Mange des tomates, mon amour

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C’est le légume le plus consommé en Belgique, avec près de dix kilos par an et par habitant. Continuons sur cette bonne lancée et tentons-la en conserve en suivant les conseils de Candice Kother.

Nostalgie du passé, souci d’économie ou volonté de manger local toute l’année, la mise en conserve revient en force. Même si cela demande quelques précautions de base, choisir ses propres tomates, les mettre en pots pour l’hiver et les ouvrir le temps venu apporte une fierté et un bonheur que la conserve en métal ne pourra jamais vous offrir. Et la conservation des tomates par ses propres moyens crée un monde de possibilités délicieuses et nutritives utilisant le meilleur de ce que la nature peut nous offrir. Le choix des tomates importe. Optez toujours pour des tomates saines, d’une couleur uniforme, fermes et lourdes par rapport à leur taille. Les tomates rondes et oblongues (type Roma) conviennent toutes deux à la mise en conserve domestique. Gardez à l’esprit que les tomates rondes, appréciées parce qu’elles sont juteuses et savoureuses, doivent cuire plus longtemps pour atteindre la consistance désirée. Si vous faites pousser des tomates dans votre jardin, attention aux tomates vertes. Les tomates non mûres peuvent être utilisées comme ingrédient dans bien des recettes de bocaux, toutefois, ne les mettez pas seules en conserve, car elles renferment un composé appelé “solanine” qui peut être toxique s’il est consommé en grande quantité. Pensez ratatouille quand il est question de tomates jeunes pour diluer le problème.  Les tomates choisies pour la mise en conserve doivent être entreposées dans un endroit frais, loin des rayons directs du soleil, jusqu’à leur utilisation. Ne les réfrigérez pas. Le froid détruit leur saveur, met un terme au cycle naturel de mûrissement et produit une texture farineuse. Pour préparer les tomates, il est particulièrement important de n’utiliser que des casseroles et des ustensiles en bois, en céramique ou en silicone. L’acidité des tomates peut réagir avec le métal, créant des saveurs amères et des couleurs indésirables.

La façon la plus rapide et la plus simple d’émonder vos légumes-fruits est de les blanchir. Faites une croix au couteau sur le côté opposé au pédoncule et placez les tomates 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Passez-les immédiatement sous l’eau froide. La peau partira facilement. Lorsque les tomates sont coupées ou écrasées avant d’être chauffées, l’exposition à l’air active un enzyme naturel. Cet enzyme décompose la pectine, ce qui entraîne la séparation des liquides et des solides. C’est ce qui cause les sauces trop coulantes, et en l’occurrence ici, la dissociation éventuelle du contenu du bocal. Le fait de chauffer les tomates immédiatement après les avoir coupées ou écrasées inactive cet enzyme. C’est pourquoi il est nécessaire de ne couper vos tomates que petite quantité par petite quantité afin d’être certain qu’il n’y ait jamais de tomates qui “attendent” sur le plan de travail avant d’être passées à la casserole.

 

La conserve de tomates, c’est la vie! 

C’est si facile et on en fait plein de choses. Faites une soupe maison. Votre conserve de tomates allongée à l’eau, du curry et une banane écrasée pour une soupe sucrée-salée amusante, ou un mix cheddar-maïs pour une texmex minute. Pensez haricots cannellinis, pois chiches,  gingembre, bacon, mozzarella, citron/basilic, vermicelles, persil plat, etc. La tomate est polygame! Le temps se réchauffe doucement et les premiers barbecues pointent le bout de leur nez, ayez le réflexe salsa minute. Mélangez une conserve de tomates avec du jus de citron vert, sel, poivre et coriandre. Servez tant avec des bruschettas frottées d’ail que des chips esprit nachos.

