Pour le secteur Horeca, «les vrais problèmes vont apparaître après le déconfinement»

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Les chefs étoilés de tout le pays tirent la sonnette d'alarme pour sauver le secteur alors que les files d'attente s'allongent devant les drive-in des fast-food. David Martin, du restaurant La Paix, voit toutefois du positif dans cette ruée sur les burgers et les frites.

Fermé le premier, le secteur Horeca risque bien de rouvrir le dernier. Face à cette crise qui les plonge dans une incertitude totale, une flopée de chefs étoilés ont lancé mercredi un appel à l'aide. En interpellant les politiques, les plus grands noms de la gastronomie se font les porte-voix d'un secteur touché de plein fouet par la pandémie. « L'Horeca représente plus de 3 millions de repas par jour, 130.000 emplois, 35.000 indépendants, 60.000 entreprises et un chiffre d'affaires de 14 milliards d'euros. C'est aussi le secteur qui paie le plus de TVA (plus que les secteurs financiers, la poste et les télécommunications réunis), sans oublier la part importante des charges salariales par rapport au chiffre d'affaires », soulignent les chefs dans leur lettre ouverte à la Première ministre, Sophie Wilmès (MR), au gouvernement fédéral et aux ministres-Présidents des Régions. Parmi les signataires, on retrouve notamment Peter Goossens*** (Hof van Cleve), Sang-Hoon Degeimbre** (L'air du temps), Pascal Devalkeneer** (Chalet de la Forêt), Yves Mattagne** (Sea Grill / Villa Lorraine), Maxime Collard** (La Table de Maxime), Lionel Rigolet** (Comme chez Soi) et bien d'autres encore. 

Inquiets pour l'avenir, ils ont décidé de s'unir et de lancer une série de revendications, valables pour tout le secteur. À savoir que l’état de catastrophe naturelle sanitaire soit décrété pour l’Horeca, que le chômage économique pour force majeure et une exonération des charges sociales soient accordés jusque fin 2020, que la déductibilité fiscale des souches TVA passe à 100% et que les aides et mesures prises en faveur de l’horeca soient uniformisées à tout le pays. Dernière requête: la définition d’une date pour la « réouverture normale et totale des restaurants sans mesures restrictives ». C'est vrai que devoir aller au restaurant avec un masque n'a pas beaucoup de sens.

Le coup fatal pour certains restaurants

« On ne demande pas une prothèse à vie, mais un prêt de béquilles pendant quelques mois pour une revalidation correcte », nous explique David Martin, chef doublement étoilé du restaurant La Paix, à propos de cet « acte solidaire ». Des snacks aux restaurants gastronomiques, en passant par les brasseries, cette lettre prend tout le monde en compte, « et pas seulement une catégorie trop particulière ». Tout le monde est dans le même bateau et tente d'échapper au naufrage. « Suite à cette crise du Covid-19, certains de vos restaurants préférés, où vous avez peut-être fêté un événement, partagé une émotion, gardé un souvenir particulier, seront amenés à disparaître. Qui pourra encore se relever une fois la crise terminée et comment éviter l'effet domino? », s'inquiètent les chefs.

Pour les restaurateurs déjà en difficulté avant le confinement, ce sera peut-être le choc de trop. « Ils avaient déjà un genou à terre, et la crise leur fait poser le deuxième au sol », regrette David Martin. « C'est pourquoi nous demandons une ouverture des restaurants sans restriction, à une période où il n'y en aura plus, pour faire en sorte que l'activité puisse reprendre à plein régime. »

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© BELGA IMAGE / LAURIE DIEFFEMBACQ

Un futur incertain

C'est surtout cette ouverture qui inquiète cet hyperactif élu chef de l'année 2019. « Les vrais problèmes vont apparaître après le déconfinement, lors de l'ouverture des restaurants. Il va falloir être vif, pointu et vigilant pour pouvoir réagir très rapidement à la situation telle qu'elle se précisera », même si pour l'instant « cela reste une inconnue. » Les politiques doivent, selon lui, apporter leur aide avec des mesures préventives « dès maintenant » et avec d'autres plus importantes lors de l'ouverture, « s'il s'avérait que les dégâts sont plus gros qu'on ne le pense ». Pour David Martin, cela dépendra également « de la capacité de réaction, d'adaptation et de créativité de chacun - même si pour avoir ces capacités, il faut déjà avoir les moyens de rouvrir ». 

Pendant le confinement, les chefs et restaurateurs ont dû se réinventer, et réfléchir au futur. Comme de nombreux autres chefs, David Martin a profité de la fermeture de son restaurant La Paix « pour se remettre en question, redéfinir les priorités et réfléchir à l'expérience globale que nous voulons donner à nos clients ». Celles et ceux qui auront, comme lui, préparé un plan B, C et D pourront plus facilement rebondir.

La ruée vers le McDo? « Une bonne nouvelle »

Celui qui préfère voir le verre à moitié plein est tout de même « assez confiant » pour la suite, grâce notamment - et paradoxalement - aux longues files de voitures suite à la réouverture des drive-in des fast food, aussi critiqués que populaires. Alors que ces images ont détruit tout espoir de changement de mentalités chez certains, « c'est plutôt une bonne nouvelle » pour David Martin. « On constate que les gens vont reprendre leurs habitudes, affirme-t-il, avant de tempérer: C'est à la fois rassurant parce que nos clients qui le pourront reviendront, en espérant qu'ils soient suffisamment nombreux, mais d'un autre côté, c'est dommage que les gens ne prennent pas cette opportunité pour redéfinir des priorités ». Le chef espère que les consommateurs vont se ruer dans les restaurants, comme ils se sont rués dans les drive-in des fast food. « J'ai envie d'y croire. Je me force à y croire, parce que le cela continue de tendre le fil de la créativité et de la réflexion en permanence. Et ça, je ne veux pas qu'il se détende ».

Pour Franck Pinay Rabaroust, journaliste français spécialisé en gastronomie, ces embouteillages racontent « autre chose que la seule envie d’un burger McDo et de frites ». Ils révèlent l'envie d’un retour à la « normale » et mettent en lumière la solitude du confinement. Derrière cet afflux massif, « il y a, de façon sous-jacente, une envie de liberté, une envie - paradoxale ici, j’en conviens - de "vivre ensemble", donc de sociabilité », estime l'ancien rédacteur du guide Michelin et fondateur du média en ligne Atabula. Et quels sont par essence des lieux de convivialité, de partage, qui prônent avant tout le contact humain et la transmission d'émotions? Les restaurants, et le secteur Horeca dans son ensemble.

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