la culture doit s’interrompre pour laisser les légumes pousser durant les mois d’été: les racines doivent se fortifier pour produire des asperges de qualité la saison suivante. Produites presque exclusivement dans la partie flamande de notre pays, surtout dans les régions de Malines et de Louvain, les asperges belges, en particulier les blanches, ont bénéficié d’une très grande réputation, depuis le XVIIe siècle jusque dans les années 1960. Elles baissent ensuite de popularité au profit du chicon et du chou. Mais dès la fin des années 1980, on assiste à un regain d’intérêt des consommateurs pour les produits traditionnels de haute qualité, si bien que la production a repris en Flandre, même si elle se montre incapable de faire face à la demande. C’est pour cela que, dans le plat pays qui est pourtant le sien, on continue à voir sur les étals des produits importés, d’Espagne, d’Italie, de France, de Grèce et même des États-Unis. Alors que l’asperge blanche de Malines est très réputée pour sa finesse et exportée comme produit alimentaire de luxe dans de nombreux pays!

Blanche, violette, verte?

L’asperge, qui contient plus de fibres que le pain complet, est le légume santé par excellence. Elle contient notamment de la vitamine B, essentiellement dans les pointes, utile au fonctionnement cellulaire, de la vitamine E qui contribue au ralentissement du vieillissement des cellules, de la vitamine A et de la K. Dépurative, laxative, diurétique (due à sa teneur élevée en potassium), tonique, l’asperge, verte et violette en tête, regorge d’antioxydants, et de meilleure qualité que les légumes consommés régulièrement comme l’oignon, l’ail, le brocoli ou encore le cuivre, qui limite l’envie de grignoter sucré. Quant à choisir entre la blanche, la verte ou la violette, c’est évidemment une question de goût. Sachez juste qu’il ne s’agit pas de variétés distinctes, mais de la même plante cultivée différemment. L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin. L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissée échapper de sa butte et dont la pointe, poussant de quelques centimètres à l’air libre, devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend alors une légère amertume. Quant à l’asperge verte, la plus commune, elle pousse directement au ras du sol et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée, son arôme est plus intense et son goût plus fort, avec un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher. En passant, dès que vous en aurez l’occasion, ne manquez pas de goûter aussi leur cousine, l’aspergette ou asperge des bois, dont la tête et la tige sont beaucoup plus fines. Elle pousse dans les forêts et les vignes en Méditerranée. Chez nous, achetez-la sur les marchés ou dans les grands magasins biologiques. Ou plantez-en dans votre jardin. L’aspergette se cuit en moins de 5 minutes à l’eau bouillante ou à la poêle et agrémente les plats de poissons et de crustacés, les woks, les salades folles de céréales de type quinoa ou boulgour ou encore les risottos. L’asperge blanche, considérée comme représentante officielle de l’élite des asperges, se prépare généralement de manière plus singulière. Elle domine l’assiette. À la flamande avec beurre, persil et oeufs ou agrémentée d’huile parfumée, de jambon cru ou de chorizo, de jolis champignons et de parmesan ou encore d’un beurre d’agrumes, pamplemousse en tête, et de quelques scampis. La verte et la violette, plus polyvalentes, se cuisent à l’eau bouillante, se poêlent et se colorent gracieusement ou se dégustent simplement crues en copeaux. Elles sont moins intimidantes. On ose les jeter dans un plat de pasta sans craindre de commettre un crime de lèse-majesté. On se laissera même tenter par une friture tempura voire une panure au panko sur ces merveilles, un bouillon thaï aromatique et parfumé à la citronnelle et au gingembre ou même une jolie salade garnie d’avocat et de gorgonzola. Tout est possible, lancez-vous. Et suivez le guide.

Au moment de la choisir, la tête doit être compacte, avec un bourgeon bien fermé, la tige bien droite, ferme et tendre, cassante, bien rigide, brillante. Si l’extrémité est sèche, brune ou noirâtre, ne l’achetez pas. Elle a vécu. Testez sa fraîcheur en enfonçant l’ongle de votre pouce dans sa queue. Si elle est dure, bingo, elle gardera une belle fermeté à la cuisson. Sinon, il suffit de casser un petit morceau de tige. La cassure doit être nette et laisser aussitôt apparaître un jus transparent qui couvre la plaie. Pour la conserver, enveloppez-la dans du papier absorbant humidifié ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur et pas plus de trois jours. Les asperges ne se conservent pas une fois cuites. Ceci étant, elles supportent la congélation. Nettoyées et blanchies de 2 à 4 minutes selon la grosseur, passez vos asperges à l’eau froide en les essuyant très soigneusement. Emballez-les ensuite en petites quantités dans des sacs plastique eux-mêmes enfermés dans des sacs ou boîtes pour congélation pour limiter l’impact du froid sur leur texture. Pour les réutiliser, il suffira de les plonger, encore gelées, dans de l’eau frémissante et de les laisser achever leur cuisson de 12 à 16 minutes selon leur grosseur. Dans le commerce, n’achetez surgelées que les vertes, les seules valables dans ce format industriel.

