En direct de la pampa

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L’Argentine est une sublime terre de nature, de montagnes et de déserts, de glace et d’eau. Et c’est également un pays de bouche, où l’on mange comme un roi. Alors profitez du confinement pour tenter l'aventure avec Candice Kother.

L’Argentine, ce n’est pas un pays, c’est dix pays en un! De la Patagonie à la pampa aux artères de Buenos Aires en passant par les vignobles de Mendoza et les plaines désertiques du Nord, sans oublier les chutes à la frontière du Brésil. Ces terres sont riches d’une gastronomie de beaux produits, de recettes familiales, roboratives, de plaisirs échangés et partagés. Qui pense aux joies de l’assiette en Argentine pense à la viande. L’Argentin ingurgite environ 70 kilos de viande par année, c’est le plus gros consommateur de viande au monde avec l’Uruguayen et le Chilien. Réputée de par le monde, la viande argentine n’a plus rien à prouver. Les préparations de cette merveille sont multiples: le steak, omniprésent - bife de chorizo, de costilla, de lomo, ojo de bife, tira de asado -, des coupes toutes aussi délicieuses les unes que les autres. On trouve de la carne à tous les coins de rue. La street food à son paroxysme. Le barbecue, l’asado, est la méthode de cuisson parfaite pour préserver la tendreté de la viande. Ce n’est pas le barbecue que nous connaissons. Les premiers colons ont débarqué en Argentine avec des vaches et des taureaux qui, abandonnés dans la pampa, se sont très rapidement reproduits à travers les millions d’hectares disponibles. Les bovins sont devenus l’une des premières ressources de nourriture du pays. Ainsi est née la tradition de l’asado. Aujourd’hui, c’est pratiquement le plat national, consommé le week-end entre amis, en famille, avec des inconnus, il crée un réel lien social. La différence première entre notre barbecue et l’asado est la taille des morceaux de viande. Des pièces de plusieurs kilos, voire entières, se retrouvent sur la grille. De ce fait, le temps de cuisson est beaucoup plus long. On patiente plusieurs heures avant que la viande ne soit cuite. La quantité de viande par personne diffère également. En Argentine, on compte entre 500 g et 1 kg de viande par personne. On vous sert différentes coupes de boeuf, de porc, de veau, d’agneau, etc. en steaks, saucisses (chorizo), tripes (chinchulines, tripa, molleja), rognons, côtes (costillas), boudins (morcilla), le tout grillé et même parfois présenté directement sur la braise. De nombreux restaurants proposent la parrillada, assortiment de viandes cuites à la braise, servi en général pour deux (a compartir). On vous apporte une sorte de minigril (la parrilla) pour maintenir la viande au chaud. Tous les morceaux de viande de boeuf sont marinés dans une sauce à base d’huile d’olive appelée chimichurri. Le chimichurri est aux Argentins ce que la mayonnaise est aux Belges. C’est une sorte de vinaigrette, concentrée en persil, fraîche et épicée à la fois. Les recettes à base de viande sont infinies. Le plat de base argentin est la milanesa, sorte d’escalope (de boeuf ou de poulet) plongée dans un mélange d’oeufs battus puis passée dans de la chapelure pour être ensuite frite ou cuite au four.

