Des racines et des ailes au coeur des saveurs oubliées

Faire une "cuisine durable". C’est le nouveau mot d’ordre des stars de la gastronomie qui ne veulent pas rater le virage du bio et prônent un retour aux sources. Les grands chefs s’entichent ainsi des recettes de grand-mère et accommodent topinambours, salsifis, panais et autres légumes oubliés.

Trêve de molécules ou d’émulsifiants et part belle aux produits "vrais", biologiques de préférence et non menacés d’extinction… Il y a trois ans, le chef monégasque Alain Ducasse, qui dirige un empire international de restauration, a voulu montrer l’exemple en rayant le thon rouge de ses cartes.

Une décision également adoptée par Gérald Passédat (photo), dont cet inédit de Des racines et des ailes, réalisé sous la forme d’un tour de France gourmand, nous brosse le portrait. Patron du restaurant Le petit Nice à Marseille, il est le seul chef trois étoiles au Michelin spécialisé dans le poisson. Ce passionné de la Méditerranée travaille 60 à 70 espèces par an en privilégiant celles dont on ne connaît plus ni les noms ni les saveurs: dentis, liches, cristes-marines ou anémones de mer.

Dans le Lot, c’est avec les spécialités médiévales que Patrick Duler, cuisinier paysan dont on découvre le restaurant gastronomique installé au cœur d’un domaine de 60 hectares entièrement cultivé en bio, a décidé de renouer. Nous suivons enfin Valérie Gentil, propriétaire d’une épicerie parisienne, qui n’hésite pas à parcourir 3.000 kilomètres par an pour s’approvisionner en miels et alcools rares. - S.Ma.

17 février: 20h35 FRANCE 3 Des racines et des ailes: Au plaisir des saveurs de France