Goût double

Mais revenons aux asperges fraîches. Lavez-les sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes. Il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu’à trois centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. L’asperge jeune et fine nécessite peu de préparation. Souvent très tendre, elle n’a pas besoin d’être pelée (ni même cuite). Les plus grosses et/ou plus vieilles asperges s’épluchent au couteau économe, de la pointe vers la base. Et ne jetez pas les épluchures. Gardez-les bien précieusement avec les bouts cassés. Mettez-les dans l’eau froide, amenez à ébullition, assaisonnez et laissez frémir 20 minutes. Passez au chinois. Cuisez vos asperges dans cette infusion. Leur goût sera doublement accentué. Récupérez le jus de cuisson pour une mousseline ou une base de potage. Vous pouvez aussi en faire un petit velouté “ménagère” vite fait bien fait. Ajoutez-y un cube de volaille, épaississez avec de la Maïzena et de la crème et servez-la avec des croûtons.

Simple et efficace

Tout le truc est d’obtenir une cuisson uniforme entre la tête et la tige. Rien de plus simple. Placez les asperges liées en botte, debout, dans la casserole. L’eau doit affleurer légèrement en dessous des pointes pour qu’elles cuisent à la vapeur. Sinon les pointes tomberont en bouillie. Couvrez-les simplement d’un torchon si vous n’avez pas de cuiseur à asperges avec panier perforé et que votre couvercle ne se pose pas comme il faut sur le faitout. Une parfaite alternative est la cuisson dans un cuit-vapeur qui lui conserve toute sa délicatesse. Pour conserver sa couleur et sa texture, il faut la faire cuire aussi peu de temps que possible. Utilisez de l’eau bien salée et faites bouillir à vive allure. Une fois l’eau à ébullition, prolongez la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges. Piquez vers la queue pour constater l’à point de cuisson.

Deux recettes originales

 

Pâtes aux asperges violettes, au romarin et au halloumi

4 à 6 personnes Facile Bon marché 20 min + 15 min
Ingrédients:  500 g de pâtes courtes de votre choix l 750 g d’asperges violettes, coupées en 2 à 3 tronçons l 200 g de halloumi coupé en tranches l 3 tomates séchées émincées l 60 ml de jus de citron l 80 ml d’huile d’olive l 100 g de mascarpone l Déco: copeaux de parmesan

Préparation
• Préparez deux casseroles remplies d’eau bouillante salée et une poêle. Dans la première casserole, faites cuire les pâtes al dente. Dans la seconde, placez les asperges et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 12 min selon leur épaisseur. Plongez-les dans un bain d’eau froide à la fin de la cuisson.
• Dans la poêle, faites dorer le fromage sur ses deux faces. Égouttez-le sur du papier absorbant. Dans un grand saladier, mélangez les pâtes cuites, égouttées et légèrement refroidies avec le mascarpone, les zestes, le romarin, les tomates séchées, le jus de citron et l’huile. Intégrez les asperges et le halloumi et remuez délicatement. Décorez de copeaux de parmesan.

Asperges blanches rôties, poireaux et chorizo frits et oeufs pochés

4 personnes Facile Bon marché 15 min + 15 min
Ingrédients:  16 asperges blanches l ½ blanc de poireau + une partie du vert l 1 chorizo doux ou piquant, selon le goût l 4 oeufs l ciboulette/persil plat l huile d’olive l sel et poivre du moulin


Préparation
• Détaillez le poireau en très fines lamelles. Émincez le chorizo en petits dés. Faites-les revenir à la poêle. Faites précuire les asperges à l’eau bouillante puis faites-les rôtir dans l’huile de chorizo pendant 8 min. Ajoutez le poireau et laissez-le “brûler” dans la poêle pour qu’il développe ses arômes.
• Pendant ce temps-là, pochez les oeufs. Une bonne technique est celle du cellophane huilé dans un bol. Cassez-y un oeuf. Salez et poivrez, parsemez de ciboulette. Refermez le film avec de la ficelle. Nouez la ficelle et enfilez les baluchons sur le manche d’une cuillère en bois. Déposez la cuillère sur le bord d’une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 5 min. 
• Servez les légumes chauds avec l’oeuf déballé et juste percé au couteau pour que le jaune s’écoule sur les asperges. Assaisonnez à nouveau et servez.

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