Influence italienne

On en propose dans tous les restaurants et c’est souvent le plat de viande le moins cher de la carte. On trouve aussi la milanesa a la napolitana: elle est alors recouverte d’une omelette et sauce tomate. La milanesa a la suiza est recouverte d’une fine tranche de jambon, sauce tomate et fromage râpé. La cuisson au four gratinée est très présente dans la cuisine argentine: les berenjenas rellenas, des aubergines fourrées avec de la viande hachée, des oignons, des poivrons, et un mélange d’épices très très hot, sont couramment dégustées. En Argentine, un réel culte est voué aux empenadas, ces petites pochettes farcies. Il en existe véritablement des centaines de types et, suivant les provinces, les variétés se multiplient à l’infini. La “masa”, la pâte, est la seule donne récurrente. C’est souvent la même base que pour les pizzas. La forte concentration d’immigrants italiens a teinté la gastronomie argentine, particulièrement à Buenos Aires, pour nous laisser des pizzas succulentes à petit prix un peu partout dans le pays. Il n’est donc pas étonnant à travers tout le pays de s’apercevoir que ce sont les pizzerias qui les préparent et les vendent. Les empanadas les plus répandues sont de carne (viande), pollo (poulet), verdura (épinard), choclo (maïs), jamón y queso (jambon et fromage) et cebolla (oignon). C’est le dessin et la pliure du chausson qui permettent d’en connaître la farce. Chaque type de pliure sur le bord correspondant à un “relleno” bien particulier. On peut d’un simple coup d’oeil savoir s’il s’agit d’une empanada de viande ou de fromage. Dans cet esprit tapas, les amateurs de fromage seront d’ailleurs ravis de déguster de la provoleta grillée, fondue dans les petits compartiments du moule spécialement conçu pour ce plat. Servie avec du pain, on se régale un alvéole à la fois de ce délice argentin.

Dulce petit-déjeuner

Qui n’a pas déjà entendu parler du fameux dulce de leche? Cette tartinade caramélisée épaisse est l’ingrédient principal d’un déjeuner typiquement argentin et de la plupart des desserts sur le marché, comme dans les alfajores, sorte de macarons sablés, garnis d’une généreuse couche de dulce et roulés dans des copeaux de noix de coco, ou les colaciones, des petits biscuits avec une base de sablé, d’une couche de dulce de leche et d’un nappage au sucre. Jouissance assurée. D’autres gourmandises sont à essayer, comme les masas, des pâtisseries recouvertes de sucre glace et fourrées. Parmi les facturas (viennoiseries), très souvent glacées ou couvertes d’une couche de sucre, les medialunas sont des mini-croissants à la texture de folie.

Maté du matin au soir

Tout est arrosé de maté. Ce thé typique se déguste à toute heure de la journée, au travail comme en voiture, au parc comme à la maison. Vous pouvez croiser de nombreuses personnes dans la rue avec leur thermos d’eau chaude sous le bras et leur calebasse avec une bombilla (paille) remplie de maté. Des distributeurs d’eau chaude peuplent même les artères des villes pour s’assurer de ne jamais en manquer. Il s’agit d’une plante que l’on fait infuser dans de l’eau chaude, mais pas bouillante. Cette boisson est souvent comparée au café de par sa teneur riche en caféine, toutefois, son goût n’y ressemble pas du tout, il est plutôt herbacé. Le maté a de nombreuses vertus pour la santé, d’où sa popularité. Il possède la bagatelle de 90 % de plus d’antioxydants que le thé vert! On y trouve également de nombreuses vitamines (A, C, E, B1, B2, B3, B5) et des minéraux. Le premier atout du maté est que c’est un puissant anti-fatigue. À long terme, il améliore les performances cognitives, fait baisser le mauvais cholestérol, contribue à la perte de poids, soulage les migraines. Il est d’ailleurs également utilisé en Inde où il fait partie de la pharmacopée ayurvédique pour le traitement des maux de tête, de la dépression nerveuse et des douleurs rhumatismales. Autre boisson sirotée sur le pouce, le licuado est le rafraîchissement d’après-midi. Smoothies à la mode sud-américaine, ces boissons contiennent des fruits frais, du lait et souvent de la glace. Les plus répandus sont ceux à la banane.