Pasta, chili, rougail

Le jus de la conserve de tomates fonctionne avec le fameux tofu, pas toujours simple à accommoder. Comme le tofu absorbe les liquides et saveurs des ingrédients qui l’entourent, la tomate est un sérieux win-win. Versez une boîte de tomates dans un plat peu profond et ajoutez-y de l’ail émincé. Déposez dans le plat du tofu ferme ou extra-ferme tranché, retournez-le pour l’enrober, puis laissez-le mariner au réfrigérateur quelques heures ou toute la nuit. Jetez la marinade dont les saveurs seront atténuées, parsemez les tranches de tofu d’origan séché, de sel et de poivre, puis pressez-les dans un peu de fécule de maïs. Cuisez le tofu sur une plaque de cuisson au four préchauffé à 180° environ 30 minutes. Le chili est un plat merveilleusement économique. Il regorge d’ingrédients de base du placard - haricots et tomates en boîte, herbes séchées - qui offrent un excellent rapport qualité-prix. Osez faire évoluer votre chili en lui ajoutant du chorizo, de la saucisse italienne ou des légumes intéressants comme un pak-choï qui, jeté dans le plat de cuisson durant les quelques dernières minutes, ajoutera de la fraîcheur et de la légèreté. Quand on pense pasta, on pense avant tout tomates et l’idée est justifiée. Mais rien de mieux que de faire de son plat de pâtes habituel un gratin de pâtes d’une consistance différente qui vous permettra de profiter au mieux des restes du lendemain. Le pasticcio grec régale la troupe. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Battez 2 oeufs avec 2 yaourts et une poignée de fromage. Salez, poivrez, “muscadez” et “cannelez”. Dans un plat à gratin, étalez une couche de pâtes cuites, recouvrez de tomates en conserve, puis de pâtes et de tomates. Recouvrez du mélange au yaourt et parsemez de fromage. Enfournez 30 min. Pour une touche exotique, pensez rougail. Le rougail, avec le cari et le vindaye, est un des trois éléments principaux de l’assiette créole. Il se compare au chutney (chatini) et se sert avec à peu près n’importe quoi: crevettes, viande, poisson séché (snouk, bombli, ourite (poulpe)), bacon, etc. Sa base est la tomate en conserve. Passez quelques tomates fraîches à l’eau bouillante, enlevez la peau et coupez-les en morceaux. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une casserole. Quand elle est bien chaude, ajoutez des oignons et faites-les revenir 3 min. Ajoutez de l’ail dégermé émincé et du gingembre et tournez continuellement pendant 15 secondes. Incorporez les tomates et prolongez la cuisson 3 min. Versez une conserve de tomates dans la casserole, mélangez, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 10 min. Incorporez de la coriandre et du persil, mixez et réservez la sauce au chaud. Faites cuire des scampis: écrasez une gousse d’ail et enlevez la peau. Dans une sauteuse, versez 3 cuillères à soupe d’huile et placez-y la gousse. Faites chauffer légèrement puis jetez-y des scampis. Ne les cuisez pas totalement car ils vont encore cuire dans la sauce. Mettez les scampis dans le rougail et réchauffez le tout 4 à 5 min. à feu doux. La lasagne est toujours une bonne idée mais donnez-lui un vrai twist. L’agneau et la ricotta en font un truc original et fondant. Dans une poêle, faites chauffer un fond d’huile d’olive et faites-y revenir 1 oignon et 3 gousses d’ail émincées. Ajoutez 750 g de hachis d’agneau, 1 cuillère à soupe d’origan et poursuivez la cuisson quelques minutes. Versez une conserve de tomates par-dessus et laissez mijoter 10 min. Mélangez 1 bloc de feta émiettée à 250 g de ricotta. Assaisonnez généreusement. Préparez votre montage - dans le fond d’un plat à gratin, versez quelques belles cuillers de sauce tomate à l’agneau, recouvrez de feuilles de lasagne puis du mélange ricotta-feta. Parsemez de parmesan avant de renouveler l’opération. Finissez par quelques cuillers de ricotta-feta et recouvrez du reste de parmesan. Enfournez 25 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Bocaux homemade

Pour 4 grands bocaux d’1 l ou 11 bocaux de 350 ml  - Préparation: 30 min - Cuisson: 1h30
4 kg de tomates fermes I 3 gousses d’ail I 2 c. à s. d’huile d’olive I jus de citron du commerce I sel, poivre et épices selon le goût.

