Comment les restaurants du monde entier s’adaptent au coronavirus

La terrasse d'un restaurant au Portugal
La terrasse d'un restaurant au Portugal
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Plexiglas, mannequins, pandas… Les restaurants déconfinés redoublent d'inventivité pour servir à nouveau leurs clients, en toute sécurité. Tour d'horizon de ce qui se fait de mieux - et de pire - en la matière. 

Frappé de plein fouet par la crise du coronavirus, le secteur Horeca ignore encore à ce jour quand et comment ses activités pourront reprendre en Belgique. En attendant le feu vert du Conseil National de Sécurité, il réfléchit déjà à de nouvelles approches, tout en regardant ce qu'il se fait ailleurs dans le monde. Et le constat n'a rien de surprenant: nous ne sommes pas près de retourner au restaurant comme avant.

De l'Italie à l'Allemagne, en passant par les États-Unis et la Chine, les restaurants et cafés des pays déconfinés ont dû s'adapter afin d'assurer la sécurité de leur clientèle et de leur personnel en cette période de pandémie. Sur la première marche du podium des solutions Covid-19, on retrouve les parois en verre ou en plexiglas. Celles que l'on côtoie depuis plusieurs semaines dans les commerces permettent ici de séparer les tables, sans en condamner, dans ces lieux où la distanciation physique est un véritable casse-tête. Plus haut de gamme, le designer français Christophe Gernigon a imaginé des « cloches » de protection à suspendre au plafond.

À Amsterdam, le restaurant du centre d’art Mediamatic a poussé la séparation des tables à son paroxysme, en servant ses clients dans des serres. Jusqu’à trois convives seront assis à l’intérieur de chaque structure en verre.

un diner sous une serre dans un restaurant à Amsterdam

© BELGA IMAGE / Robin Utrecht

D'autres propriétaires misent sur des solutions plus… inattendues. En Allemagne, par exemple, le Café Rothe a trouvé un concept amusant pour maintenir une distance suffisante entre les clients: leur faire porter des chapeaux sur lesquels sont fixées des frites en mousse. Plus glauque, en Virginie, aux États-Unis, où la moitié des tables doivent rester vides, le restaurant triplement étoilé The Inn place des mannequins habillés dans le style années 1940 sur les chaises inoccupées à la fois pour s'assurer du respect des distances de sécurité et pour donner l'impression que l'établissement est plein. Même stratégie dans un restaurant de Caroline du Nord, qui a opté pour des poupées gonflables pour indiquer aux clients les places interdites. À Bangkok, un restaurant utilise des pandas en peluche. Nettement plus mignon.

Toujours dans le flou

Ces initiatives venues de l'étranger peuvent alimenter la réflexion, même si seules des mesures concrètes peuvent permettre au secteur belge d'organiser au mieux sa reprise. Pour tenter de lui donner des pistes, le magazine Horeca a publié « un livre blanc » de bonnes pratiques, basé sur les lignes directrices mises en place dans les restaurants allemands, néerlandais, espagnols ou encore autrichiens. Si cette compilation n'a rien d'officiel, certaines mesures semblent toutefois plausibles, comme des cartes réduites, une désinfection méticuleuse des tables et des chaises entre chaque client ou encore une réouverture des restaurants à 50%, voire à 30%, de leur capacité habituelle. Pour compenser cette perte, le secteur espère pouvoir étendre les terrasses, comme à Vilnius, en installant des tables et des chaises sur le domaine public. Le véritable guide du déconfinement est en cours d'élaboration par les représentants du secteur. Il sera ensuite présenté au groupe d’experts chargé de l'exit strategy.

Le calme, avant… le calme?

Outre les mesures attendues de pied ferme, une autre question demeure: la clientèle sera-t-elle au rendez-vous? En Europe, de nombreux restaurants et cafés qui ont rouvert n'ont pas connu une grande affluence, loin de là. « Il n'y a personne ici. Que ce soit ouvert ou fermé, c'est du pareil au même », regrette auprès de l'AFP la propriétaire du San Eustachio Il Caffe, près du Panthéon à Rome. « Les gens reviennent lentement », constate celui d'un bistro vegan à Ljubljana. Du côté de Vienne, il n'a jamais été aussi facile d'obtenir une table au Café Central, l'une des institutions de la capitale autrichienne. Sans touristes, les cafés viennois peuvent pour l'instant compter sur leurs habitués. Les restaurants et cafés belges connaîtront-ils la même reprise fébrile? Une clientèle absente serait le pire scénario pour ce secteur qui craint déjà pour sa rentabilité, avec une capacité d'accueil limitée et toute une série de frais supplémentaires engagés en raison des mesures à respecter. La réouverture s'annonce difficile, et certains n'y goûteront même pas. Pour l'Horeca, c'est sûr, la reprise ne rimera pas avec fin de la crise.

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