Incontournable vino

Déclaré boisson nationale et “ambassadeur honorable dans le monde” en 2010, le vin argentin ne cesse de gagner du terrain. Le pays s’impose aujourd’hui comme le 5e producteur mondial, derrière l’Italie, la France, l’Espagne et les États-Unis. Les trois quarts des vins argentins proviennent de la région de Mendoza, dans l’ouest du pays, et notamment de la vallée d’Uco, qui produit parmi les meilleurs crus du pays. Les vins rouges représentent 60 % de la production: bonarda, cabernet sauvignon, surah, tempranillo, merlot, sangiovese, pinot noir et, surtout, le cépage le plus connu, le malbec. À l’origine, ce cépage provient des régions de Cahors et de Bordeaux. Aujourd’hui, l’Argentine représente la plus grande surface viticole au monde pour la production de vin issu du malbec. Suivent les blancs: pedro ximénez, chardonnay, moscatel, chenin, sauvignon blanc, ugni blanc, sémillon, et surtout torrontés, dans la région de Cafayate. Dans tous les cas, le climat, l’altitude et le soleil des Andes accordent une saveur caractéristique au vin.

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Pastel de carne

Pour 4 personnes -  Préparation: 25 min - Cuisson: 1 h
1 kg de pommes de terre I 500 g de viande de boeuf hachée I 3 oignons I 1 gousse d’ail I 2 oeufs I 75 g d’olives vertes I 30 g de beurre I 150 ml de lait chaud I 1 c. à s. rase de piment I 1 c. à s. de cumin I sel et poivre du moulin

. Commencez par la réalisation de la purée de pommes de terre. Plongez les pommez de terre préalablement épluchées dans une grande casserole d’eau bouillante et laissez cuire 20 à 25 minutes. Profitez-en pour lancer une casserole d’eau afin de cuire vos oeufs durs 10 minutes dans une eau frémissante.
.Émincez finement les oignons et l’ail. Faites suer dans un fond d’huile. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez la viande hachée et poursuivez la cuisson 10 minutes.
. Allongez avec un peu d’eau en cours de chauffe pour déglacer les sucs. Incorporez le cumin et le piment, assaisonnez. Ajoutez les olives émincées ainsi que les œufs durs coupés grossièrement puis laissez cuire 10 minutes supplémentaires.
.Égouttez vos pommes de terre et écrasez-les en purée à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette. Ajoutez un peu de sel, de poivre, un peu de piment doux, du beurre froid ainsi qu’un peu de lait chaud afin de détendre votre purée. Mélangez.
.Passez au montage. Dans un grand plat à gratin, versez tout d’abord votre farce de viande et répartissez-la dans le fond du plat de façon homogène. Ajoutez ensuite la purée sur le dessus afin de couvrir la viande d’une couche généreuse, puis enfournez 10 minutes à 180° afin de légèrement gratiner votre pastel.

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Le typique locro

Pour 4 personnes -  Préparation: 30 min - Cuisson: 2 h
Pour le mijoté: 200 g de viande de bœuf (paleron) I 200 g de côtes ou d’échine de porc I 100 g de lard fumé I 2 chorizos I 300 g de maïs I 100 g de haricots blancs I 1/4 kg de pommes de terre I 1/4 potiron I 2 têtes d’ail I 150 g de patates douces 
Pour la sauce: 2 oignons I 2 feuilles de laurier I 1 c. à c. de piment I 1 tasse d’huile d’olive I sel et poivre

.Faites tremper les haricots blancs une nuit dans beaucoup d’eau. Le lendemain, épluchez les pommes de terre, le potiron et les patates douces et découpez en cubes.
. Émincez viandes et chorizo en morceaux. Faites mijoter dans l’eau de trempage des haricots le potiron, l’ail haché, le lard, le porc et les patates douces. Au bout d’une heure, ajoutez le veau et les haricots blancs. Écumez régulièrement la préparation.
. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que les haricots n’attachent au fond de la casserole. Laissez mijoter à feu doux 30 minutes supplémentaires. 
. Faites la sauce. Hachez et faites revenir l’oignon dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez le piment, l’huile, les feuilles de laurier et salez. Incorporez le chorizo et le maïs et poursuivez la cuisson 30 minutes de plus.

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