. Émondez les tomates, mixez-les entières et transvasez dans une grande casserole, avec l’ail, l’huile et les épices. Laissez cuire 30 min jusqu’à épaississement. Pendant la cuisson, stérilisez vos pots. Ébouillantez-les 5 bonnes minutes dans une grande casserole et rangez-les sans les toucher sur un linge propre.
. Remplissez les bocaux avec l’aide d’un entonnoir à large goulot. Très important: ajoutez un peu de jus de citron dans chacun des pots: 2 c. à c. par bocal d’1 litre. Les tomates ne sont pas assez acides pour empêcher la prolifération des bactéries. Prenez, uniquement dans ce cas-ci, un jus du commerce (flacon en forme de citron jaune) car il présente toujours le même degré d’acidité. Un truc de pro qui rendra vos bocaux parfaits.
. Laissez un bon centimètre de vide entre les ingrédients et le bord du bocal.
. Fermez les bocaux en serrant bien les couvercles. Pour les bocaux à joints, placez la rondelle de caoutchouc, fermez, puis tirez sur la languette du caoutchouc pour qu’il n’y ait plus d’air (la rondelle, qui possède le scellant en caoutchouc, doit absolument être neuve à chaque fois).
. Faites une stérilisation extérieure qui vous assurera 1 an de conservation sans problème. Placez les bocaux dans une grande marmite en intercalant un linge entre chaque bocal pour qu’ils ne se touchent pas. Recouvrez complètement d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir les bocaux pendant 1 h (à partir de l’ébullition).
. Retirez du feu et laissez refroidir. Enlevez les bocaux de la casserole et laissez-les sur le plan de travail sans les bouger jusqu’au lendemain. Lorsque c’est parfaitement refroidi, vérifiez que tous les pots ont un couvercle un peu creusé (pas moyen de le bouger avec les doigts), qui indique que le sceau s’est bien fait.
. Pour transformer votre conserve de tomates en une délicieuse sauce, il suffit de faire revenir quelques oignons émincés dans de l’huile d’olive, d’ajouter la conserve, une cuillère à café de sucre et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.

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Minestrone à ma façon 

Pour 4 personnes - Préparation: 5 min - Cuisson: 15 min
400 g de conserve de tomates I 200 g de petits pois surgelés ou de fèves en conserve I 100 g de haricots (frais ou surgelés) I 2 carottes en rondelles fines I 1 oignon émincé I 1 gousse d’ail émincée + 2 gousses entières dans leur peau I 250 g de raviolis frais ricotta/épinard I 4 petites pommes de terre épluchées I 1 l de bouillon de légumes (fond / eau + cubes) I basilic frais I persil frais I copeaux de parmesan I huile d’olive

. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole. Faites-y revenir l’oignon, la gousse d’ail et les rondelles de carottes pendant quelques minutes.
. Ajoutez le bouillon, les pommes de terre en gros morceaux, les gousses d’ail non épluchées et la conserve de tomates. Poursuivez la cuisson 10 min.
. Incorporez les petits pois (ou les fèves) et les haricots. Poursuivez la cuisson 5 min.
. Intégrez les raviolis frais et laissez sur le feu 2 min supplémentaires.
. Enlevez les gousses d’ail dans leur peau et les pommes de terre de la casserole et réduisez-les grossièrement en purée. Ajoutez le basilic frais.
. Remplissez les bols de service d’un fond de purée au basilic et à l’ail et versez par-dessus une belle louche de minestrone. Parsemez de persil frais et de copeaux de parmesan.

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