À quoi ressemblera le restaurant de demain?

une table de deux dans un restaurant
une table de deux dans un restaurant
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Alors que le déconfinement entame bientôt sa prochaine étape en Belgique, le secteur Horeca est encore et toujours dans l’incertitude la plus totale. Mais qu'importent la date et les consignes de sa réouverture, une chose est sûre: votre prochaine sortie au restaurant ne sera plus comme avant.

C'est une action coup de poing qu'a menée l'Horeca ce jeudi pour attirer l’attention sur son état de « catastrophe sanitaire ». Sur les pavés de la Grand Place de Bruxelles, des centaines de tabliers sont alignés, manches écartées, tel un « cimetière de vestes blanches de cuisiniers ». L'image est forte, symbole d'une « mort imminente » redoutée par un secteur dont l'avenir est incertain. Après 57 jours de fermeture, la date et les conditions d'une réouverture relèvent toujours de l’inconnue. « À ce jour, nous n’avons pas encore reçu de mesures précises du gouvernement pour notre déconfinement. Cette non-prise de responsabilité du gouvernement est meurtrière », accuse le groupe Restauration Nouvelle, participant à cette initiative.

Le 24 avril dernier, Sophie Wilmès avait déclaré que la troisième phase, « au plus tôt le 8 juin », serait marquée par la réouverture « potentielle et progressive » des restaurants, puis des cafés et des bars « dans un timing plus lointain », sous des conditions strictes. Depuis, le secteur est dans le flou. Fermé durant au moins trois mois, l'Horeca demande plus que jamais de la clarté et du soutien.

des vestes blanches alignées sur la Grand Place de Bruxelles

© BELGA IMAGE / Yves Herman

Le secteur va devoir se réinventer

Pour Thierry Neyens, président de la Fédération Horeca Wallonie, ces mesures de soutien doivent d'ailleurs être connues « avant la réouverture » afin de permettre au terrain de s'organiser. « Le secteur a besoin d'oxygène. Nous sommes aujourd'hui dans une casserole à pression. Le tout est de savoir qui va avoir le geste juste et technique pour relâcher cette pression », explique le représentant, ajoutant que cette réouverture engendrera toute une série de coûts supplémentaires pour un secteur déjà en difficulté.  

Sans date de déconfinement, tributaire de l’évolution de la situation sanitaire, ni consignes, l'Horeca est face à une seule certitude: le restaurant ne sera plus comme nous l'avons connu. « L'ambiance sera différente, c'est certain », regrette Thierry Neyens. Afin d'assurer la protection des travailleurs et des clients, le secteur va une nouvelle fois devoir se réinventer. Les cartes devront êtres réduites, prédit-il, en raison des règles sanitaires qui vont impacter l'organisation interne et celle à l'égard des clients. Les menus en papier, distribués à chaque client, seront remplacés par un tableau commun ou une carte en ligne. Encore plus loin, le président de l'organisation wallonne imagine même des commandes de plats à l'avance pour éviter une attente trop longue à table. Pour maintenir l'expérience humaine du restaurant, le chef espère que les serveurs ne seront pas habillés comme des « scaphandriers », même s'ils devront obligatoirement porter une certaine protection, encore à déterminer. La réservation sera certainement recommandée pour pouvoir retracer les clients en cas de contamination.

La question de la rentabilité

La problématique est complexe pour ce secteur où les clients ne pourront porter un masque et où le personnel est obligé de s’en approcher, de manipuler des assiettes et des verres qu’ils ont touchés… À cause de la distanciation sociale et d'autres mesures à respecter, l'Horeca ne pourra reprendre qu'avec une capacité réduite. Les acteurs du terrain craignent ainsi un problème de rentabilité. « Certains vont faire le choix de ne pas rouvrir parce que ce ne serait pas viable », regrette Thierry Neyens qui estime au 22 mai l'annonce d'une date de déconfinement pour le secteur Horeca. « Qu'il y ait 10 ou 50 clients, les serveurs, les barmen, les plongeurs, les cuisiniers sont là. Ce n'est pas celui qui fait des desserts qui va ouvrir les huîtres, et inversement. Certes, il existe des polyvalences mais on ne peut pas rationaliser les coûts en divisant l'équipe par deux. C'est impossible. »

un restaurant en Chine

© BELGA IMAGE / Carlos Garcia Rawlins

Pour le président de la Fédération Horeca Wallonie, les deux premières semaines vont être très difficiles à gérer. Et ce, dans n'importe quel établissement. « Certaines études démontrent déjà qu'on n'atteindra pas 20% de clients. » Lors de cette réouverture aussi attendue que redoutée, deux profils de clients sont envisagés: les habitués solidaires, proches du secteur, qui vont bien comprendre le protocole… et les inconscients « qui vont arriver sans réserver, sans protection, sans respecter les normes et la discipline imposées ». C'est pourquoi Thierry Neyens insiste sur la nécessité d'une communication, à la fois en interne, pour rassurer les collaborateurs, et vers les clients, pour informer « avec un message positif mais strict ». « Le client va devoir s'adapter et accepter des changements. Il n'aura pas tous les droits. »

Un mot d'ordre: la solidarité

De nombreux restaurants vont probablement conjuguer service à table et service à emporter, une solution déjà mise en place par certains établissements durant le confinement. Côté gastronomique, les chefs étoilés s'adaptent également. C'est le cas notamment de Christophe Pauly, chef du restaurant Le Coq aux Champs à Soheit-Tinlot, qui propose à partir de ce vendredi un « drive-in gastronomique », soit un menu du jour trois services à emporter sans quitter sa voiture.  

Isabelle Arpin, portant un masque, en cuisine

Isabelle Arpin lance un nouveau concept de prêt-à-manger, intitulé La Bonne Etoile. © BELGA IMAGE / Kenzo TRIBOUILLARD

Mais un changement de comportement doit également s'opérer du côté des clients. « Je pense qu'il va devoir communiquer de manière constructive, positive et solidaire à l'égard du secteur Horeca. On n'a plus besoin de se faire critiquer sur des plateformes en disant que c'était cher ou lent. Il faut des mots d'encouragement! », lance Thierry Neyens. Cette solidarité s'adresse également à tous les maillons de la chaîne Horeca. Pas question donc pour les fournisseurs d'augmenter leurs prix ou pour les propriétaires de refuser d'entendre les messages de leur exploitant en difficulté. « Ils ont tout intérêt à réduire, supprimer ou reporter le loyer en étalant sur plusieurs mois, sous peine d'être eux aussi perdants lorsqu'il y aura un dépôt de bilan dans six mois. »

Et les bars?

Le gouvernement Wilmès a annoncé que les bars et les cafés ouvriront après les restaurants. Une erreur d'après le représentant de l'Horeca wallon, qui ne veut pas scinder le secteur. « L'idéal serait que les cafés puissent rouvrir, en respectant également un protocole, dès lors que les configurations le permettent », avance Thierry Neyens, même si le service devra se faire à table et non au comptoir. Avec la belle saison, les cafés et les bars présentent un avantage: leurs terrasses. Le risque de transmission y est moins important que dans un espace confiné. À Bruxelles, le plan de relance de la Ville prévoit déjà, selon l'Echo, l'extension des terrasses cet été afin d'espacer les tables et d'établir la distance nécessaire. De quoi donner « un ballon d'oxygène » à ce secteur pour qui la fin de la crise est encore loin. « Le pire reste à venir. Il faut être réaliste », soupire Thierry Neyens, demandant des mesures de soutien sur le long terme. Pour la Fédération Horeca Wallonie, le secteur ne retrouvera pas « une santé financière » avant deux ans.

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